上一次的俱乐部活动里面说道一些像木桶的问题，我借这个话题又要大放厥词！

　　橡木桶作为酿酒的非常重要的设备之一，已经存在几百年了。对于像木桶的作用，无非是这样几个方面：1.作为一个木制容器，橡木桶并非完全密闭的，他含有很多微小的气孔，能够在存储或者发酵的过程中对酒有一些轻微的氧化作用。2.用橡木桶对酒进行陈酿的过程中，酒中的杂质自然沉淀，可以通过倒桶程序将其去除，是葡萄酒澄清的一个重要步骤。3.橡木桶作为发酵容器，具有不锈钢罐所不具备的独特的保温特性。4.橡木桶，尤其是新的橡木桶，能够赋予葡萄酒一种橡木的香气，通常那是一种香草的香气。

　　这些目的对于酿酒都是很重要的，但是不知道是谁开了头，把增加橡木的香气作为使用橡木桶的最主要的目的之一。新世界国家在这一点上尤其严重，非常泛滥的使用新橡木桶，或者替代品：橡木片、橡木块和橡木粉。对于像木片的泛滥使用，完全是由于对于橡木桶的意义单纯理解为“为酒增加橡木的香味”而造成的，从这点上来说，橡木桶和橡木片相比完全没有优势，效果缓慢，价格也昂贵得多。对于橡木桶的这种误解，或者说是一种片面的理解，造成了一些不好的认识，酿酒师认为“使用法国橡木桶就能酿出具有法国味道的葡萄酒”，消费者认为“使用了新的橡木桶，才能酿出好酒，用新橡木桶越多酒就越好。”“葡萄酒里橡木味道越重，酒就越好”等等。其实这样很危险，这样的认识主导人的认识的时候，橡木片就会继续泛滥。在酒中有很便宜的橡木味道并不难做到！

　　橡木桶的使用的确能够让酒具有更加复杂的风味，风味的复杂并非简单的来自增加了橡木的味道，陈酿过程中，缓慢而适当的氧化作用是更加重要的一部分。橡木桶也有大有小、波尔多和勃艮第习惯用小桶，容量是300瓶酒。其他地方，还有2000～8000公升不等的大酒桶。波尔多较偏爱新酒桶，而在阿尔萨斯却一定要使用旧的结满酒石酸晶体的旧酒桶来陈酿高级酒。这些不同，来源于传统和酿酒师偏爱的风格。然而有的时候，新世界的酒泛滥的使用新酒桶，不得不让我怀疑他们只想告诉买酒的人，“嘿，这瓶子里的东西喝起来的确象波尔多。”

　　话说回来，看了这个标题一定该奇怪了，为什么说橡木是一剂春药，难道他有重振雄风的功力，化腐朽为神奇？其实春药没有什么神奇疗效，换句话说他是“扶强不扶弱” 的。橡木桶也是一样，究竟应该怎么样使用完全要看葡萄的潜质，过犹不及。波尔多酒较强壮，自然承受得起较多的橡木，对于勃艮第来讲，用得太多就会掩盖住应有的细致优雅的特性，当然最高贵的Romanee Conti或是La Tache完全有筋骨承受得住使用全新的橡木桶进行长时间的陈酿。国产的葡萄酒有的说用法国橡木桶陈酿了多少多少年，其实按照我所看到的国产葡萄的质量，超过一年以上的橡木桶陈酿会把所有的果香氧化得荡然无存。结果恐怕真的象给一个肺痨的人吃春药……理想中的效果还没达到人就七窍流血了。

　　我品尝过橡木使用得成功的两个例子：

La Giribaldina, “Cala delle Manclie” Barbera d’Asti Superiore, 1998 Alc 14%



　　明亮而透彻的紫红色，展示出良好的成熟度和浸提效果。闻之有紫罗兰，樱桃和成熟的李子香味，在石灰石气味的基底上，并点缀以百里香的辛香，橡木的香气十分甜美，带来香草和水果挞的香气，并与酒复合出优雅的摩卡咖啡香气。入口有平衡而有活力的酸度，中等酒体，丝绸般质感的单宁，回味长而带有樱桃果味。



　　这支酒在橡木使用上十分得体，轻微的点缀而不喧宾夺主，增加了酒的广度与复杂性。

　

Charles Vienot, Charmes-Chambertin Grand Cru, 1996 Alc 13%

　　深红宝石色带有一点樱桃红色。闻之开始有些玫瑰花瓣的香气，然后是樱桃和优雅的辛香，矿物香和肉质香。橡木赋予了一种甜美的摩卡咖啡香气，在背景里有一丝纤细但是持续的腥味有点让人感到不快。入口极为柔软，几乎感觉不到单宁，活跃的酸度，中等酒体，回味长而优雅带有矿物与辛香味。

　　虽然酒还算优雅细致，香气也还算复杂，但是这款酒依然有几个缺点，第一个就是对于Charmes-Chambertin来说酒体不够，感觉较清淡了。第二个就是香气背景里面的那一丝散不掉的腥味。第三个就是在橡木的使用上，对于勃艮第酒来说他有点太重了，虽然甜美，但是太过稳定均一，掩盖了一些细致的香气与口感，也缺少变化。