串串葡萄——香槟的酿造

　　位于巴黎东北方约200公里处的香槟区算是全法国位置最北的葡萄园，寒冷的气候以及较短的生长季节，使葡萄的成熟略显缓慢，加之分布广泛的优良白垩土质，令香槟区的葡萄格外能够拥有恰到好处的熟度，并呈现出细腻的香味与酸度。

　　香槟主要以白色的夏多内（Chardonnay）与红色的黑皮诺（Pinot Noir）两种酿酒葡萄精心混合酿制调配而成，有些则会再多加入一种皮诺·莫尼耶（Pinot Meunier）葡萄；不过，也有少数酒厂会特别推出纯以单一品种，如单一的夏多内或黑皮诺酿制的香槟。一般而言，夏内多比例越高的，则风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；黑皮诺则为香槟注入严谨厚实的结构，口感倾向强劲醇郁。

　　在这里，值得注意的是，和部分白葡萄酒类似，由于制作初期会轻轻压榨葡萄使果汁与果皮迅速分离，果皮颜色并不会进入葡萄汁中，因此，红色葡萄也可以酿出金黄色的香槟。一般葡萄约可压汁三次，但最高级的香槟则皆仅取第一次压榨的葡萄纯汁（Cuvee）酿造。
 
　　不断上升——香槟的气泡

　　香槟的气泡，主要发生在装瓶后的第二次发酵过程里。在这个阶段，酿酒者将糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次发酵与二氧化碳的产生，这也就是气泡的由来。

　　然而，发酵结束之后，死去的酵母会随之慢慢沉入瓶底而产生沉淀物，对此，在之后漫长的陈年时间里，需不时轻摇并转动酒瓶，使沉淀物逐渐累积在瓶颈位置，目前，优质香槟酒厂仍一律以人工担任这种“转瓶工作”，一位专业的“转瓶师”一天约需转动5万瓶以上的香槟。

　　但是，沉淀完成之后，要如何将这些沉淀渣滓除去而不使气泡流失呢？目前普遍采用的聪明方法是，将瓶口插入－30℃的盐水中使之凝结，然后暂时将瓶盖除去，瓶中压力会将凝结的沉淀物推挤喷飞出瓶外。

　　不过，可不是所有有气泡的酒都可以称为“香槟”。

　　事实上，只有产自法国香槟区（Champagne）内的气泡葡萄酒才能使用“Champagne”之名。

　　时间隧道——香槟的年份

　　说到年份，香槟可以分为NV香槟（Non-Vintage，没有年份）和Vintage（年份）香槟。

　　没有年份的香槟是绝大多数香槟公司都会推出的香槟，被视为一个品牌的代表作，也是一般人最容易接触到的香槟，通常是由各种不同年份、不同产区的香槟混合调制而成。

　　年份香槟是指在特别好的年份，选择该年份的葡萄酿制而成，同时不加其他年份的特选香槟，再经过4～5年的陈年后推出，这种香槟品质较好也较能久存。

　　另外，有些香槟公司还会酿制“尊贵香槟”（Prestige Cuvee），这是选自最好葡萄园的葡萄调制而成，至少陈年5年以上才推出的香槟，泡泡非常纤细，充满奶油风味的口感。

　　完美滋味——香槟的品饮

　　香槟的味道，受到添加糖分与干（dry）白酒成份多寡的影响，大致可以分成五种甜度。

　　最常见的是Brut，是指非常dry，几乎不甜，是原味的香槟（含糖分在15克以下）；Extra Brut是指几乎没有添加糖分或白酒的香槟；Sec是含糖17～35克的香槟，指的是“淡甜”的香槟；Demi-Sec，中甜的香槟，含糖在35～50克之间；Doux，甜的香槟，指的是具有甜点风格的香槟，含糖在50克以上。

　　香槟的最佳饮用温度，非年份香槟约在摄氏7～10℃之间，年份香槟则约在10～12℃之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约20～30分钟即可达适饮温度。

　　细长型或郁金香形状的高脚香槟杯最能衬托出香槟的优雅，同时也较能保持香槟的气泡与香气。至于有一种经常用来堆搭香槟塔的广口高脚杯，虽然开开阔阔豪气十足，却容易使气泡在短时间内遗失殆尽，并不是十分合适。

　　另外，如果想在party里玩那种酒花四射喷洒的狂欢游戏，千万不要用香槟，选一瓶最便宜的气泡酒就可以了。香槟经过摇晃后，气泡与风味尽失，平白暴殄天物，因此，内行人开香槟时往往特别小心翼翼，以免太多空气溢出。