行家指引：品酒四步曲
　　
　　喝红酒追求的是整个思考和体味的过程，以下4个步骤，从不同角度欣赏红酒的迷人之处——
　　品酒的第一步是看:看酒的标签，酒签是个大学问，从里面能看出酒的产地、年份等，行家看完之后已经能大致猜出酒的味道。看酒要看它的色泽、浓度和清晰度。看色泽，把杯子斜斜地拿着，留意从内到外，从深到浅的色泽变化。葡萄酒的最外圈差不多是透明的；这个半透明圈的面积越大，酒的酒精浓度就越低。从上往下看，也可看清楚浓度。看清晰度，就是看酒有没有沉淀物，是否混浊。

　　看酒时，灯光要明亮，白色的背景至为重要。品酒的台布最好用纯白的。如果不方便，手持白餐巾或白纸巾托底也可以。

　　品酒的第二步是摇:最稳妥是把酒杯放在台上，手持杯干或压住杯底，往顺手的方向摇晃，杯中酒越摇越高，差不多到杯的边沿就停手。留意杯壁有一层薄薄的酒液，慢慢地往下流，带出一条条不规则的痕迹，这就是所谓酒的“酒痕”。其长短和酒精的浓度成正比。

　　品酒的第三步是嗅:摇晃时，酒会释出酒香，杯壁的酒会挥发。我们选用的酒杯是下宽上窄的郁金香型酒杯，更能把酒香集中。把鼻子凑在杯上，深深地吸一口气。酒香是相当复杂的东西。专家把酒香分为三部分:来自葡萄的，来自酿酒过程的化学作用和酒在瓶中成长所催化的。前两种的酒香在年轻酒来得强烈，称之为浮香；第三种只会来自成熟的酒，称之为沉香。

　　在看、摇、嗅之后，最重要的时刻当然是喝。到底怎样去衡量葡萄酒的品质，又该如何去表达这种错综复杂的味道呢？

　　好的葡萄酒讲究的是平衡，也就是甜、酸、涩、香四种味道的均衡存在，缺一不可。
　　酒的甜味是来自葡萄果实的糖分。不同的葡萄品种有不同的糖分含量，酿酒的方法也影响成品酒的甜味感觉。但在品红酒的时候，与“甜”相对应的词是“干”，形容不太甜的红酒就是干红。所有水果都带酸，果酸是天然的防腐剂。葡萄酒的酸度对味蕾的影响就是酒的清爽感觉。红酒过酸，感觉是贫瘠和粗糙。高糖分降低酸的口感，高酸使酒不致太腻。红酒的甘涩感来自丹宁。葡萄的丹宁来自枝干、果核和果皮。葡萄酒的丹宁含量是决定于酿酒过程和成品中留下多少干枝、果核和果皮。红酒要保留一些丹宁酸，才可以平衡其它令红酒变疲惫的东西。丹宁有助保存红酒，所以宜久藏的红酒都有丰厚的丹宁。但不是高丹宁的酒就是好酒，如果没有果香的平衡，这瓶酒不可能会随时日而成长，变得平衡。葡萄酒有来自葡萄果的果香。
　　
　　搭配参考：美酒配佳肴
　　
　　美酒配佳肴乃人生一大享受，但究竟该如何利用葡萄酒烘托出美食的质感呢？如果是吃西餐的话，有一种简单的配对原则:红肉(猪、牛、羊等)配红葡萄酒，白肉(鸡、鱼、海鲜等)配白葡萄酒。但这也不是绝对的，例如用味道比较浓的酱汁烹调的白肉，也可以考虑配红酒。但现在吃中餐也开始会喝葡萄酒了，又该怎样搭配呢？以下意见可供参考——
　　猪:可配性甚高。可配年份新的红酒，如果是烧猪肉配较厚身的红酒。
　　牛:烧牛肉和牛扒配带丹宁的干红，牛仔肉配厚身白酒，浇浓汁则配果味丰富的。
　　羊:法国波尔多Pauillac区的区旗就是一头羊。你还要选其它的红酒吗？
　　鸡:烧鸡应当算红肉，配红酒。鸡是百搭肉，相配的葡萄酒很多。
　　鹅、鸭:鹅鸭入膳都不会清淡，西餐更浇上浓汁。法国西南部是鸭(或鹅)肝酱之乡，煎鸭胸肉也是当地美食，地道之选是该地的红酒产区的美酒。北京填鸭包有甜酱，可配年轻的、半甜的酒。
　　鱼:鱼的吃法很多。鱼生和清蒸海上鲜可配少甜带微酸的白酒，但不要太冰冻，以免喧宾夺主。油泡、煎炸类可配薄身红酒，果香和丹宁浓厚的红酒只会盖过鱼的鲜味。
　　海产:腥味较重的海鲜忌高丹宁的红酒，会撞出金属味。
　　
　　细节提醒

　　温度控制生命
　　无论是储藏还是品尝，温度对红酒有着重要的作用。
　　首先是品酒的温度，视乎酒的风格和个人喜好。但温度太低，遮掩了酒的味道，这包括了酒香和苦味；太暖，香味变得平平淡淡，酒精味太浓。一般而言，带果香的酒适合较高温度，香味才可以发挥。一般而言，优质红酒的平常温度在16℃至18℃之间，普通的淡口红酒可以稍低2℃。
　　存放葡萄酒肯定是不能直立的，只有平放才能使瓶塞和瓶中的酒长期接触，保持瓶塞湿润，不致干裂。红酒是怕热、怕光的脆弱生命，最佳的储存温度是在13℃左右，这在广东地区是很难储存的。但对红酒最致命的伤害还不是过高或者过低的温度，因为温度只会影响酒成长的速度。最怕的是温差变化大、受震动和受光，会破坏酒的品质。
　　广东地区天气长期炎热，红酒的保存时间不可能太长，但如果家中没有恒温的电红酒柜，可以考虑把酒用毛巾包好塞到房间最阴暗处的角落里。如果衣橱不受阳光照射，是个不错的地方。还要注意的是，不同品牌的酒的抗高温能力是不同的，法国波尔多地区出产的酒，“耐热”能力就比勃根第地区出的酒都要强。
　　
　　酒具不可少
　　开瓶器:这个是必备的。开瓶器不难选，带螺旋针的就行。选购时要注意螺旋针不宜太短和太锋利。螺旋针太短，遇着紧瓶塞，有时不够力拔出；而遇上瓶塞霉烂，太锋利的螺旋针容易把瓶塞弄得支离破碎。最后只能拔出半截。
　　郁金香形玻璃酒杯:用这种杯子喝酒，实在是必要的。葡萄酒与空气接触后会发生一定的良性变化，所以用郁金香形的酒杯，酒刚好到1/3成半杯，和空气接触面最大，所以葡萄酒杯尽量选大的。收窄了的杯口，是为了可以让人凑到鼻边感受酒的香气。
　　醒酒瓶:这只是供三天两头开酒的人使用。醒酒瓶和选酒杯一样，上窄下宽，清澈透明。
　　酒篮:这个只是用来作陈列用，并非倒酒的必需用品。看到侍者拿着酒篮替顾客倒酒，是不正确的。 

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