每个葡萄品种都有各自不同的压汁要求。最关键因素是，当葡萄中的糖分、酸度和气味都达到酿酒指标时，适时地把葡萄采摘下来。

　　当葡萄快要成熟时，糖分、酸度和气味这三个成分变化相当快。在气候温暖的葡萄栽培区，人们最关心的是糖分和酸度的比率有何变化。最理想的情况是获得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最凉爽的葡萄种植区，酒商更忙于让果实达到理想的糖分标准并具有成熟的果香。凉爽气候下栽培的葡萄成熟后往往达不到所需的糖分指标。值得庆幸，这点可以弥补，我们稍后就谈这个问题。

　　葡萄成熟的标志是果实成分的变化。果实成熟时，糖分增加，酸度降低。有几个葡萄品种，如杰乌杰兹拉米纳和白索维农，熟透时，气味芬芳，而糖分变化不大。采摘得太迟或太早，都会使葡萄失去其独特的品质。往往几个小时之差就会造成这样的损失，所以，酿酒人必须头脑特别清醒。

　　即使在同一个葡萄园，葡萄的成熟期也可能有所不同，葡萄园坡地的阳面和背阴面、土壤类型、土壤层的厚度、肥沃程度以及透水性等都是造成这一差别的原因。因此，酿酒人是否把葡萄园里的每部分葡萄都检测一遍就变得很重要了。使用的仪器是折射计（refractometer）。酿酒人穿行于葡萄园中，用这个方便的仪器检测藤上葡萄的糖分含量。今天的糖分是明天的酒精。糖分含量用白利糖度（degrees Brix）表示。由于对所要酿制的酒的要求不同，成熟葡萄可以接受的糖分含量是17-25白利糖度。

　　葡萄由不同部分组成，每一部分对最终酿成的葡萄酒都起到了自己的作用。

　　葡萄梗占一串葡萄总重量的2%至6%。它们富含木质丹宁酸，可以使葡萄酒带有一种苦味。大多数葡萄酒在发酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒还是把梗留下来，以提高丹宁酸的含量，从而使口味更加丰富。

　　葡萄皮大约占葡萄总重要的5%-6%。葡萄成熟时，葡萄皮上会覆盖一层天然霉菌，有时用它来发醇。葡萄皮和葡萄皮下面的那层果树肉包含了葡萄中大多数味道和香质成分。它们还含有葡萄丹宁酸。两种丹宁酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹宁酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄丹宁酸是陈酿红葡萄酒的基本元素。

　　葡萄皮还含有丰富的果酸，它们与甘油、蛋白质和其他元素发生化学变化，酿酒人可能需要这种化学变化，也可能不需要。最后，葡萄皮确实得让酿酒人颇费一番心思，所有的葡萄皮必须清理出去，只留下清澈明净的酒液。

　　果肉占葡萄总重要的绝大部分，纤维膜里含有丰富的果汁。想想蚕茧你就明白了。果汁由比例变化不定的水分、糖分和酸质组成。在果肉里，纤维膜对果汁需求的变化作出反应，当葡萄藤对互不干涉变化作出反应时，纤维膜就充满了果汁，或者大量地失去果汁。

　　如果葡萄藤需要糖分供给的话，果实中的糖分含量就会急剧下降。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就会被稀释。因此，土壤和气候条件至关重要。

　　由于采用了先进的科学技术，葡萄采摘和运往酒厂的过程中的果实破损率降到了最低限度。质量最好的葡萄酒厂家仍然实行人工彩摘，但越来越多的时候，你会看到酷似螳螂的庞然大物般的机器日日夜夜在葡萄园里采摘着熟透的葡萄。（把这镜头当科幻影片拍摄下来倒真不错——其实，它们看起来确实像巨大的昆虫。）

　　这些机器有时与便携式压榨机联合作业。用厚厚的一层二氧化碳盖住在葡萄园压榨的果汁，以防过早发酵或氧化，然后，送往酒厂。不管葡萄有多和丰产，都必须尽快把它们运往酒厂。有些易突变的品种，葡萄一摘下来就变质。

　　许多高质量的白葡萄酒，只是在开始酿造时，让未经发酵的葡萄汁与果皮接触1小时到一、两天的时间。发酵时也不除掉果皮的红葡萄酒，偶尔在发酵之后也把果皮留在酒液中，以释放更多的丹宁酸、色素和呈香物质。这就是有名的葡萄皮接触，又一个听起来很古怪的葡萄酒术语。

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