(高梁酒的酿造)
中国人对酒的最初研究与探求延年益寿的长生不老药有关。为获得人间仙液，人们进行了反复的分析试验。到了战国时期（公元前403年－221年），我国出现了有关酿酒工艺的完整文字记载。
酒品的酿造工艺
最常见的酿酒工艺基本原理有以下几种：
一、酒精发酵
酒精的形成需要具有一定物质条件和催化条件。糖份是酒精发酵最重要物质，酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其它物质以葡萄糖酒化为例：
酒化酶
葡萄糖—→酒精+二氧化碳＋24大卡热
二、淀粉糖化
用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖份，而酒精的生产又离不开糖，因此将不含糖的原料变为含糖原料，就需进行工艺处理。淀粉很容易变为葡萄糖。当水超过50℃时，淀粉溶解于水；在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精；再在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖逐渐变为葡萄糖。这一变化过程，我们称之为淀粉糖化。
淀粉 + 水 = 糊精 + 麦芽糖
麦芽糖 + 水 = 葡萄糖
从理论上说，100公斤淀粉可掺水11.12升，生产111.12公斤糖，再生产酒精56.82升，但实际工作中却达不到这个数字，这里的原因是多种多样的。糖化淀粉过程一般需用四至六小时，糖化好的原料可以用来进行酒精发酵。
三、制曲
淀粉糖化需用糖化剂，中国白酒的糖化剂叫曲或曲子。制曲是用含淀粉和蛋白质的物质做为培养基（载体、基质），并在培养基上培养霉菌的全过程。常用的培养基有麦粉、麸皮等。根据制曲方法和曲形的不同，中国白酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲、纤曲，液体曲等种类。
制曲是中国白酒重要的酿酒工艺之一，曲的质量对酒的风格有极大影响，以至人们常以曲种来确定酒的名称，如大曲小曲等。
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