为什么饮葡萄酒要有那么多的学问?因为葡萄酒的理化特性很活跃，状态远不像烈酒那样稳定，易受环境影响而变味。
酒会“生病”，不但光和热是它的病源，连环境干燥和过度震荡都会对它造成伤害。运输后的葡萄酒需要静止一段时间，陈年好酒像纤弱美女，挨不得风浪，不像超级市场那些经化学剂处理过的粗货。
酒患病了要养病，但病重可以死亡。好酒在酒瓶里通过瓶塞的毛细孔提供的微量氧气，慢慢呼吸成熟，但氧气太多酒却会氧化成为一瓶醋，因而死亡。这是酒瓶要横摆存放的原因，因为瓶塞湿润才能确保它不会因干缩而流入空气。过高和过低的温度及太干燥的环境，都会令酒生病，甚至死亡。
每瓶酒各有不同的生命期。一瓶BeauJo1als Nouveau的生命期也许只是一年半载，但一瓶好年份的Ch．Latour或Ch．D’Yquem，不但可有逾百年寿命，而且需要十年以至几十年的日子才能成熟。最近香港的一次盛宴，开掉一瓶1847年的Yquem，令我羡慕死饮者(听说这次“大宴会”，每人筹款达25，000元！)。
酒这种东西，上一代的权威André Simon在《AWine Primer》一书里称之为“新摘葡萄经过适当发酵过程所得的汁液”。几乎全世界都有葡萄的种植，但酿酒用的葡萄，一定要有适当程度的成熟度。做到这点需要适当的气候。所以波都宜种酿酒的葡萄，但夏季气温不可靠的地方如英国，不宜种植葡萄来酿酒。
气候模式的轻微变化(称为微型气候即Microclimate)和土壤成份的不同，都可影响酒质，令不同地方酿制的酒(不同地方也可能用不同的葡萄品种)有不同的特色。同样在波都酒区，Pauillae区基于Cabernet Sauvignon葡萄的红酒和Pomerol基于Merlot的红酒，便各有不同的style。这些style再加上酒园酿酒各师各法，每瓶酒在成熟过程里也各有不同的历程，结果你每开一瓶酒，都会发现它有它的独特个性！“酒区”像家庭，每个家庭成员的个性都会不同。
这种“开酒前很难正确判断酒的味道”的神秘感，是葡萄酒 另一令人着迷的地方。幸福者如Robert Parker曾在不同的日子试饮Ch．Pétrus 1961年12次(这种酒每瓶约值40，000元)，每次都有不同的感受(酒一样好，但每年也许成熟程度不同)。所以品酒才足真正的乐趣，但真正学会品酒却可能是一段漫长的过程。我希望通过此书能给读者提供品酒的基本知识。
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