法国的葡萄酒不仅名气大,对法国而言分量也重：每年84亿欧元的产值，其中50多亿欧元出口；提供30万个工作岗位。更重要的是，葡萄酒和香水、艾菲尔铁塔一样，是法国的“名片”。

　　这里所说的法国葡萄酒概念是指红、白、玫瑰红等颜色的、酒精含量在12% 18%的佐餐酒，也包括餐前饮用的葡萄汽酒――其中最有名的就是香槟酒――和餐后助消化的白兰地。其实，从产量上说，世界排名第一的葡萄酒生产和出口大国是意大利，但人们说起葡萄酒，还是先提法国。法国人自吹说：法国葡萄酒和法国的足球、橄榄球在世界上的水平一样――一边是法国，一边是其他国家。

　　法文中有大量的与葡萄酒有关的专用词汇，其分类之细致和精确程度令人吃惊。法国还有世界上最好的3所培养种植、品尝、鉴定、管理和研究葡萄酒专业人才的学院。有一个现象也很引人瞩目，越来越多的女性开始介入这个通常是男人主导的世界。据统计，女性葡萄酒专家的比例，已从1988年的14%上升到了今天的25%，而且还在继续增长。葡萄酒带来的巨额利润有时也令人不可思议：生产最高级葡萄酒的珀牧赫罗地区，有一个葡萄园叫作乐畔，只种有两公顷葡萄，每年生产约八千瓶葡萄酒，但每一瓶要卖380欧元！

　　其实，葡萄酒和其他所有酒一样，就是一种佐餐的带酒精的饮料。可是，有的人说起葡萄酒特别是法国葡萄酒来，让人不得不对他肃然起敬：这喝葡萄酒的讲究太多了！就像中国人说起桔子属阳，吃多了容易上火，柑子属阴，吃多了容易闹肚子一样，道理在哪儿？说不清楚。可是每人好像都明白、特别是都信！有关葡萄酒的讲究听后不由得让人对葡萄酒敬而远之，因为喝起来太？嗦。比如，这个菜就只能配这个酒商哪一年生产的哪一种酒，否则不能体会这道菜的味道，酒的什么什么果香就出不来等等。

　　应该相信的是，没有什么是绝对的，一切都是相对的。“白葡萄酒配白肉(海鲜)，红葡萄酒配红肉(牛羊家禽等)”好像是公认的喝葡萄酒的规则，可是，一次在巴黎顶尖的莫里斯饭店，全法知名的大厨师亚尼克就完全用波尔多红酒配海鲜，招待各地酒商和专家，而且效果奇好！

　　品酒专家米伽埃尔也说，所谓“酒无定法”。其实什么酒配什么菜，更主要的是个人口味，而不是什么原则。原则就是你自己觉得这菜的味道和这酒搭配得挺好！就像一幅画、一件雕塑，人人都称赞的艺术精品当然有，但多数是仁者见仁、智者见智的作品。

　　米伽埃尔的观点是，大致来说，白葡萄酒比红葡萄酒更酸一些。酒的味道更浓厚的，就是所谓的“阳”，刚酿出来时最好别喝，多放几年，对充分发挥酒的醇香有好处。酒的味道更清淡的，就是所谓的“阴”，最好别放时间太长，否则容易变味。从葡萄品种来说，解百纳(Cabernet)就属阳，梅洛(Merlot)就属阴。从大的产区来说，博艮涅酒属阴，波尔多酒总体上属阳；朗格多克罗西泳地区酒属阴，而罗纳河岸地区的酒就属阳……

　　大厨师是不怕别人说他“不懂酒”的，所以他敢于打破一个约定俗成的原则；品酒专家当然更不怕，如果他和谁有一场有关酒的争执，人们肯定更信他说的。

　　当然，就像法国谚语所说：“打开一瓶法国葡萄酒，就像打开了一本书。”譬如谈到地表和地下的土质与葡萄酒质量的关系：沙、泥土质带给葡萄清淡和精美，粘土质带来醇厚，石灰质带来持久……谈到葡萄秧的年龄：深入地下数米深、15至50年的葡萄秧产的葡萄质量最有保证，但也有六七十年的葡萄秧仍能结出不错的果实；法国最老的葡萄秧在卢瓦尔歇尔河地区的一个私人葡萄园中，达150年，而且至今仍能产出好酒……等等。当然，喝葡萄酒的一些基本规矩也还是有道理的。比如，白葡萄酒应该放在冰箱中冰一冰，温度高了味道就变了。香槟酒就更是如此。一部分“属阴”的红葡萄酒也应该在稍低的温度下饮用。还有，就是环境。比如，“属阳”的红酒放在塑料杯中佐羊肉串或露天烧烤就不太协调。这倒不是说这样的酒只能西装革履、在烛光晚餐的情境下喝，但确实，啤酒可以万人同饮如慕尼黑啤酒节，白酒可以猜拳行令如北京街头小店，葡萄酒则需要浅酌慢饮，喝的是味道和气氛，相对没那么豪放。

　　葡萄酒一般是一酒配一餐，这是因为法餐一顿饭的内容有限：头盘、主菜、甜点，顶多加上奶酪。用一种酒配这三四样东西，还不是太难。当然，讲究一点的要在不同的步骤配不同的酒：头盘一般味道清淡、生冷居多，大都配以干白葡萄酒或“属阴”的红葡萄酒；主菜的讲究就复杂了，基本的原则是“白酒配白肉，红酒配红肉”；甜点一般是稍甜一点的酒；通常，奶酪则一定要配以“属阳”的红酒。

　　讲究多了，就难免出偏，变得玄奥。价格让人看不懂的时候也有。在葡萄酒专业学院学了4年的品酒专家米伽埃尔对我说，有时候酒的价格他也难以理解：酒明明很一般，却卖出了高价；一瓶很不错的酒，价格却出人意料地低。

　　同行是冤家。法国因为出酒的地方多，互相瞧不起、挑对方毛病的时候也多。对于生产者而言就意味着更为严峻的竞争。竞争不仅体现在酒的质量上，也体现在酒瓶的个性、商标的设计、售后服务等各个环节。比如，法国最大的酒瓶生产厂家，15年前只为不同的葡萄酒商生产十几种形状、颜色和质地各异的酒瓶，现在则要生产一百多种。

　　至于喝葡萄酒本身，有两点值得提出来。一是应该在喝之前半小时左右，把酒打开，让酒在空气中挥发、“喘息”一会儿，喝起来味道会好一些。其次，品酒的时候，可以含小半口酒，用舌尖搅动，同时吸入空气，酒香会更容易散出来。当然，这样做嘴巴免不了会发出声响，不过，只要不是在英国女王家作客，你这样品酒无伤大雅。 

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