1)真酵母
①酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae)：酿酒酵母细胞为椭圆形，8～9μm，产酒精能力(即可产生的最大酒精度)强(17％)；转化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。
②贝酵母(S．bayanus)：贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。
③戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii)：戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)，产酒精能力为8％～14％，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。
(2)非产孢酵母
①柠檬形克勒克氏酵母(Kloechera aniculata)：柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80％～90％。它的主要特征是产酒精能力低(4％～5％)，产酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的挥发酸多。但它对SO2极为敏感，故可用SO2处理的方式将它除去。
②星形假丝酵母(Candida stellata)：星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。
