著名的苏玳甜白葡萄酒产自波尔多南部40公里处，该产区位于加龙河左岸与辽阔的朗德森林之间，面积只有2200公顷左右，包括五个村镇：苏玳、博姆、法格、帕涅克和巴萨克。这里出产的酒有权使用苏玳法定产区的原产地命名(AOC Sauternes)，但巴萨克村的酒农可以自主选择使用苏玳的命名(AOC Sauternes)或自己巴萨克的命名(AOC Barsac)。其实，这二者的法定技术标准是同一的。对苏玳酒来说，外人可以仿造它的酒标，但绝对无法仿制它作为“酒中精华”的卓越品质：这里，产量低得出乎想象，产生“贵腐”葡萄的变幻莫测的小气候条件更是代价高昂。在1855年为巴黎世博会(历史上的第三届世博会，当时也译为“万国博览会”――译者注)评选的列级酒庄榜上，有27 家苏玳和巴萨克的酒庄名列其中，它们是苏玳甜白酒卓越品质的保证。140年以来，这些酒庄的主人虽然世代更替，但始终牢记自己的责任，精心酿造着这种充满传奇和风险的美液琼浆，不仅自己品尝，还与大家共同分享。

苏玳的“风土(Terroir)”：上天赐予的风水宝地。苏玳得天独厚的葡萄种植区域由两部分组成。

在加龙河的支流希隆河右岸，有苏玳、博姆、法格、帕涅克四个村镇，这是狭义的苏玳法定产区，它处在一个向东倾斜的高地上，其地层由第三纪的牡蛎石灰岩和砂质粘土泥灰岩构成。在第四纪冰川期，该地层又被加龙河带来的层层砂砾所覆盖。事实上，加龙河在历史上多次泛滥改道，从东到西留下了多条河床。最新的科学数据显示，加龙河曾多次分叉，河道蜿蜒曲直：在河岸笔直段，河床宽阔，曲折处则多沉积。后来，随着气候变暖，冰川溶化，海平面上升，水流变慢，冲积层沉淀下来。在新的冰川期来临后，海平面下降，水流变快并在原沉积层上重新冲刷河床，由此产生了这里多层复杂的地质地况，西部地势最高，地况最古老，东部最低。

苏玳的砂砾层深达数米，这些砂砾来自比利牛斯山和法国中央高地，被加龙河及其支流裹挟而来。有少许的大石砾直径一米，地质学家认为可能是随大冰块带来的。总之，这些通常几厘米大小不一的鹅卵石状的砂砾，混杂在石灰岩和砂质粘土层里，构成了这里独特的地质特征。在这里，我们可以看到白色及粉色的石英、来自比利牛斯山的黑色和绿色砂岩、阿尔比圆砾石、甚至黑山的火山岩，海讷－维诺酒庄(Chateau de Rayne-Vigneau)的地貌就集中体现了上述特征。在河流的侵蚀下，这些砂砾在地表形成了起伏和缓的小圆丘，海拔在15 至60 米之间，这成了当地的一道风景。在希隆河及其支流的灌溉下，当地土壤以白色土为主，它强化了阳光，有利于葡萄生长，到了夜间，白天储存的热量起到调节温度的作用，降低了葡萄树霜冻的危险。葡萄树的根茎穿过表层土壤，有时要深达十米才能穿过不透水层，吸取下面富含营养的水份和盐份。葡萄树的生长因此获得了一个恒定的生态环境，从而躲避了旱涝及地表肥料。

巴萨克村在希隆河左岸，这里的情形不同。当地土质也利于葡萄种植，但它的地层是星状石灰岩，近似喀斯特地形，渗水性好。河流侵蚀清理掉了第四纪冰川初期堆积的砂砾和风蚀沙土，遗留下大块卵石。而冰川纪晚期的烈风又吹来了略带粘土的沙砾，留下了随处可见的典型红土地貌。因此，这里土壤细腻，土层厚度约40 至50 厘米，葡萄根茎可以轻易地穿过土层深进石灰岩。这就是巴萨克AOC 酒的独特“风土”。

