跟随生命的步伐 

　　酿制葡萄酒的过程并不像常人想象的那般浪漫和神秘。工作地点远离城市，因而也远离了良好的物质生活环境。从我所了解到的酿酒流程来看，选料、去梗、破皮、榨汁、发酵、调配、装瓶，这一道道复杂的工艺接踵而来，这就要求酿酒师不但要有精湛的专业技艺，更要有苦中作乐的开朗情怀。 

 　　在德美心里，葡萄酒既是农业产品也是工业产品，但首先是农产品，因此酿造好酒需要从种植开始。每年春天，苗木刚刚发芽的时候，德美便会在北京的家与怀来的农场间奔波着。一到农场，他就埋头于观察并记录每个特定年份的阳光和雨露，不放过任何影响葡萄长势的天气因素，以便在酿造时采取专门的技术措施。
 
　　金秋一至，德美便会更加繁忙起来。为了把握恰到好处的成熟期，他几乎天天都要去农场，根据葡萄呈现出的特点，来预想和安排这批葡萄的最佳酿制方法。

　　在常年的忙碌和风吹日晒里，德美的心中常驻着酸甜和苦涩，我想或许这便是人生的滋味，亦是葡萄酒的滋味，它们相互交融，相互促进，又在重叠中相互拥抱着。

　　酒尚：究竟是什么理念，让您克服如此之多的困难，投身这个不能为您带来丰厚回报，却需要付出颇多的事业中来？
　　李：从我第一眼看到法国葡萄酒庄的那个瞬间开始，我就为它的美所震撼。这种精神上的收获让我在回国后能够忽略任何简单、贫瘠、琐碎、甚至繁缛的日常生活，而始终坚持着酿制优质葡萄酒的理想。

　　完成生命的转换

　　收获之后，便是酝酿。对于德美来说，酿制葡萄酒决不是简单地勾兑和调配一种液体，而是培养和创造一个鲜活的生命，它血脉畅通，呼吸匀停，是酿酒师用大量心血培育出的天地精华。 

　　酿制葡萄酒不仅需要熟练的专业知识，丰富的经验积累，还要有善于把握特点和与葡萄酒对话交流的天赋。在这“对话交流”之中，德美认为最重要的是真诚和细心。从观察特点，到确定方法，再到运作酿制，每一个步骤都是生命成长的步伐，每一个原料多少都会影响到生命的质量，因此酿酒师的每一个举动都将是不容怠慢，不可马虎的。 

　　面对每一瓶葡萄酒，德美都像是在面对自己的孩子。在愉悦中不断塑造着这些孩子，在激情中期盼着能有更多的人喜爱他们。
　　　　 　
　　酒尚：您若将葡萄酒都看作是自己的孩子，那么您会如何将把他们培养成为有用之才？

　　李：“有用之才”言之过矣。我只是希望能够给他们提供一个健健康康成长的环境。其实，影响葡萄酒质量的因素就像是那一串珠子，一点断了，整串珠子就散落了，质量也就没了。

　　酒尚：到底都是什么在影响着葡萄酒的质量？我们又要如何去对待和解决这些因素？  

　　李：葡萄酒并不是一门高新技术产业，它不像航空业需要高技术含量或有专业性技术，葡萄酒是个很传统、各个技术环节人们都容易学会的行业。要做好酒，比的就是认真，认认真真地去做好每一个环节。道理容易，但不是所有的人都能够做到。有意无意间就会做不到，这其中有经济原因，有条件限制，还有态度和认知等问题。因此，构成葡萄酒质量的各因素和环节是相互串联的，哪点断了，都不可能用别的点来补充或加强；同样，单做一点没有用，必须每一点都认真地去做。正是这个问题，使我们的认识和我们的所为与传统葡萄酒世界相差太大，因此，目前我们葡萄酒的质量无法与之相比。

　　审视生命的缺陷 

　　德美是个居安思危的人。当大多数人都在为葡萄酒产业在中国的日趋兴隆感到振奋的时侯，他却看到中国的葡萄酒无论是作为产业还是作为商品，都存在着许多问题，与历史悠久的葡萄酒生产国仍然有着很大差距， 他以一位酿酒师特有的睿智和博学从宏观到微观全面分析了这种差距产生的原因。

　　酒尚：近年来,中国葡萄酒行业以年均百分之十五以上的速度快速增长,已经有人将中国的葡萄酒产业喻为烈日产业，您对此有何看法？ 

　　李：在中国，葡萄酒产业可以比作朝阳，但不是烈日。比起欧洲，我国葡萄酒的发展只是历史之一瞬。就是比起那些只有几百年历史的新世界国家，我们的发展也时日尚短。

　　酒尚：但有些人已把张骞出使西域作为中国葡萄酒的历史之源。

　　李：其实，中国葡萄酒产业的历史一般从1892年张弼士先生创建张裕葡萄酒公司开始，不过百年历史；而真正葡萄酒产业的形成是从1981年王朝公司的建立说起，满打满算，不过二十几年的时间；葡萄酒为越来越多的人所接受，不过是这几年的事情。在1994年之前，我国的葡萄酒标准还只要求有50%的葡萄原汁即可，换言之，可以用一半的葡萄汁和一半的水勾兑而成。在这样的质量标准下，我们根本没有和世界葡萄酒行业对话的平台，因为双方对一个产品的认识不在一个层面上。1994年以后，我们才逐渐使用国际标准。在如此之短的发展时间里，行业内肯定存在着方方面面的问题，这也是我国的葡萄酒与西方有差异最基本、最客观的原因。

