火锅配酒，无惧混搭

小时候对冬季的记忆，除了冷冷的天，厚厚的衣服，就是可以在家打火锅。读书的时候，家里的条件一般，火锅的食材选择也不多，但一家人围着热气沸腾的火锅嘻嘻哈哈，同辈呼天抢地争一块鸡肉，那种感觉无比的温暖热闹。

如今，贪吃的我，哪怕气温达到40摄氏度，只要火锅瘾上来了，随时都可以去吃。选择也比以前多得多，港式、潮汕、顺德、奶酪、冰激凌想得到的锅底和风味都可以在不同餐厅吃得到。但是有一样事情永远不会变，那就是火锅，总得一群人吃才带劲。如果你走进一家火锅店，看到一个人对着一个火锅在吃，大多有两种可能：一、你在台式涮涮锅的店里；二、不好意思，你闯进某黑帮电影的拍摄现场了，赶紧瞧清楚，那个大佬是吴镇宇、曾志伟还是黄秋生。

笔者已经做了将近三年的酒餐搭配栏目制作，在制定酒单和菜单的时候很喜欢混搭，做一些貌似有违常理的搭配，尽管很多时候，试验的结果往往都与前人的经验别无二致，但总有一些时候，这种“乱来”会带来惊喜。

受到邀约写这篇稿子的时候，我第一个反应是：哈！火锅？还是搭啤酒或汽水算啦！搭什么葡萄酒呢？后来回想这两年来，我也在不同的火锅局里喝过葡萄酒，试过无数毁三观，满脸黑线的搭配。但是有那么几次，还是让我开了眼界。如果你问我，最佳搭配是什么，为了不被老板炒我鱿鱼，我一定会说起泡酒或香槟，这个标准答案最是保险的了。但，凡事总有例外。

有一次和朋友吃牛肉火锅，开了一瓶产自南澳省的穗乐仙(Shiraz)，酒香中的黑巧克力香气非常诱人，原本不甚浓郁的烟熏木香与牛肉碰撞后在口腔内迸发，给嫩滑的牛肉添加了一丝被烧过的野味，最难得的是，这瓶穗乐仙的单宁并没有在配餐后凸显了棱角，反而变得更柔和。这个搭配的直接结果是，桌上的牛肉被我们这群老饕瞬间清空。

跟大家分享几个葡萄酒和火锅搭配的小窍门：如果你喝的是起泡酒或者白葡萄酒，请记得酒温要比平常稍微再低一些。因为火锅的特性是高温，如果酒的温度不够低，不仅影响了葡萄酒的发挥，和本来就热乎乎的食物搭配起来，只会让葡萄酒瞬间疲软无力，就像一个在四大会计所连续OT了30个小时的白领。如果列位看官不像我一样喜欢拿自己的味蕾来冒险，还是建议挑选果味浓郁、酒体丰满的白葡萄酒，例如法国阿尔萨斯的白葡萄酒。不厌其烦再说一次最稳妥的还是起泡酒和香槟。最后的最后，去四川吃麻辣火锅的亲们，不要轻易尝试甜白，你会发现，效果很惊吓。

东方火锅，西方美酒

众所周知，广州的建设六马路到了深夜，是一个夜蒲的好地方。如果你玩到差不多，想找家餐厅刺激一下味蕾，禄鼎记是个不错的选择。说起这里也好笑，禄鼎记的店名全称“禄鼎记火锅”，但7月开业以来却不卖火锅！虽然酸菜鱼和香辣虾已享负盛名，但总被我们这班熟客笑话老板浪得虚名。到了年底，火锅终于如今年的冷空气一般，姗姗来迟，一群“重口味”的朋友，今晚又多了一个夜归的理由。

店在四楼，走出电梯就能看到金漆牌匾大大地写着“禄鼎记”三个字，左边是正门，而右边则是候餐区，墙上的液晶播放着周星驰的经典作品——《鹿鼎记》。

餐牌上一共四个锅底，麻辣，酸辣，牛油，清汤。丝毫不用犹豫，向服务员下单：“麻辣锅底，不要！其他的，酸辣和清汤拼个鸳鸯，另外再要一个牛油锅！”配菜单更是在一众朋友的手上传递一圈后，被画得体无完肤。

“要有猪，要有牛，要有鹅肝，要有蚝；要有海鲜，要有菜，要有火锅，要有酒！”丰盛的宴席，少不得酒，往常大伙总爱喝冰镇啤酒，可这却是诱发痛风的主要原因之一，近来成了忌讳。现在葡萄酒却变成了一个不错的替代品，但这港式火锅的食材本就驳杂，再加上火锅汤底本身的重味，那酸辛辣的气味容易掩盖住酒的香气，使得餐酒间的搭配失去平衡，配酒成了一道议论题。少不得一番百家争鸣，红酒首先被刷了下来，因为今晚点了不少的海鲜，红酒会加重腥味，海鲜也会让红酒有一股“铁锈味”而破坏口感和质感，经过一番插科打诨，两瓶雷司令起泡酒，最终被确定了下来。

起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8℃~12℃为佳，但在此时此刻，我们不讲这些规矩。在沸腾的酸菜汤底里，夹起一块涮至恰到好处的响铃，送进嘴里，给人口舌的第一个触感是热腾腾地发烫，然后那酸中带麻，麻中有辣，而辣中又夹带着浓郁的豆香开始侵占口腔。揪着这份美味的尾巴，往嘴里送上一口冰过的起泡酒，既可解辣，酒体里的汽泡又能带来如同碳酸饮料般畅快淋漓的感觉，大伙们酒肉加身，个个大呼过瘾！各种海鲜成了抢手货，不仅衬托出了酒里的甜味，辛辣的汤料又可以中和酒的酸味，火锅的种种复杂味道，与这西方的佳酿碰撞出了意想不到的效果，令众人愉悦，又令众人惊叹。

吃火锅，不必选择很高档的葡萄酒来搭配，百元左右的葡萄酒即可。