四、葡萄酒的品尝

　　18．葡萄酒的饮用温度

　　葡萄酒在合适的温度下饮用最能表现质量和最能掩盖缺陷，这一最佳饮用温度不仅取决于葡萄酒的种类，而且取决于品尝环境、消费习惯和消费者的口味，红葡萄酒应冰至约14～18摄氏度左右，一般的红葡萄酒饮用前半小时先开瓶即可，而长期陈酿的葡萄酒需要更长的“醒酒”时间，例如1—2小时，白葡萄酒最好冰至10至12摄氏度左右饮用，对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低1－2摄氏度，一般白葡萄酒在冰箱中要冰2小时左右。

　　香槟酒的气体含量较足，在低温下气泡的刺激感较细腻，口感的质地更清爽，所以最好冰至8至10摄氏度左右，喝香槟酒前冰镇的时间至少3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。

　　值得注意的是不能将冰块直接放在葡萄酒中降低温度，否则冰块融化会稀释葡萄酒，使其失去了纯正的口味。

　　19．葡萄酒的开启和倒酒

　　优质高档的葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞，开瓶时要先用干净的白布擦干瓶身和胶帽，再用小刀在接近瓶颈的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净干净白布擦除瓶口和木塞顶部的的脏物，最后用启塞器将木塞拉出。启塞后, 同样应用白布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。

　　倒酒时应用白色毛巾裹着瓶颈，以防酒液滴落，往酒杯里倒酒时，倒酒量应为酒杯容积的1/3左右。

　　对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。在这种情况下，开瓶后应将酒瓶直立静置一小时以上，使沉淀物下沉到瓶的底部，饮用前将酒转到玻璃酒壶中，这样倒酒时更方便，不会因为给前几个客人倒酒造成浑浊。酒开启后放置半个小时呼吸一下，轻微氧化的酒香气更佳。

　　20. 陈年葡萄酒为何会有沉淀？

　　当酒是平放储存的时候，我们都会发现老酒的酒瓶一侧瓶身从头颈到底部都有沉淀物，那些沉淀物包含因酒的陈酿而变得不稳定的单宁和色素。为了将酒与沉淀物分离，可以将酒转瓶到玻璃容器中。酒瓶底的凹凸是为了葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀。越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。

　　准备品尝一瓶珍贵的老酒时，应在前一晚直立摆放，这样就有足够的时间让沉淀物沉到瓶底，喝时应小心地将瓶塞取出，并且缓缓地倒酒以防止沉淀物与酒混合。

　　此外，某些酒瓶中会有与透明的结晶体沉淀物，它们是在低温状况下沉淀出来的酒石酸盐结晶体，因为这些结晶体比较重，倒酒时仍会在瓶底，所以不需要换瓶。
   
　　21． 葡萄酒的外观分析

　　红葡萄酒的颜色主要有宝石红、深紫红、砖红、棕红色、黑红等，新葡萄酒的颜色通常为紫红色，在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合，而带有黄色色调，砖红或瓦红为成年红葡萄酒常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒颜色。

　　白葡萄酒有无色、禾杆黄、黄绿色、金黄色、琥珀色等，颜色与品种和陈酿的时间有关，一般说来，新鲜白葡萄酒颜色带点淡绿色，陈酿的时间越长颜色越深。

　　转动酒杯时，酒杯的内壁上形成的无色酒柱称酒泪或酒腿。挂杯的形成是由于水和酒精的表面张力以及葡萄酒的粘滞性，甘油、酒精、还原糖等含量越高酒柱就越多，消失的速度就越慢。

　　透过杯子应该看到酒液在亮光下透明晶莹，若失去光泽或浑浊，则有可能是氧化或已受细菌感染，少量色素和酒石沉淀不影响饮用。

　　22． 葡萄酒的香气分析

　　葡萄酒的香气分析分为三个步骤，第一次闻香只在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒，将鼻孔靠近杯口部闻香，一般第一次闻到的气味很淡，香气主要为扩散性最强的果实香味。

