基本原则
 
　　把葡萄转变为葡萄酒 的过程就是葡萄酒的酿制过程，法国法律规定酿制1升葡萄酒 需要1.3～1.5公斤葡萄。
 
　　基本酿制步骤包括聚集果粒(EGRAPPAGE)、压榨(PRESSAGE)、浸泡 (MACERATION)、发酵(FERMENTATION)。葡萄酒的酿制步骤会因葡萄酒 的类型、葡萄的品种等略有不同。
 
　　酒精发酵过程是酿制过程的主要阶段，在这个过程中葡萄中的糖份在酵母的作用下转变为酒精，同时释放出二氧化碳。这种气体存在于香槟酒瓶中，使得瓶塞跃起并溢出气泡。 

　　红葡萄酒是由黑葡萄酿成，白葡萄酒 由白葡萄或者由黑皮白汁的黑葡萄或者前二者共同酿成。玫瑰红葡萄酒来自黑葡萄，通过在压榨前短暂浸泡或直接压榨而成。
 
　　葡萄压榨以后，要进行澄清(CLARIFIE)、稳定 (STABILISE)、养护(ELEVE)工作。葡萄酒 的养护工作或在橡木桶中或在不锈钢罐中，在橡木桶的葡萄酒会充分演化，往往带有宜人的芳香，其养护时间根据不同地区，不同酒庄等而长短不一。在葡萄酒 装瓶之前(MIS EN BOUTEILLE)，还要进行过滤 (FILTRE)工作。
　　
      1、红葡萄酒的酿制(LA VINIFICATION EN ROUGE)聚集果粒(EGRAPPAGE) 

　　把葡萄颗粒与葡萄果梗分离开，因为葡萄果梗会使葡萄酒 有草本味道。预压葡萄(FOULAGE) 

　　轻压葡萄颗粒，把葡萄果肉与葡萄汁分离开来。以往我们会看到人们用脚踩葡萄的镜头，现在基本上使用机器进行上述两个程序。
 
　　浸泡(MACERATION)与发酵(FERMENTATION) 

　　把葡萄皮与葡萄汁放到发酵池中，发酵工作开始，一般持续4～10天左右。发酵的同时，葡萄皮中的色素与单宁被释放到葡萄汁里。根据每种红葡萄酒 的风格，浸泡时间会或多或少的延长。那些耐陈年的红葡萄酒通常浸泡时间会很长，以获得葡萄酒 好的结构和陈酿潜力。
 
　　流汁(ECOULAGE)与压榨(PRESSAGE) 

　　发酵池中由于重力的作用，会有一部分葡萄酒汁流出来，这部分流汁被称为“VIN DE GOUTTE”。其余的葡萄榨渣(包括葡萄皮、葡萄核等硬部分法语称之为MARC)要进行压榨，这部分葡萄酒 含有较多的色素和单宁，被称为“VIN DE PRESSE”。
 
　　然后要进行葡萄酒的澄清、稳定，养护、过滤、装瓶工作。每个产酒区内部及每个酒庄会在酿制红葡萄酒时会稍有不同。

 
　　2、白葡萄酒 的酿制过程 (LA VINIFJCATION EN BLANC) 

　　白葡萄酒的特殊性在于没有经过浸泡作用。葡萄被运到酒窖后，预压葡萄后之间进行压榨，以避免葡萄皮与葡萄汁的过长接触，从而影响葡萄酒颜色。葡萄汁与所有不纯物、坚硬物分离后，要进行酒精发酵，然后是葡萄酒 的澄清、稳定、养护，过滤、装瓶工作。
 
　　白葡萄酒因含适量酸度而比较清爽、遒劲，这也是为什么白葡萄酒 一般不进行苹果乳酸发酵的原因。

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