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如何理解葡萄酒中的“矿物质”?

 常见于葡萄酒的品酒词中的“矿物质”应该如何解读呢?矿物质风味常见于法国的香槟(Champagne)、意大利的埃特纳(Etna)、坎帕尼亚(Campania)、南非的黑地(Swartland)和西班牙的普里奥拉托(Priorat)等产区葡萄酒的风味描述。无论“矿物质”用于描述香气、风味还是口感,“它都是受人喜爱的、可感知的、代表着优质血统的风味,”侍酒大师伊万·戈尔茨坦(Evan Goldstein)说,“葡萄酒中的矿物质风味很难完全解释,它没有公认的定义,与之相关的特征没有完全的共识,也不知道它主要是作为香气、风味还是口感特征来感知。”葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)在《牛津葡萄酒辞典》(The Oxford Companion To Wine)中也将该风味描述为“不精确”和“难以捉摸的葡萄酒特征”。

 
 
“石质矿物”常用于描述葡萄酒的香气和味道,也会用于描述葡萄酒的质感。它往往与酸度、新鲜度、砂砾和白垩这些词语相关,也常常与收敛、有嚼劲、细密或粗糙的单宁结构联系在一起。与矿物质最相关的词是与土壤有关的风味描述,如燧石、湿石、白垩和沥青。戈尔茨坦说,这与和有机质土壤相关的风味描述不同,他认为有机质土壤往往更有活力,用他的话来说就是“充满了微生物”,如堆肥、盆栽土壤、新翻的土地或森林地面等风味。
 
 
那么,矿物质风味是如何进入葡萄酒的?加州州立理工大学圣路易斯奥比斯波分校(California Polytechnic State University, San Luis Obispo)的酿酒学副教授费德里科·卡萨萨(Federico Casassa)说:“虽然目前还没有明确的科学证据将特定的风土条件与矿物风味联系起来,但是这其中还是有一些线索的。”矿物质风味通常与凉爽的气候和多石的土壤有关,如夏布利(Chablis)葡萄酒中的矿物风味就被归因于充满海洋沉积物的启莫里阶(Kimmeridgian)石灰质土壤。“研究表明,夏布利葡萄酒中确实有一些可感知的矿物质风味,它与一种挥发性的硫化物——甲硫醇(Methanethiol)有关,味道有点像贝类。”
 
 
同样,西班牙普里奥拉托产区的葡萄酒常常呈现出与红板岩(Llicorella)土壤有关的矿物质风味,并且这种风味与酒液中的苹果酸残留量有关。那么是否意味着阻止苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)或者在酒液pH值相对较低的情况下,葡萄酒会拥有更多的矿物质风味?卡萨萨表示很有可能。
 
“凉爽的气候下诞生的红葡萄酒也会带有矿物质风味,”卡帝娜酒庄(Bodega Catena Zapata)的庄主劳拉·卡帝娜(Laura Catena)说:“我们在海拔极高的阿德里安娜(Adrianna)葡萄园种植的马尔贝克(Malbec)所酿制的酒中感受到了矿物感,但在更温暖的低海拔地区种植的同品种葡萄所酿制的酒则没有。高海拔地区的黑皮诺(Pinot Noir)也是如此。它的香气有点像燧石、火药或白垩。在口感上,酸度会迅速占领味觉,舌头上有一种干结的收敛感,让人忍不住想要想吃点脂肪含量高的食物。”卡帝娜确信,矿物质风味会受到土壤的影响,并且与海拔、土壤类型不同的微生物和酵母息息相关,“不过这一切都仍在研究当中。”

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