尽管传统的“村社”早已进入现代社会，高梁啤酒的酿制仍然遍布南部非洲

      古代斯堪的纳维亚地区的酿酒师们也和众多早期文明中的同行一样，召请酒神下凡显灵。召请神灵时，酿酒师将带有刻痕的木棍插入酒瓮之中，数以百万计早已安身木棍数年的休眠酵母细胞就会在温暖的酒液中苏醒，发酵由此开始——酿酒师们相信酿酒神显灵了！
    　
      原始啤酒也许碳化度较低，而且因含有未经过滤的沉淀物而显  得混浊(埃及人使用稻秸避免将酒渣喝入腹中)。    
        
      早期啤酒利用随手可得的材料酿制。日本酿酒师使用大米，非  洲使用小米和高梁，而美洲土著酿酒师则利用玉米。   
    　
      日本先民虾夷人酿制一种原始清洒(大米啤酒)。虾夷酿酒师和许多古代部落的酿酒师一样，祈祷厨灶仙女护佑发酵罐中的大米生芽并远离“恶鬼”(能影响酿制的不良微生物)。消酒酿制是一种只有团队合作才能完成的劳动，与今天使用的利-学方法大桕径庭。村民们把大米、栗子和小米嚼碎，把这种混合物吐到一个缸里，静待其发酵。   
    　
      很多美洲古代部落都曾酿酒，例如阿兹特克人依靠唾液发酵酿制淇洽[chichi](玉米啤酒)和普尔克[pulque](用龙舌兰酿制)，厄瓜多尔的希瓦洛人至今仍在使用这种方法。    
        
      无论用何种原料酿成，那些早期的啤酒在当代人的口中总会有某种怪异的味道，因为它们使用的是野生酵母菌、原始的生芽谷物及稀奇古怪的香料和香草。绝大多数古代啤酒的酿造依靠自然发酵，谷物、香草和香料因地区不同而品类各异。   
    　
      然而，表现各异的生芽烘干技术却几乎和酿造历史一样古老。最早的酿酒师直接在篝火上加工谷物，制出的是一种焦糊味的黑色“麦芽”。在德国和苏格兰，这种传统方法仍然用于某些啤酒的酿制。
    　
      后来，酿酒师们开始自己种植并加工原料。麦芽制作过程在谷物仓库之中或酒坊旁边的一问房内进行，新鲜的大麦运到房顶，在桶中用水浸泡，然后撒在石板上促其生芽；生芽的大麦装入烤炉(通常只是一个板砖地板下设有粗糙火炉的房间)，室内热空气把大麦初步烘干；再用锨或耙定时翻动已被称做麦芽的大麦，以便均匀干燥。
   　 
      麦芽制作技术逐渐成熟了。麦芽师(精通麦芽制作的人)能够依仗其知识、技能和经验判断温度和湿度。虽然现代技术已使麦芽师的工作难度大大降低，但制作过程若干世纪以来尚未发生重大变化。
    　
      随着技术的不断发展，酿造方法和技艺也不断进步。木制或钢制大罐代替了昔日的陶瓮，成了烹煮和发酵的容器；生芽和烘干(对麦芽进行加热处理使之具备适当口味和色泽)技术日趋复杂；酒坊开始培养特定的酵母菌，酿制出口味更加一致的产品。当然，我们今天叫做“啤酒’’的各种品类一一如艾尔和波特[porter]——直到18世纪早期才现身于世。

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