年初到美国加州上课和考察，更特地跟当地葡萄酒化学专家Clark Smith上了两天浓缩葡萄酒化学课，内容颇深奥。由于我并没有化学底子，要充分了解酿酒化学，确实在有点难度。不过，因为葡萄酒化学在酿酒过程中，扮演着一个不可或缺的角色，为了全面认识葡萄酒，我只好尽我所能，努力学习。今天，想跟大家分享我在课堂中，学过有关酿酒化学的最重要一项：酸碱值(pH)。

　　葡萄酒的酸碱值，会直接影响酒质和味道，酸碱值过高的葡萄酒，颜色和复杂性都会失去平衡。

　　酿制葡萄酒时，从采收回来的葡萄到发酵成酒，然后到陈年阶段，酿酒师必须紧密观察葡萄酒的酸碱值，酸碱值对葡萄酒质和味道，以致长远陈年能力有重大的影响;因为酸碱值的高低，可以让酒的质素最终来个大逆转。成熟葡萄的酸碱值范围为3.0至4.0之间，酸碱值3.4至3.5为较低，而高的指数是指3.6至4。葡萄愈催成熟，果实中的酸碱值便愈向上攀升，皆因糖分会随果实成熟度上升，同时滴定酸度(Titratable Acidity，亦被称为总酸度Total Acidity)会下降。采收葡萄时，酿酒师必须清楚检查酸碱值，假如过了警戒线，葡萄酒的质素可能大受影响。一般来说白葡萄的酸碱警戒值是3.4，红葡萄的则是3.5，超越界线，酒液褪色，复杂性亦有所不及。不同葡萄品种，其酸碱值的升降亦各异。因此，酿酒师和葡萄种植师务必紧密合作，否则葡萄酸碱值稍有文章来源于中国红酒网差池，便不能如愿制造好酒。

　　不论用不锈钢缸还是橡木桶，酿酒期间，酿酒师有责任经常拿取样本作化验，监察葡萄酒的酸碱值，以确保酒质。

　　酿成酒后，酿酒师把酒存放于酒窖，根据需要而陈年若干时日。步入春天后，酒窖的温度会明显上升，苹果乳酸转换速度增加，此时酸碱值亦会随之而急速上扬，滴定酸度大为减少;如此状况酿出来的酒，颜色偏橙，复杂度减少，味道变得沉闷平板。一般来说，红酒比白酒的酸碱值较高，故此红酒较易自发性进行苹果乳酸转换。

　　以下简述酸碱高低的在酿酒时的主要分别：

　　低

　　细菌生长会较少及缓慢

　　葡萄酒抗氧能力高

　　酒呈红色，较深

　　二氧化硫较活跃

　　酸度明显

　　以赤霞珠为例，香气带较多果味如酶类

　　蛋白质稳定性较高

　　酒石酸盐稳定性较高

　　高

　　细菌生长旺盛

　　葡萄酒容易氧化

　　色泽红中带蓝紫色，略浅

　　二氧化硫活跃度减低

　　酸度不明显

　　赤霞珠香气会出现较多巧克力

　　蛋白质稳定性偏低

　　酒石酸盐稳定性较低

　　由此可见，酿酒师的工作便是要努力保持葡萄酒液中的酸碱值，免得酒质变坏。酿酒师会以不同渠道去控制酒内各种酸：包括醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸，配合温度调节及观察微生物活动，稳定酸碱值。