在上海怡园酒庄酿酒师晚宴上与高林聊起他的酒，他告诉我2004年是怡园的一个非常好的年份，顿时想到酒园试新酒，随即踏上赴太谷之路。本来从北京到山西乘火车挺方便，不用浪费时间在去机场的路上。后来想想还是乘飞机，可以看看太谷的早晨。结果由于气候原因，飞机推迟起飞，在路上的时间与乘火车差不多了。到太原已是深夜，出了机场，还有一个小时左右的路程。车子穿过因修路而坑坑洼洼的颠簸路段，便跑得快了些。过了一会儿，只见黑漆漆的夜幕中闪出一排灯光，这就是怡园了。

　　怡园酒庄是香港企业家陈进强创建的。我一年多前品怡园第一个年份的酒，认为在国产酒中属于质量高的，并认为随时间发展，葡萄树成龄而有提高质量的潜力。便赴香港见到陈进强，听他讲创办酒庄的经历，个中的艰难与获得成功的喜悦。当时也见到他女儿，现任董事长陈芳。他们谈起酿中国的高档酒，满满的热情和信心。看他们那股认真执着，就觉得将来怡园的酒会更好。这次到酒庄，希望试到2004年份的酒，看看酒庄的发展，也看看怡园酒的品质。

　　第二天清晨五点撩开窗帘一看，天阴得很，看来日出是见不到了。又过了一会，淅淅沥沥飘起了细雨。从窗子望出去，周围的葡萄园让雨水冲的更加油绿，便忍不住走出房间。屋外空气清新，白色的酒园与白墙红顶的宾客楼让雨水冲刷得白得洁净，红得艳丽，在一片恬静的田园风光中很是耀眼。

 　　严格的葡萄园管理

　　怡园是按葡萄园环绕酒坊这种酒庄方式建的，一部分葡萄园就在酒庄周围。信步而去，只见葡萄树上的叶子绿得发光，小米大的花蕾比比皆是，有的已探出细细黄黄的花蕊，欢欢喜喜地在别春迎夏。怡园酒庄在海拔870-950米的黄土坡上，土壤是独特的厚达数十米的褐沙土。这种土壤渗水性非常好，小雨不见水，大雨渗透快，土壤中含各种矿物质，适合葡萄树生长。为了看土壤的特点，下午还专门到酒庄附近看土壤切面，一面黄土岗直上直下，象堵高墙一样，非常壮观。从上到下全部是褐沙土，没有任何混合物，真是非常独特的土壤。

　　陈进强介绍过，怡园一开始也引进了十多个葡萄品种，经过试验，将不适合种葡萄的地块淘汰了，淘汰时还付费用给农民；也淘汰了不适合的葡萄品种。现在怡园葡萄园中留下的都是经过试验证明生长良好的品种。葡萄园现在一共有68 公顷，其中品丽珠有16公顷，占23.6% ，梅鹿辄20公顷，占 29.4%，赤霞珠最多有26公顷，占 38.2%，霞多丽5.2公顷，占 7.6%，白诗南0.8公顷，占 1.2%。除了围绕在酒庄周围的葡萄园外，还有一部分散布在周围的村子里。由于这里只有一个酒庄，只要看到葡萄园就是怡园的了。

　　如同国内大多数酒园一样，怡园与农民的关系是协议关系，对果农进行非常详细的技术指导，日常管理主要由果农自己管。每一地块都编了号，建立了资料卡。

 　　酿酒师高林，生产部经理梁百吉和葡萄种植技术人员经常到葡萄园巡视，在不同时间对果农进行具体指导。怡园独此一家有个好处，比较容易用价格控制葡萄质量，果农如果在管理上疏忽，或不舍得打岔间葡萄而使产量增加，质量下降，怡园可以在收购时按质量标准进行扣分，而不是按全部产量收。我同果农随便聊聊便了解到为什么怡园葡萄园的果农可以种出好葡萄。在葡萄园看到叔侄女等人在为葡萄树打岔，叔叔有三亩葡萄园，去年收入是六千元。侄女种四亩，收入只有七千元。侄女对我说，因为葡萄质量问题被扣了分。我问她为什么，她说才管葡萄园一年，到间葡萄时非常舍不得，按常理想葡萄就是钱，没有想到葡萄多质量下降了，被扣了分，收入反而减少了。用这种方式，使果农明白只有按酒园要求种出的葡萄才能达到最佳经济收入。此外，由于种葡萄的收入高于其它粮食作物或水果收入，果农从春季开始到收获都安心留在家里管理葡萄。从交谈中，得知果农虽然认为种葡萄费心费力，但心里还是认为种葡萄的效益比其它农作物大，为生活带来好处，非常愿意种葡萄。

　　果农愿意种葡萄，怡园有详细具体的技术指导如何种好葡萄，还将严格的质量要求体现在葡萄收购价格上，这是怡园的葡萄果农可以种出高质量葡萄的原因。有了好葡萄，才能酿出好酒。怡园的葡萄树一般已有七、八年了，到了开始产高质葡萄的时候了。黄土高原的特点也应该呈现在酒里了，想到这，心里就盼着早点与高林见面试他酿出的新酒。

