冰酒是用冰冻后的葡萄榨汁酿出的甜葡萄酒，德国曾经出品世界上最顶级的冰酒，进入新世纪后，德国不得不将冰酒之王的王冠让给了加拿大，那么是什么原因导致了这个结局呢，是气候，直接说是气候变暖。

冰酒需要在冬季的12月甚至1月才采摘葡萄，这时寒冷的天气使水分凝结。采摘在凌晨气温降至零下8度以下进行，采摘下来的结冰葡萄立即予以压榨，这时脱水后的高含糖的葡萄汁并未结冰，用这种葡萄酒汁酿造的葡萄酒，被称为冰酒。

德国过去出品顶级冰酒的取决于自身两个特殊的气候条件：

1、冰酒的原料葡萄必须取自葡萄枝头，而且是在自然条件下冰冻的德国雷司令葡萄。德国气候凉爽，雷司令成熟比较缓慢，在19、20世纪德国大部分冬季的12月份，干萎的雷司令葡萄仍然可以留在枝头等待采摘。

2、冰酒原料葡萄酒的采摘前提条件，是雷司令葡萄在零下8.3摄氏度的条件下，在枝头持续至少8个小时。这样才可以保证冰冻葡萄压榨后的葡萄汁不含水。

全球气候变暖的结果，使得德国秋季提前，秋季气温变高，雷司令葡萄提前成熟且成熟速度变快。这样不等入冬，大部分雷司令都会从枝头脱落。   同时气候变暖使得冬季气温升高，在上世纪末到近一个十年，德国的12月份常常不能保证能够等来一个有着持续8小时以上零下8.3摄氏度以下低温的寒夜。

过去，德国莫泽尔Mosel和莱茵兰Rhine地区的寒冷气候让Riesling葡萄的生长期十分长，葡萄成熟得也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。雷司令需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高的酸度，能很好的平衡冰酒中的甜度，使酒体丰满有层次，除了青柠檬、百花香气外，也常有矿石和汽油等独特的香味。由于雷司令相对其它酿制冰酒的葡萄比较脆弱，产量更低更稀有。 而且葡萄长久留在树上，冒的风险极大。所以“冰酒”异常昂贵的原因便在此。并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验，并有幸酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧严寒，到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩，葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”。世界上用来酿造冰酒的葡萄品种主要有：威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling），以及琼瑶浆（Gewurztraminer）.

这样顶级冰酒的产地，从德国变成了加拿大，因为上述两个气候条件加拿大都可以满足，唯一的遗憾是，加拿大冰酒大多使用威代尔葡萄，使得雷司令的死忠们有小小的失望。加拿大出品顶级冰酒的葡萄园，也只在尼亚加拉瀑布附近的很小一个地域。

威代尔（Vidal）是白玉霓（Ugni-Blanc）和赛伯拉（Seyval Blanc）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹。她果皮厚、不易腐烂、易保存，在成熟后仍能挂枝三四个月抵抗高纬度地区严寒的侵袭。但是她酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些，经常有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟的香气，相对于雷司令的优雅和耐久，年轻奔放的香气正是加拿大冰酒的特长。

低端的冰酒，有的采用人工添加糖分的办法，获得高含糖量。需要说明的是，在很多国家，将葡萄冰冻脱水后榨汁是受法律许可的。而且这种葡萄成本也不低，市面上很多售价300-500元的冰酒就属于这类。冰冻葡萄的出汁率只有常温下干红葡萄酒出汁率的12%，如果使用纯自然采摘的冰葡萄，出汁率只有酿造干红时的6.25%。