法国葡萄酒业吸收了25万人就业，农业部法规将他们分成5大块：与葡萄有关的、与酒有关的、与商业有关的、行政管理、科研与咨询。每一大块下面，分设十几种职业。品酒师是与酒有关的9种职业之一，法规定义如下：他独立于葡萄酒生产和销售部门，在餐饮业工作；负责葡萄酒进货、酒窖管理、菜肴与酒的搭配；负责向顾客推荐和介绍配餐酒；负责进餐时候与酒有关的服务。


    　品酒师的实际作用远远超出法规的定义。品酒师是法国葡萄酒的形象代言人，也可以说是最大的“托儿”。他们被认为是最知道酒的好，酒好在哪里，他们说了算。进入酒文化大系统，并在其中掌握话语权，绝非易事。当兴趣变成热爱，热爱就会领向知识；理解之后仍然热爱，那就会爱得更准确更彻底。每一位好的品酒师，都像一个传奇，都有一些怪癖，都散发着激情的魅力。


    　世界最佳品酒师菲利普·富尔—布拉克就是一例。世界最佳品酒师3年评一次，法国最佳品酒师一年评一次，富尔—布拉克1988年当选法国最佳品酒师，1992年从法国历届最佳中胜出，获得了世界级大赛的参赛资格，再从20个国家35个选手中胜出，成为世界最佳。现在他是法国品酒师评选委员会主席、品酒师协会主席、数本品酒专著的作者、法国媒体品酒栏目著名特约专家。


    　记者在巴黎9区的豪斯曼大街、圣奥古斯丁教堂对面的“品酒师饭店”见到了富尔—布拉克先生。他高大，文雅，说话总是若有所思的样子。饭店在他24岁时开张营业，如今他贵为品酒至尊，饭店仍是他的主体业务。饭店外观并无特别之处，走进内厅，才会发现露天餐座非常怡人，地下两层酒窖的精心设计和丰富内涵更是令人赞叹。


    　富尔—布拉克先生把餐具轻轻挪到一边，腾出桌面，与我相对而坐，接受采访。采访结束后，他又把杯盘碗碟整齐地摆回原位，精心得好像有恋物癖。他说，饭店里的一切，都是他亲手选择、亲自设计。每天上午10点，他准时到饭店上班，给他的班子（共17人）安排任务。他像等待节日一样等待顾客光临，他的目光拂过饭店的陈设，仿佛手指抚过爱人的身体。


    　记者（以下简称记）：世界最佳品酒师是怎么评出来的？考些什么内容？
    　富尔—布拉克先生（以下简称富）：比赛分3天。第一天上午笔试，问题涉及世界上任何饮品的任何知识，从茶的历史、分类和品尝、矿泉水的特色、酒类的历史典故到制作工艺，总之知识面要求非常广，题目也非常专业。下午是品酒比赛。给一杯饮料，不让看包装，被考者要开出它的“身份证”，就是说，盲测得出它的重要数据，包括原料、酿制过程、产地、年份、储藏潜力等等。第二天考实践。如何迎接客人、如何建议配餐酒、如何上酒、如何介绍、如何随堂服务。这同时也考外语，有的外国考官从头到尾只说自己的语言。好的品酒师必须能够用至少一门外语流利地表达。第三天是综合口试。有时第三天的考试会变成节日，向公众开放。任何与酒有关的问题都有可能被提出来，而参赛者只有几分钟的时间思考和回答，考完以后非常疲惫。

　　记：您为这场比赛准备了多长时间？

    　富：至少10年。品酒才能不能一蹴而就，它需要很多年的积累。学专业、走访葡萄园、到世界各地去旅行，在饭店的实践中接触更多的酒和顾客……所有这些，都是为了成为“最好中的最好”而做的准备。


    　记：您在品酒时能够盲测“猜”出多少种酒呢？1000多？10000多？
    　富：如果您坚持要一个数据，我可以告诉您，我脑子里储存了10000种以上的味道，平均每年品尝3000多种新酒。某种滋味第二次出现的时候，我一般都能与记忆库的信息对上号，尤其是好酒名酒。请允许我提醒您，盲测是品酒师工作的一部分，但我们做这些的时候，关键不是去“猜”酒，而是体会和描述酒的感觉、鉴别酒的品质。


    　记：您怎么储存那么多的味道？
    　富：味道令我动情，令我动情的东西，怎么可能记不住？我生在马赛，祖父母在阿尔卑斯山区有一家饭店，我年轻时候每年都在那里度假。大学我就选了饭店专业，学了6年，从厨艺到管理，最后发现自己对品酒最感兴趣。我第一次喝1921年白马城堡红酒的时候，感到无可比拟的幸福，那我当然就记住了它的味道。随后20多年品酒，我觉得自己很幸运，一直做着自己喜欢的工作。