Andrew Waterhouse说：“葡萄酒中几乎没有什么化学反应能够很快地发生。”但是他支持另外一种理论：“你在滗酒的过程中会有很多成分由于挥发而改变，从而改变酒的口味。如果将那些含有硫的物质挥发掉，葡萄酒品尝起来的味道会完全不同。”
本质上来说，这些都关于参考坐标的问题。单宁并不会因为滗酒而改变。由于去掉了一些不希望的成份而令果味更加浓郁，显得具有更加柔和的结构。由于一种成分的存在或多少而改变另外一种成分的表现，在葡萄酒中这是经常会发生的。举例来说，晚收葡萄酒（里面含有糖份）可能品尝起来依然是比较不甜的，原因就是其中含有很高的酸度平衡了甜味。
从效果上来说，滗酒是通过减少其他物质的成份提高某些物质的作用。所以在白葡萄酒中，通过滗就来获得更好的口感也就很好理解了。德国莫舍尔地区（Mosel）酒厂Selbach-Oster的拥有人Johannes Selbach发现他的顶级Riesling白酒总会通过“呼吸”得到改善。他说：“我们是通过经验总结出来的而不是有什么科学的根据。我们发现我们的酒总是放到第二天会更好喝。越是浓郁集中的酒就越是如此。”（Frankie注：我也有相同的经验，曾经品尝1998年份Selbach-Oster的冰酒，刚开瓶时感觉是很好的酒单难以称之为伟大，放到冰箱里隔天再喝，才发现是如此伟大而美妙的酒。）
Johannes Selbach认为这是他们酿酒工艺造成的结果。在酿造过程，他的Riesling很少与空气接触，因此发酵所产生的一些气味比如酵母的气味、二氧化碳溶解到酒里并随之装瓶。“呼吸”能够让气体和发酵产生的一些味道尽快发散掉，让酒中的果味和矿物味道居于主导位置。当然，这也是要看个人喜好的。
Napa的酿酒师John Kongsgaard，他为Arietta Wines酒厂和他自己酿酒。根据他的发现，他酿造的年轻的席拉葡萄酒和波尔多品种调和的葡萄酒。他说：“他们会在口中变得更加柔顺，香气也更集中。”
“呼吸”时间过长，对于年轻，富于单宁和橡木味的红酒也有反作用。我们在旧金山Wine Spectator杂志的办公室做了一个实验也发现了这个现象。4瓶1999年份Napa的顶极佳酿，分别经过不同量的“呼吸”：三瓶酒经过滗酒，并放置了24小时，6小时和90分钟，第四平就打开后就进行品尝了。然后进行盲品。
副编辑Tim Fish和我都同意滗酒后“呼吸”24小时的酒是最没有吸引力的，果味不如其他的明亮，单宁相对更加粗糙。Tim Fish偏爱“呼吸”90分钟的那瓶酒而我个人更偏爱刚刚打开的那瓶。
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