 　　酿好酒

　　早上就见到高林，因为在酒园，高林是主人。高林高高大大，非常和善。他在波尔多有四十多年酿酒，科研和销售酒的经验，所以我觉得他本人就像波尔多好酒一样丰富醇厚，令人感到扎实稳当。高林原来根本不知道中国，到1997年互联网出现，使他有机会了解中国这样一个遥远而陌生的国家。后来为商务上的事开始到中国来，来来往往，曾为不同的中国公司作咨询，直到遇到陈进强。怡园酒庄酿中国高档酒的目标和陈进强的诚意打动了高林，便决定到怡园担任酿酒师。

　　在中国酿酒条件比法国差太远了。虽然高林已经退休，却是在心里愿意接受挑战的那种性格。他非常幸运，到怡园这么好条件的酒庄酿酒。说到条件好，不仅是酒庄建的漂亮，设备现代，更重要的是庄主陈进强和女儿陈芳对酿高档酒的信念和实际支持。从品种葡萄酒来看，怡园是较多的。依我来看，怡园的各品种酒在香气上，特别是果香，无论是品种特点还是复杂性在中国现在是最佳之一，怡园能酿出好酒主要原因是认真地根据本地的实际情况尽量以国际标准酿酒。

　　葡萄园管理在让果农理解管理酿酒葡萄与水果葡萄不同上尽管有不少困难，但通过严格的收购质量控制制度使越来越多果农明白限产与质量的关系，葡萄质量随葡萄树龄增加而稳定提高。收获季节是关键，高林在这个季节更频繁地到葡萄园查看，测试每个地块的葡萄的糖份、潜在酒精度、酸碱度、总酸和花色素，品尝葡萄感官葡萄中的酸、甜、酚类物质是否成熟，决定采摘时间。葡萄质量最好的酿珍藏酒，其它则按葡萄树年份等各种因素决定酿成精选酒或怡园餐酒。

　　白葡萄中霞多丽是最早成熟的，2004年分两批采摘。第一批是8月28日，直接榨汁，发酵四星期。这批酒为怡园精选霞多丽。9月2日采摘的葡萄，破碎后低温5℃冷浸渍皮48小时，自流葡萄汁经皂土澄清后发酵，然后用新匈牙利、法国、美国橡木桶培养6-8个月，调配成怡园珍藏。压榨葡萄汁经皂土澄清后发酵，酒精发酵后，在不锈钢罐里带酒泥培养四个月，最后调配为怡园餐酒干白。为增加这三种霞多丽酒的细腻、丰硕感，都是带酒泥熟成。2004年白葡萄酒还增加了白诗南，采摘时间为9月8日，破碎后在5℃冷浸渍皮48小时，然后榨汁，经皂土澄清后发酵，带酒泥熟成，2005年4月装瓶。

　　红葡萄中最早成熟的是梅鹿辄，采摘时间在9月21至24日之间。接着是品丽珠，采摘时间为10月1-4日。赤霞珠是成熟最晚的品种，采摘时间在10月5-8日。所有红葡萄均分类采摘，根据质量将葡萄分为A、B、C三类。C类酿怡园餐酒。酒精发酵时间6-8天，温度在27-30℃之间。B和A类葡萄先经过4-6天的低温冷浸渍，发酵时间为一星期左右，发酵温度在29-30℃。酒精发酵后持续热浸渍三星期左右。发酵和热浸渍期间每天品试，并淋汁。榨汁时将自流酒与压榨酒分开，然后进行苹果酸发酵，怡园苹果酸发酵是在大罐中进行，而不用橡木桶，这点与那帕许多酿高档酒的酒园不同。随后，最好的酒用新橡木桶培养12-14个月，其它则用一年或两年的旧桶培养。橡木桶使用配比为50%法国橡木桶，30%匈牙利橡木桶，20%美国橡木桶，所有的桶都是中度烘烤。所有的酒都单独进行橡木桶培养，每两周品试一次，每周灌桶，半年倒桶一次，最后用蛋清澄清。在装瓶前两个月进行调配，根据酒的质量将旧桶培养的高质量酒与新橡木桶培养的酒调配为珍藏，其它则调配为精选干红，最后装瓶。

　　高林2004年用品丽珠的一部分葡萄酿winemaker cuvée，即以25度发酵7天，酿成果香丰富而轻盈的品丽珠。此外，高林还酿了麝香葡萄甜酒。这些小量的美酒都不上市，专门招待到酒庄游览的葡萄酒爱好者。所以，要品高林的这些美酒，就得到酒庄去欣赏。

　　从酒的品种来看，怡园的酒有四个系列，怡园系列是较为大众化的酒，怡园精选系列是质量高，价格合适的酒，怡园珍藏系列是酒庄质量最高，单品种丰富的酒。庄主珍藏则是由香港《酒经》杂志总编刘致新调配的一款特别珍藏红酒。