漫步在苏玳产区的五个村镇，你就会发现，最好的“风土”，通常都是贫瘠、干涸的土地，众多顶级酒庄就矗立在这片土地上。正是在苏玳的砂砾丘陵间，在巴萨克的石灰岩红土地上，诞生了伟大的甜白葡萄酒。

酿造的秘密：严谨与激情

苏玳甜白酒糖份浓郁、香气芬芳的特点，要归功于它的限产规定，其中，“贵腐”现象起了很大作用。通常“贵腐”会使一公顷4000 公升的产量降到1800 公升左右。当然，不能全指望“贵腐”，一旦当年贵族霉不活跃，产量就会失去控制。聪明的酒农们设计了很多行之有效的限产方法。例如，种植密度限定为每公顷 6500 至7500 株。限制施肥以保证不破坏土壤结构。特别是采用短剪枝技术，遵循每株葡萄酿1 至3 杯苏玳甜白酒的原则！苏维翁葡萄通常采用居由式剪枝法，每枝5 至6 个芽眼，赛蜜蓉或蜜思卡岱勒则采用扇剪法，这是苏玳地区的主流剪枝法。通常，把两到三枝葡萄藤捆在铁丝上呈一个杯式，每枝有一个保留2 至3 芽的母枝，以便将生长的葡萄串数限定在6 至8串内。

从采收到装瓶，整个酿造过程都离不开严谨和激情，它需要筛选、经验、传统智慧和葡萄工艺学的最新成就，这是一种浪漫和人性化的科学，预见重于发现。有些酒庄按批酿酒，每批就是当天的采收量。有些人按传统做法，专门用22 至24 度的原汁酿制特殊调配酒。和贵腐葡萄要等到完全成熟的做法不同，还有些人专门采收尚未成熟的苏维翁葡萄，以保留它的细腻香气和酸度，使酿出来的酒更清凉爽口。总之，酿酒师们不断探索着各种葡萄的完美配比。

有几个酒庄在采收期用轻轻挤压的方法来辅助下一步的榨汁，但大部分酒庄并认同这种做法。对垂直式、水平式和气压式榨汁法而言，无论是直接还是间接的，都需要细心调较压榨机。第一榨通常榨出四分之三汁液，虽然品质很好，但糖份最足的是此后的两榨，榨出的葡萄汁甘甜香醇，然后，经过一夜的沉淀澄清后，发酵才能开始。

发酵用当地的天然酵母进行葡萄汁被放进橡木桶或可自动调节的小型不锈钢桶内。

发酵过程要仔细监控，它与此前对葡萄和榨汁的遴选是一脉相承的。通常，发酵过程要持续二到四周。但在苏玳地区，发酵总是面临两难境地。“贵腐” 葡萄汁所特有的惰性物质缺乏、沉淀后酵母减少、贵族霉等问题，使发酵变得困难。人们只好把温度保持在20 至22 度来帮助发酵。原则上，酒精浓度达到一定程度后会杀死酵母，发酵过程自动停止。这就是自然法则！最理想的发酵是使酒精含量达到13.5度或14 度，实际上，如果把未发酵的糖份完全发酵，酒精浓度还会增加4 至6 度。

顶级甜白酒的陈酿过程非常漫长：大多数情况下，要18 个月到两年，有时要三年时间。美酒正是通过这个陈酿过程诞生的，有时是用小酿酒桶，但多数情况要用新橡木桶。当然，每个酒庄千差万别，但目的都是促进酒与橡木的结合，使葡萄酒不仅有单宁，还有香草、甘草、丁香、康乃馨的味道。酿酒师在混合调配前要多次品尝，有时，当他们感觉酒的潜质不足时，只好忍痛割爱，不打上 “1855 年列级酒庄”的酒标。

陈酿由一系列规律性的工艺流程组成，葡萄汁水份蒸发后，在酿酒桶内空气就会进入，葡萄酒有被氧化的危险，这需要不断换桶。除了橡木桶的更换外，在装瓶前还要再次过滤澄清。整个过程让外行人很惊讶，因为酿酒师象对待艺术品一样毕恭毕敬地工作。

