离心机

　　离心机被称作“上帝赐给酿酒人的礼物”。尽管有些酿酒人认为，在用离心机对酒液进行离析处理的过程中，酒味全都跑了，所以永远不想碰它，但是，拥有它的，却对它无比信赖，没有的，渴望自己能有一台。离心机对于酿酒人来说，就像切菜机一样方便快捷。这个时髦的设备在酿酒过程中有着大量不同的用途。它只是让酒液高速旋转，同时，充分利用重力法则和酒中的某些成分比另一些的比重大这个事实，并根据酒中成分的不同分子量把它们分离开。酵母细胞、果肉、杂质或尘粒等多余物质都被弃掉，被离析出来的酒液得到净化。

　　许多酿酒人发现，经过离心机处理过的葡萄汁比按传统方法分批发酵的更容易发酵，所酿的酒更清澈。因此，酿造白葡萄酒时，发酵前，要对原汁进行离析处理。白葡萄酒和普通红葡萄酒都可以使用离心机进行离析处理，而不需除渣或过滤。具有某种异味的葡萄酒需要进行很重的离析处理(似乎是一种惩罚)，这会使酒变得毫无特色，但有的酒不经过这样的处理就根本没法饮用。对于壶装葡萄酒来说，这不成问题，壶装品级的葡萄酒装瓶前都广泛使用离心机进行离析处理，以净化酒液。

　　加糖指往酒液中添加适量的批量生产的葡萄糖，以补充葡萄中天然糖分的不足，从而达到所要求的酒精度。这一做法又称夏普塔尔加糖法，而在法国并没有首创此举的夏普塔尔地区，它是以发明这个方法的法国农业部长让－夏普塔尔(Jean Chaptal)命名的。

　　当然，有法定标准对这一做法加以约束。除了国家法令和地方法规的制约之外，糖分添加量也有其自身的限制(尽管少数酿酒人总愿使酒甜到无以复加的地步)。法国、德国以及欧洲大部分其他国家都允许在酿酒过程中添加糖分。在美国，除了加利福尼亚不许加粮之外(其实，那里的葡萄也根本不需加糖)，其他酿酒诸州均允许加糖。

　　为了提高酒精含量，慎重地添加少量糖分，例如1%，即使最有鉴别能力的葡萄酒专家也可能对此毫无察觉。所需添加糖分的数量必须精心计算——丝毫大意不得。

　　一些纯粹主义者大声疾呼反对这一做法，声称这影响了酒的质量，而他们常常美滋滋地喝着加糖葡萄酒，自己却浑然不觉。只有操作不当或者糖分添加过多时，酒的质量才会受到负面影响。随便添加糖分(即使数量尚可接受并符合法定标准)，会使酒精含量失调，酒品尝起来辛辣、平淡，甚至没有什么味道或特点。不管怎么说，这都是往最坏处打算的。绝大多数酿酒人都极为珍视自己的产品和信誉，不会滥用自己的技术。

　　有人会利用加糖这一举措，乘机往发酵的酒液中添加甜菜糖或蔗糖。这种“舞弊”之举也能补偿因气温偏低而未的葡萄的糖分不足，使酒体和酒精含量都能达到一定层次，酒的质量也能达到一定的标准。

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