　　酒尚：除了这方面的原因外，是否还有其他原因制约了中国葡萄酒产业的发展？

　　李：文化差异也是导致葡萄酒在中国发展不畅的重要原因之一。在欧洲，葡萄酒最早的发展和传播应归功于宗教。到了文艺复兴时代，沙龙流行，公爵们在一起聊天吃饭，饮食也不可避免地成为话题。葡萄酒的地位由此提高，向着贵族化的方向发展。人们向往贵族的生活方式，久而久之，在有意无意间，饮葡萄酒佐餐成为一种习惯，并代代相传。我们现在所讲的葡萄酒文化，都是欧洲的饮食文化，比如在西餐中某道菜配某款酒。如果我们把目光回归到自身，问题便出来了：中国不是分餐制，葡萄酒的文化内涵根本不适用于中国的寻常饭桌，一张饭桌上常常摆满菜肴，鸡鸭鱼肉蔬菜，无所不有，‘红酒配红肉，白酒配白肉’这最基本的佐餐原理根本无用武之地。葡萄酒要想在中国大地上生根发芽，决不能简单的模仿，而是要寻找突破口，把饮葡萄酒和中国人的就餐习惯联系起来，找到合适的搭配。

　　酒尚：产业上的差别是否也是制约发展的原因之一呢？ 

　　李：是的，产业链的脱节也造成了中国葡萄酒行业的混乱。葡萄酒既可以被视为农产品，也可以被视为工业产品。在我国，农业部门管理种植，工业部门管理酿造，而如果以葡萄酒作为一个整体来看，两者其实是前后一体的。在这种情况下，各管一摊，难以协调，葡萄果农的利益很容易受到侵害，因为他们处在产业链的最底层。产业结构的合理化不仅有赖于法律法规的健全，更有赖于业内人士的协调合作，本着双赢共处的出发点，维护好产业内的正常秩序。

　　酒尚：现在，中国的葡萄品种基本趋同。无论东西南北，大家都不约而同地选择赤霞珠和霞多丽。对此，您是如何看待的？
　　李：这样就很容易造成葡萄酒口味的同质化，从而抑制了葡萄酒的消费。消费者对生活品质的追求，表现在葡萄酒上就是风味的多样化，比如在传统中国人的家里，肯定不只存放一种茶叶。绿茶，红茶，茉莉，乌龙茶，口味独特，各有千秋。而葡萄酒如果只有一种味道，则直接限制了消费对象的选择，那么人们买一瓶酒就足够了。其实可选择的葡萄品种很多，引种也要因地制宜，葡萄品种是否能健康成长和阳光、气温、湿润程度等地理因素都息息相关。除了引种，选育也十分重要。选育风险大，时间长，短期之内很难成熟。但是选育更能培育出中国地理环境的酿酒葡萄品种，从长期看，是更有市场的。

　　完善生命的质量 

　　德美不仅有一双善于发现问题的眼睛，更善于在不断研究中找到解决问题的钥匙。如在葡萄栽培中经常发现的根瘤蚜的防治和砧木技术的运用就是他最为关注的两个重要课题。 

　　受土壤、气侯条件以及栽培管理的影响，同一葡萄品种在不同条件下，或在相同条件下不同品种之间，其长势存在着差异，而葡萄长势又影响着葡萄品质。对此，德美主张运用砧木技术，也就是我们平时所说的嫁接。砧木可以调整接穗的生长态势、调整生产上现有品种的成熟期、避免出现营养元素缺乏症、防旱防涝等功效。
 
　　酒尚：听说您大学期间学的是园艺，那么您在葡萄栽培上肯定也有很深造诣。

　　李：造诣可谈不上。不知你听没听说过砧木技术？这个技术就是我们平常所说的嫁接。它最重要的功效在于防止根瘤蚜（Viteus vinifolii（Fitch）），这种虫害原产于北美洲，现在已遍布世界除智利以外的各葡萄生产国，各国都将其列为检疫对象。十九世纪下半叶，根瘤蚜给欧洲葡萄种植造成了毁灭性的危害。之后，葡萄种植必须采用对根瘤蚜具有抗性的砧木。这在欧洲各国已成为法律规定。而因为砧木的成本比直接插穗要高很多，中国的很多酒厂还都没有采用。其实，早在1892年根瘤蚜就已传入中国山东烟台，以后在辽宁、陕西以及台湾等地均有发现。最近，在中国南方葡萄栽培区仍有零星发现。而近几年来，由于酿酒葡萄栽培的迅速发展，栽培的品种几乎全是对根瘤蚜敏感的欧洲葡萄，再者，在中国生产中的苗木大部分是自根苗，一旦发生根瘤蚜，其后果是无法承受的。预防根瘤蚜的问题应当引起行业的关注。这也是关系到中国葡萄酒产业能否取得长足发展的核心问题之一。

　　不知不觉中，我的采访已接近尾声。德美老师是中国新一代的酿酒师，从他的谈话中，我看到了其认真、严谨和不断探索的一面，同时，我也深刻地感到，中国像德美老师这样的致力于葡萄酒产业发展的人士势必将使中国的葡萄酒产业迎来又一个划时代的进步与飞跃。葡萄酒将走进千家万户，走进中国五千年的灿烂文明。

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