苏玳的起源－历史与传说

在酒窖内，面对一排排装满美酒的橡木桶，参观者通常都会问酒庄主人同样的问题：“先生，这种酒是从什么时候起开始酿造的？”主人笑笑，有些尴尬地回答说：“时间不确定，有很多未解之迷”。总而言之，关于其起源有两大传说，都有些神秘色彩。第一种传说：1836年，有家祖籍德国的波尔多酒商福克，他的酒庄是博姆村的白塔酒庄(Chateau La Tour Blanche)，他想等到漫长的秋雨季节结束后再开始采收葡萄。结果，太阳出来后，葡萄收缩变干，“贵腐”发生，他得到了理想的甜白酒，大获成功。或许，其中起作用的是，主人来自莱茵河畔关于葡萄种植的遥远记忆和成功的偶然性。第二种传说也很偶然：1847 年，伊甘酒庄(Chateau d'Yquem)庄主德·吕尔－萨律斯侯爵去俄国旅行迟归，他行前曾下令，要等他回来后再开始葡萄采收。老天帮忙，当年“贵腐”表现优异，酿出了极品酒。

历史学家并不否认这两个传说轶事，但他们更多地是从历史证据出发进行考证。根据历史学家的说法，从16 世纪末起，主宰海上贸易的荷兰商人就大量采购白葡萄酒。一部分白葡萄酒经过烧制后产生了干邑，另一部分是经过简单处理的甜酒。荷兰人往酒里加糖、酒精、药水，还用植物浸泡，旨在满足北方国家客户的需求，因为那里的人喜欢喝甜饮料。17世纪有很多荷兰人来到波尔多，染指葡萄园。显然，在他们的要求下，巴萨克领地的葡萄酒转向了高糖甜白酒，但当时还不用“贵腐”葡萄酿造。巴萨克领地范围大约包括了今天的巴萨克和苏玳，当时名气很大。从1613 年起，巴萨克领地的贵族开始编写了本地的“名酒指南”。1647年，波尔多评审团与荷兰商人共同编写了“葡萄酒税目”，其中，今天苏玳酒区五个村镇的葡萄酒被列在二档，纳税额为84 至105 银币，仅次于波尔多红酒名庄(纳税额为95至105 银币)。在1666 年的档案中，还明确记载了巴萨克和苏玳地区的晚收做法。但晚收是指“贵腐”吗？

在我们今天的列级酒庄中，有三分之二的庄子都是在17 世纪末开始大片种植葡萄的，当时，贵族们在领地上大量投资，这种努力贯穿了整个18 世纪。虽然如此，在1740 年左右，本地酒的卖价还是远低于梅多克酒和格拉夫名酒，后者要比本地酒贵四倍，达1500－1800 银币。当然，与两海间地区出产的烧酒比，荷兰人还是愿付双倍的价钱购买巴萨克和苏玳的甜白酒。在18 世纪早期，本地的葡萄种植区域主要在加龙河沿岸。在1770－1810 年间，才扩展到后面的博姆和苏玳等地。在本地甜白酒的发展历史上，伊甘酒庄的庄主家族(索瓦日家族和后来的吕尔－萨律斯家族，他们还拥有St Cricq、Filhot、Couter酒庄)居功至伟，他们是白葡萄选种和晚收法的最早实践者。后来成为美国第三任总统的杰佛逊慧眼识珠，他曾在 1787 年造访波尔多。回到美国后，他让美国驻波尔多领事为他订购了85 箱12 瓶装的葡萄酒，其中就有向伊甘庄主德·吕尔－萨律斯伯爵要的苏玳甜白酒。在他自建的葡萄酒分级目录中，他也没忘记巴萨克、帕涅克、苏玳的甜白酒。这些酒在法属圭亚纳总督的笔下也有记载，他在1741 年写到：“当地人等葡萄霉变后才采收…”，他还写到：“人们要多次反复采摘来保证糖份充足…”。这些都证明当时已经有了“贵腐”葡萄。