白葡萄酒，可能是各种葡萄酒中最易酿制的，然而也可能是最难酿制好的。它简单到仅仅是葡萄汁的发酵。红葡萄酒酿造者关心的是能否从葡萄衣中获得颜色，而白葡萄酒酿造者则集中注意力在保持精致的果香上。要葡萄酒凝炼而有味道，那么对于酿酒过程的处理及低温环境都要作严格的要求。 

　　采摘时机的选择是至关重要的。葡萄必须要已经成熟；究竟要成熟到何种程度，各种葡萄是不同的。因为成熟的葡萄在光合作用中会生成糖类并积聚在果实中。同时，果实中的天然酸被分解。通过检测果实中汁液的密度可以容易地判断其成熟程度。这项检测多在葡萄园中进行，通过简单的光学仪器——折射计就能完成。如果要酿制无甜味的酒，一定要注意不能让葡萄过熟，否则会缺少最基本的酸味特征。 

　　葡萄中糖与酸的浓度很容易测定，从中可以得出客观、科学的成熟程度。然而，现在似乎有这样的趋势：世界各地对质量相当敏感的酿酒师们又逐渐回复到看上去十分不科学的检测方法——亲口尝葡萄。好葡萄酒不仅含有酒精和酸，它还应包含更多的东西：酿酒师也试图发现葡萄中更多的成熟讯息。澳大利亚的研究活动为此指引了一个方向，但时至今日，电脑始终未能为味觉编写出一个程序。莫舍尔雷司令珍品(MOsel Riesling Kabinett)酒，虽然酒精含量仅为7度，依然给人以兴奋不已的感受。这也证明了葡萄的含糖量高，并不就代表了一切。 

　　收获经常是使人筋疲力竭的。采摘者们分成小组，在葡萄园内仔细寻找。他们用剪刀剪下葡萄串或用带有曲线刀刃，像小马刀似的钩子钩下葡萄，装入桶或篮中。装满后，把葡萄倒入小车，然后送去榨汁。采摘进度是很慢的，所花代价也越来越高。现在，雇请甘愿忍受多项辛劳与不适的采摘工人是一年比一年难了。原因很简单，因为这项工作劳累，辛苦，工资低，要睡集体宿舍——尽管晚饭很丰盛，酒可任饮。 

　　地形并不会构成麻烦——即使最陡峭的山坡依然可以对付——不过人工采摘的最大好处是可以对葡萄进行挑选。并不是每串葡萄都是完美的：有些还没有成熟，有些则已经腐烂或发霉。有经验的采摘者就会放齐它们而只找那些完美的。而另一种情况是：某些特定的甜酒只选用萎烂的葡萄。采摘者们可能要在葡萄园内来回5—6次，每次都把所有的葡萄串检查一遍，采摘那些珍萎 (noble rot)葡萄。 

　　如果地形允许，可以使用机械收割。机械化收割机跨行行走，它的机械手在摇晃葡萄串时力量很大，很多果实都破损了。机械采收快速、高效，在天气恶劣的情况下更是不可或缺，但只有大规模的葡萄园用它才经济，或者几个庄主共同分摊昂贵的收割机费用。尽管过程艰辛，但只要气候温暖干燥，葡萄园的管理达到一定水平，则生产高质量的葡萄酒还是可能的。 

　　收获之后，就没有什么能够改变葡萄的本质特色了。一个酿酒师所能做的一切，也仅仅是尽量保存葡萄本身的质地，弥补其组成的不足而已，并不能添加葡萄的果香。 

　　葡萄一经收获便需进行处理。虽然酒是自然过程的产物，但为了酿酒过程稳定、可靠，对发酵过程必须进行监察和控制。在过程的每一步中都要进行判断、作出决定，这会有多项可能等你选择。制酒的技巧在于采用什么路向。路向失误，便会丧失葡萄的某些优良潜质。最优秀的酿酒师的过人之处即在于他们对酿酒过程的理解以及他们对原材料的处理。这些“理解”和“处理”与以前的葡萄年份未必相同。
 
　　酿酒师对一批葡萄只有一次处理的机会，每个葡萄园每年也只能出产一次葡萄。对大多数人来说，一生当中只能有几十个葡萄年的经历；记忆和经验是重要的，但对于大多数单种葡萄酒而言，这就看各人的眼光了。

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