往葡萄汁里添加酒精并不会把它变成葡萄酒，葡萄汁永远味道单一。发酵过程会使葡萄酒变得层次丰富、细腻醇和，具有迷人的诱惑力。把葡萄汁酿造成葡萄酒的过程中产生的许多香气和味道，在自然界中都无法品味到。众多葡萄酒书籍的作者试图通过让人们比照、联想各种浆果、柿子椒、皮革（像优质皮手套）、巧克力等等的气味来描述葡萄酒，但是，他们所致力于描写的气味，惟葡萄酒独有。描述葡萄酒常常像描述香蕉一样——非得亲自品尝一下才知是什么味道。

　　我们所说的“味道”实际上常常是经口腔进入鼻腔而被感受到的一种或几种气味。其实，我们是通过嗅觉来感受大多数味道的。联想一下你感冒时所品尝的食物的味道，鼻子堵塞，你最喜欢吃的巧克力薄饼吃起来与盛装它的纸板盒没有太大的区别。

　　如果不是在饭店饮酒按杯付钱，那么，饮用葡萄酒时，就尽量少往杯中倒酒，好让你的鼻子能够探进去。科学家相信，在葡萄酒中已经确认的300多种成分中，至少有200种是呈香物质。

　　我们通过位于鼻腔上部称作嗅球的复杂的神经末梢来感受气味。这个小小的嗅球是一个精密的感受器。吸进空气时，它的神经末梢变得特别敏锐，这就是我们感受酒的醇香时要嗅闻的原因。

　　科学家还无法告诉我们使用什么样的便利装置才能让我们感受到我们凭感官所能感受到的极为丰富的气味与芳香。我们确实清楚地知道，即使一种气味很浓烈，我们也能感受得到其中隐含着的某些微弱的气味，我们还知道，某些成分会遮盖其他成分的气味。我们的嗅觉对已经体验过的气味会变得习惯起来，并且这气味往往稍纵即逝。随着你品酒阅历的丰富并学会如何鉴赏细腻的酒香，所有这些你都将体会得到。

　　优质葡萄酒和上等葡萄酒都含有无数的呈香物质，这些物质在壶装或普通葡萄酒中很少见。它们赋予葡萄酒各种各样的香气，因而对葡萄酒品质的形成起了重要作用。最好的葡萄酒含有层次丰富的、细腻醇美的复合型复气，使之堪与精美的艺术品与美妙的音乐相媲美。科学家仍然在努力查找个中原因，即使利用最精密的实验仪器也无法检验出其中呈现香气的化学物质。葡萄酒确实奥妙无穷。

　　味道和回味

　　早在读小学的时候你就知道，味觉的主要器官是舌头。当然，学校不许教孩子们如何品尝葡萄酒，也不鼓励孩子们把鼻子探入牛奶杯中，但从根本上说，你的老师做得对。舌头有四部分具体感受我们的四种基本味觉：甜、咸、苦、酸。甜味在舌尖感觉最强烈，舌的两边感受咸味和酸味，舌后段感受苦味。这些味道通过味蕾中的接受细胞传到我们的大脑。

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