 　　试新酒

　　2003年份的酒已经在装瓶，或准备装瓶了，高林从大罐中取出些酒一起试。2003精选霞多丽有清新的柑桔和白水果香气；酸度适当，酒显得活跃 。2003珍藏霞多丽的香气复杂许多，柠檬，梨、白花香气与香草和一点点果仁香；口感均衡度好，留在口中爽口的酸配合略圆润的酒质，均衡感佳。2003精选干红有红色莓果、熟樱桃、杉木香气；口感柔和，单宁细滑，是款平顺怡人的酒。2003珍藏品丽珠则有覆盆子、铅笔木，草药和香料香；口感开阔，回味中长。

　　接着我们到橡木桶窖试2004年的新酒，有调配的，有尚未调配的。比起2003年份的酒来，2004年的酒在香气和酒质上要更好。2004年的珍藏霞多丽有更为丰富的香气，柑桔、梨、瓜和热带水果香，白花、桔子花香气，酒还在橡木桶培养中，但酒质比2003年份好。高林还让我试了不同橡木桶中的同品种酒，法国橡木桶带来的特殊香气，令酒质富有层次并赋予酒优雅，美国橡木桶突出的果香，匈牙利橡木桶是结合前两种桶中各一部分，比较居中。最后由高林决定如何调配。怡园的酒在国内的酒中较为复杂，是使用多种橡木桶结果。高林认为太谷的霞多丽用匈牙利橡木桶比较好，我以为他是希望突出霞多丽的果香，果然香气丰富，改变当年第一次试的那款黄白标霞多丽橡木感较重的印象。当年那款酒大概是高林第一次酿的酒，可能用多法国桶，那时葡萄年青，果香本来就轻盈，橡木的香草和奶油质感一突出，便有些不平衡。高林总结了经验，根据葡萄用桶，所以葡萄质量越来越好，酒也越来越好。

　　这时高林的助手梁百吉加入进来。如果从酿出高档好酒的意义上来说，梁工是高林称赞的“中国最好的酿酒师之一” 。梁工自己非常谦虚，先说自己半路出家，还在学习。谦虚是中国人的传统，我在外多年，这点不忘，所以也总说我是半路出家。梁工大学专业是化学，与酿酒关系密切。我认为他非常幸运，半路出家到一个目标酿中国高档酒而且认认真真地酿高档酒的酒庄工作，又为经验丰富的高林作助手，实际中学习到的比书本更重要。
 
　　我们一起到怡园的品酒室，这大概是国内酒庄中完善的品酒室之一。两大间，一边是产品陈列，一边是有品酒台的品酒室。这先让我高兴了一下。说实话，品酒室在国内酒庄中尚未受到重视，有专门品酒室的太少了。有的即使有，光线、台面颜色也都没有按品酒的要求。在这我们试了一些酒，2004玫红酒有两种，一种色泽非常淡，另一种色泽较深些。淡的那种果香轻盈，白樱桃和淡淡的草莓香。深的那种有桃子、草莓和白花香气，略有层次。两种酒都清爽，不但可以配许多菜肴，也可以在夏季单饮。梁工让我提建议，我便直话直说。一般吸引消费者购买玫红酒的一大因素是色泽，色泽粉的比三文鱼色较吸引人。怡园的玫红酒果香有了，色泽发粉就更吸引人了。试2004精选霞多丽有段趣事，开始试有柑桔、梨、瓜和菠萝果香，白花和桔子花香。放了一下，梁工问这款酒，便再试，后散出香草和轻微的果仁香，时这款酒香气层次表现。珍藏霞多丽有梨、瓜、白花和桔子花香气，配合香草和轻微的果仁香，入口圆润柔顺，均衡度挺出色。白诗南是怡园的小品种，酒有香瓜、蜜瓜香和白花香；酒醇中透爽，回味长，挺吸引人的一款酒。

　　红葡萄酒试了精选干红，珍藏品丽珠、赤霞珠，最深的印象是酒普遍香气丰沛。精选干红的黑莓、覆盆子、胡椒和略微的烟熏香，配合咖啡香；中酒体，均衡柔和。珍藏品丽珠有丰沛的覆盆子香，削铅笔、草药、烤木香和土壤气；口感开阔。赤霞珠有黑莓、黑胡椒、杉木和烤木香，配合巧克力香；口感柔和中透出劲道。

 
　　当然试了高林的小批量酒。品丽珠的winemaker cuvée， 明亮的宝石红酒色，覆盆子和红樱桃香气，并有红茶和淡淡的香料香；单宁恰到好处，整体给人顺畅柔和感。麝香葡萄甜酒，金黄-桔黄色，杏、麝香葡萄和蜜香；入口圆润，一定的酸使这款甜酒挺活跃，悠长的回味令人记住在怡园的愉快时光。

　　2004年的酒还在继续培养，已经表现出优质的品质。这些高品质的葡萄酒为消费者提供了更多选择，不仅是中国的消费者，还有国外的葡萄酒爱好者。我在怡园时正好碰见几位从瑞士、意大利去的客人，早早在三月就预订到酒园度周末。游酒庄品新酒，吃中国的家常菜，逛平遥古城，观赏明清著名的山西大院建筑，其中的愉悦，只有亲自前往酒庄才能体会。

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