　　第二次闻香时将酒杯轻轻摇动，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，香气浓郁和优雅。

　　第三次闻香结合品尝进行，先饮取一口葡萄酒，然后用舌头搅动几下，让酒与舌面充分接触，并让味道在口中慢慢扩散开。接着嘴唇微张，轻吸一口气，让酒香充溢口腔，稍为屏气，再将气自鼻腔呼出，感觉到酒香充溢鼻腔。最后让酒液轻轻滑入喉咙，鉴别饮用后的余味。一般来讲好葡萄酒的香气是优雅、浓郁和纯净的，而不良气味的葡萄酒则香气粗糙、低劣、疲乏和失调的，甚至有些葡萄酒还出现不良的氧化和还原味。

　　23． 葡萄酒的口感分析

　　为了客观分析葡萄酒的口味，需要掌握正确的品尝方法。

　　首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，吸入的酒量应在9～12毫升之间较为合理，酒量过多不仅口腔所需加热时间长，而且很难在口内保持住。如果吸入量过少，又不能湿润口腔和舌的表面，不能代表葡萄酒本身的口味。

　　当葡萄酒进入口腔后，最初的1～3秒舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒精在低浓度下的表现，4～6秒时感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面本来的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸呈现的，7～9秒时舌根感觉到苦味，这是多酚类物质；10～12秒时舌头上能分辨出由于丹宁呈现的收缩涩感。好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较厚、犹如天鹅绒般滑润，而质量较差的酒则变化速度较快。

　　24． 葡萄酒的身份证——酒标

　　酒标就像是酒的身份证，包含了产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等诸多要项。有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、区域，以保证葡萄酒的品质。葡萄酒的年份也相当重要，年份指的是葡萄收获年，不同年份葡萄成熟度会有差异，这直接影响到葡萄酒的质量。法国、德国、意大利等各有其分级制度。

　　酒标上通常还有酒精含量、甜度、商标、优良商品凭证等信息，而且各国的酒标多少隐含民族性。
　　当我们拿起一瓶葡萄酒阅读酒标时，首先映入眼帘的是产地名称。以张裕酒庄酒为例，“张裕·卡斯特酒庄”便是这酒的出处。有的还以较小的字体标明“产区”，国际上的产区划分森严，像张裕葡萄酒出自亚洲唯一的国际葡萄·葡萄酒城山东烟台，就意味着葡萄酒品质有保证。

　　25． 品酒杯的选择

　　人们喜欢喝酒前碰一下杯子，这个习惯遍及全世界。在这里，我们向您介绍几种葡萄酒酒杯。

　　白兰地杯天生就有一种贵族气息，一般杯身粗大、杯柄较矮，有利于白兰地在杯中转动时散发香气。

　　香槟杯形状类似郁金香，高贵浪漫，杯身和杯柄较细长，防止手的温度传到酒中，并可充分欣赏起泡酒在杯中起泡的乐趣。
　　红葡萄酒杯一般为标准郁金香型，杯口的收缩有利于葡萄酒香气的积聚。

　　一般的酒杯通常是高脚，便于拿来鉴别酒色及避免手温传到酒中。酒杯的容量最好不少于20毫升。除了杯形美观外，没有花纹和颜色是较为适宜的，最主要的是杯子应绝对清洁及无破损。

　　葡萄酒杯主要是以玻璃作材料，特别高档的葡萄酒杯用水晶制成，杯身的厚度较薄，用手指弹杯口的声音清脆而持久。

　　26． 如何合理饮用葡萄酒

　　任何事情物极必反，葡萄酒也不是喝得越多越好，一般以自我感觉的最低限度为准，可以遵循以下几点：
　　首先要适量、适时饮用：最佳饮用量为一周1瓶左右，即大致750ML，但不是一次性喝完，可采取每天喝1/7瓶或者隔一两天喝一次的方式，时间以晚上为佳，这样不但有助于身体保健，还有利于睡眠。

　　其次以进食时饮用为原则：进食时饮用能使营养均衡，可阻碍胃对酒精的吸收，有利于对肝脏的保护。

　　饮用葡萄酒时切勿抽烟，烟碱容易与葡萄酒的色素和酒石结合，在牙齿上沉积形成黑色的结石，而且烟的吸收会破坏葡萄酒的营养作用。

　　最后由于葡萄酒含有多种人体必须的矿物营养成分，所以喝完酒后最好喝500ML以上的水，一来稀释酒精浓度，二来能加快葡萄酒营养成分的吸收。