品尝者，尤其是初学品尝的人，遇到的障碍和困难是很多的：首先遇到的一些困难是在给定的条件下，在一定的时间内，感觉器官的感觉敏锐性问题，就是说要全神贯注地把注意力引向对激活研究物的瞬间感知特性上，这是不容易的；摆脱可能改变感知的各种外部影响和各种形式的暗示，也是困难的；对感觉印象的解释，总是很难找到合适的翻译词汇；必要的有效记忆也是一种困难；甚至记忆资料的正确选用判断，也会被经验的想象所干扰，因为这些记忆资料有众多的比较因素，而且有很大的处理自由度。

　　品尝的主观性是首要的一个困难，品尝者的个性特点是主要的因素，因为品尝得到的印象是个性化的，决定于个人的内在因素，以主观感觉为转移的，而品尝的客观性是十分明确的，是不以个人的印象为转移的，是可以用数字表示的。当人们在称量一个物体的重量时，或测量一个物体的长度时，不管是谁，不管在什么时候，也不管用什么技术设备，得到的结果总是一样的。但是，人们不可能测量香和味的数值，很难说香多少、味多少，只能用相对的法来形容它们比如浓、淡、强、弱等。一些物理量很容易用量化方式来精确地表示，比如光的强度可以精确测量用勒克斯为单位表示，热量用温度计测量以度为单位表示等等，但是对滋味和香气没有任何办法来直接和间接测定它们的精确数值。

　　我们也看到一些对味元素的测量和表述，那主要是为了标明几种元素混合在一起的总体特征，甜、酸、咸、苦等味形成对比、变化和有无添加物等。也有许多嗅觉测量仪器被推出，也不是直接通过人的感官，而是通过一个长的管子，在底盘上放一些香气物质，在一定量的溶液中，另一端用鼻子来测量第一次感觉到它所必须的扩散时限，这更主要的是为了测定挥发性香气物质的挥发性和挥发强度，或者是为了调控室内的空气，为使室内无嗅，人们注入一定量已知的香气物质，用适合的仪器精确测定该物质的嗅觉阈值，但这也不适合测定混合溶液中香气物质的强度。还有一种是试图脱臭，人们把充满酒的香气的气体，通过一个吸收柱（吸附剂是活性炭、硅酸、铝化物等），一些香气物质被吸附，使得保留在酒中的香气物质有一个适当的浓度及和谐的香气强度。

　　在香气和香味的比较中，我们不能给它们下一个量的定义，只能说它们是相同的还是不同的，即便是相同的我们也只能断言这个比那个更强一点，我们不能说这个是另一个的多少倍，。

　　换句话说，在有味物质的浓度和感觉之间，不存在简单的正比例关系。我们发现，在产生一个感觉的变化和所需刺激浓度的变化之间，与浓度的总量没有什么关系，更明确地说，加入一个只要能引起感觉变化的很小的量，和加入一个很大的量引起的感觉变化是一样的。超过阈值的量是不被感知的。说感觉和刺激浓度是一种对数的比例关系，也不完全确切，似乎是一种等比级数的关系，就是说要获得2倍强度的感觉，刺激浓度要乘以4，这是很不容易说清楚的。

　　品尝结果取决于品尝者的熟练技能、他的心理准备、他拥有的词汇、他的感觉敏感性以及他对质量和缺陷的准确表达。由于品尝是一门艰难的艺术，个性化特点又很强，所以参加品尝的人一定要对品尝有浓厚的兴趣，每次手里拿起杯子品尝时都要尽力唤醒他对葡萄酒的全部认识，利用他的所有职业品尝经验。品尝队伍是由不同的成员组成的（商人、技术人员、不同地区的人、不同类型的酿酒专家），他们懂得对各种类型的酒评判的多样性。

　　对一个系列的葡萄酒，在核对由品尝小组给出的评分时，要检查评价的等值性，比如在10个酒中，往往有8个评价是相当的，另两个或者是高级别的，或者是有一些技术缺陷的，或者是品尝者有歧见的。一个品尝小组中，有分歧意见而且经过讨论也不会改变观点达成一致，这是很麻烦的但也是正常的，集体品尝的目的就是要包容各种不同的观点，每个人都会按照自己的修养、习惯、理解，对不同类型的酒质或多或少地给出有差异的评价，如果大家都一致，消费也就变得单一了。评价结论要像一把伞一样把各种意见包容下来。