冰酒（德国和奥地利用eiswein，加拿大用icewine）是用冰葡萄来酿造出来的甜葡萄酒，一般使用芳香型葡萄品种，如雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewürztraminer）、白威代尔（Vidal Blanc）、西万尼（Sylvaner）和品丽珠（Cabernet Franc）等。德国和加拿大是最主要的冰酒生产国，奥地利、瑞士和美国也生产一部分冰酒。冰酒是世界上最出色的甜葡萄酒之一，是各种美味佳肴（如奶酪和鹅肝酱）的绝佳配酒。
奥地利冰酒
奥地利的甜葡萄酒一般比德国的酒体更丰满，风味更浓郁，冰酒也是这样。奥地利和德国的冰酒都带有同样高的酸度，而且其新鲜度和甜度比较平衡。
奥地利人不想用经过贵腐菌感染的葡萄来酿造冰酒。所以在11月份的时候，他们会把经过贵腐菌感染的葡萄先采摘下来，那些没被感染的继续留在藤上，等待温度降到一定水平时才进行采收。
在奥地利，冰酒是一种珍贵的葡萄酒。它在奥地利整个国家都可以种植，尤其是多瑙河（Danube）地区和葡萄（Weinviertel）区，其中多瑙河地区出产的冰酒一般用雷司令酿造。
靠近捷克边境的维恩里达（Weinrieder）有时会用威尔士雷司令（Welschriesling）来酿造冰酒。不过奥地利大部分的冰酒都产自布尔根兰（Burgenland）地区。布尔根兰位于新锡德尔湖（Lake Neusiedl）附近，新锡德尔湖是奥地利冰酒的“精神家园”。
在奥地利，用来酿造冰酒的葡萄品种包括绿维特利纳（Grüner Veltliner）、雷司令、施埃博（Scheurebe）、琼瑶浆、威尔士雷司令和茨威格（Zweigelt）。其中，茨威格可以酿造出非常罕见的冰红葡萄酒，施埃博可以酿造出最纯澈的冰白葡萄酒。
和世界上大多数冰酒一样，奥地利的冰酒一般使用375毫升或者500毫升的瓶子，价格并不便宜，一般在50美元以上。在奥地利，几乎每个年份都可以生产一些冰酒，近年来比较好的年份有2009和2011.
德国冰酒
德国冰酒以纯正的口感、复杂的风味和完美的平衡度闻名全球。德国关于冰酒的最早记录始于19世纪，不过直到20世纪60年代，冰酒的商业化生产时代才开始。
德国冰酒与德国的其他甜葡萄酒，如逐粒精选（Beerenauslese）甜葡萄酒和逐粒枯藤精选（Trockenbeerenauslese），有明显的不同。逐粒精选和逐粒枯萄精选甜葡萄酒都是用经过贵腐菌感染的葡萄来酿造的，而冰酒是用天然冰冻的葡萄来酿造，它比前者的风味更新鲜，也更精致，更天然。
德国法律规定，酿造冰酒的过程中不得使用任何的人工冰冻方法。由于气候的关系，德国在某些年份几乎完全不能生产冰酒，比如最近的2006年和2011年。
据德国葡萄酒协会（German Wine Institute）称，每年留在葡萄藤上结冰以酿造冰酒的葡萄中，最终只有5%至10%可以真正用来酿造冰酒，其他的要么被鸟兽吃掉，要么被雨水、风、冰雹损坏掉。
美国冰酒
美国有好几个地方可以生产冰酒，其中最著名的是纽约的五指湖区（Finger Lakes）。
不过，纽约跟加拿大不一样，加拿大的气候几乎可以保证冰葡萄每年都可以达到采收标准，然后按照传统的方法进行采收和酿造。纽约跟德国也不一样，德国的法律要求冰酒生产商严格遵循传统的方法来生产冰酒。纽约的冰酒没有这么严格的生产要求，而是相当的“民主化”。五指湖区共有约20家冰酒生产商，他们或使用天然结冰后的葡萄来酿造冰酒，或不待葡萄结冰就采收，进行人工冰冻后再酿造“冰酒”。
希德瑞克酒庄（Sheldrake Point）是五指湖区杰出的冰酒生产商之一，他们只使用传统的方法来酿造冰酒，所用的葡萄品种一般是雷司令，有时也会使用红葡萄品种品丽珠。
加拿大冰酒
加拿大和冰酒简直就是“天生一对”。没有其他国家可以像加拿大一样，夏天足够温暖，可以让葡萄达到完美的成熟度；冬天足够寒冷（但又不会过冷），可以让葡萄稳定地结冰。加拿大的气候造就了它无与伦比的冰酒生产能力，几乎每年都可以生产出一批质量出色的冰酒，是世界上最大的冰酒生产国。
安大略（Ontario）是加拿大冰酒的生产中心，它每年生产的葡萄有15%用来酿造冰酒，每年的冰酒产量占据了整个省葡萄酒产量的4%。
安大略大多数的冰酒都产自尼亚加拉半岛，这个半岛由于受到安大略湖的影响，冬季的温度不会过低，从而避免葡萄藤因低温死去。这里的冰酒生产需要遵循严格的法律规定，葡萄采摘和压榨温度必须低于零下8˚C（17.6˚F），葡萄的白利糖度必须高于35˚，这两条规定都是为了确保可以酿造出甜美动人、丰富浓郁和复杂集中的冰酒。
白威代尔是一种特别抗寒的葡萄品种，也是安大略省用来酿造冰酒的最重要的品种，其产量占据了安大略总葡萄产量的三分之二。除了白威代尔冰酒之外，安大略其他的冰酒大多是用品丽珠和雷司令酿造的。
不列颠哥伦比亚的欧肯纳根谷（Okanagan Valley）也生产大量冰酒，所用的葡萄品种比较多，既有红的，也有白的。
白威代尔冰酒的酒体比较丰满，带有丰富的热带水果（如芒果和菠萝）香气，在口感上显得非常甜美和浓郁；陈年之后，可以发展出焦糖和枫叶的风味，与欧洲的冰酒有着明显的不同。
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