酿酒术是艺术和科学的结合，伟大的酿酒家兼具艺术家和科学家的部分品质。    　
      
      从某种意义上说，技能与美感的结合就像美食家与大厨师的一身二任，这是因为说到底啤酒是一种食品。

啤酒大师们正在检验干燥过程中的麦芽质量

      麦芽一啤酒的基础

      人类最先种植的谷物之一便是大麦，虽说磨碎后烤成面包并不可口，但用来酿制啤酒却是理想之极。

      大麦粒坚硬的外壳包裹并保护着种胚，也包含着种胚的养料一一胚乳。种胚的芽体初生时先冲出胚体，但仍在外壳包裹之下，幼芽成长过程中以淀粉为养料。麦粒在生芽过程中会发生数种化学反应：胚乳中的淀粉分解后即可溶于水；蛋白质降解成更适于酿造过程的形式；对酿造过程至关重要的几种酶被激活。

      大麦主要有两种：一种是传统酿酒师比较偏爱的二棱大麦，另一种是六棱大麦。二棱大麦颗粒较大，皮壳较少，发酵材料含量较六棱品种高；六棱品种每株粒数较多，因而酶含量较大。酿造过程中，六棱大麦有利于处理玉米和大米之类的添加材料产生的糖分，因此，使用添加材料的商业化啤酒厂自然视之为首选品种。

      在进入酿造过程之前，大麦必须发芽后加热(烘干)制成麦芽。虽然其它谷物(比如小麦)也可以进行生芽处理，大麦却一直是首选，这是因为大麦坚硬的外壳(小麦和黑麦无此种硬壳)保护种胚不受霉菌侵扰，促进胚芽生长，最重要的是在酿造过程中硬壳可以发挥过滤作用。

      麦芽制作的第一步是将大麦在5℃～15℃的水中浸泡数日。然后将浸透的麦粒烘晾5至10天，促进大麦生芽。传统做法是将麦粒摊放在石板之上，石板下面生火烘烤；现在使用圆形或长方形催芽罐。麦粒每天翻动一两次以防根芽茂长而纠缠一起。发芽过程中的多种化学反应降解淀粉，激活关乎酿造成败的蛋白质和酶。这些酶此后会把水溶性淀粉转化成麦芽糖。这一过程至关重要，因为酵母能够消化麦芽糖及其它可发酵糖及不发酵糖，并使之转化为酒精。

      在适当的时间清除麦芽毛根，终止发芽过程。淀粉和蛋白质的降解程度叫做变异度。适度变异的麦芽中，绝大部分淀粉和蛋白质已被降解；而变异不足的麦芽中留存了较多的酶，但降解淀粉的含量较少。变异不足的麦芽可以用于使用添加物的酿造过程，因为多余的酶有助于添加物中淀粉的降解。

      过去，麦芽制作在酿酒厂进行，而现在通常在专门的麦芽厂进行，如德国的维耶曼恩[Weyern~ann]或者苏格兰墨雷海湾上的苏格托麦芽厂[Scotco Malting]。有些啤酒厂仍然在大麦种植区设有麦芽车间。

      烘干

      在制作麦芽的这个阶段，潮湿的麦粒因为尚未干燥而叫做绿芽。对麦芽的加热或熏烤处理叫做烘干。传统工艺中，在一间类似烤炉的大房子里烘干麦芽，烘干温度根据麦芽的种类在80C～200C之间选择确定。由于烘干方法、烘干温度以及烘干时间的不同，麦芽的色泽、甜度、口味、芳香和其它品质都会有所不同。

      麦芽的颜色在黄色与黑色之间。烘干温度高或烘干时间长则麦芽颜色偏深，反之则颜色较浅。深色(红或黑色)麦芽常用于调节啤酒颜色。烘烤较轻的麦芽能产生较多的可发酵糖，而烘烤较重的麦芽却不易发酵，因为过度的烘烤会破坏糖分，降解所需的酶。

      麦芽烘干过程中部分淀粉转化成糖分，给麦芽留下一种余香。烘烤较轻的麦芽制成的啤酒甜香口味不足．中度烘烤的麦芽甜香适度．高度烘烤的麦芽则具有巧克力或咖啡口味，几乎无甜香可言。麦芽也可以决定啤酒的香型。淡色麦芽会产生类似饼干的甜香，深色麦芽可能有巧克力香或坚果香。

（左）水晶型麦芽和（右）巧克力型麦芽

      酿酒师有时使用标准麦芽作“基”，另外混入少量特色麦芽增加口味，调节香型、颜色、浓度等特定品质。常用的麦芽种类有：
    
      皮尔森[Pilsener]  和淡色[Pale]
      这些轻度烘烤品种的烘烤温度约80℃，颜色在淡稻秸色和会黄色之间，具有清淡的焦香、坚果香或谷香，是酿制精致淡色艾尔啤酒和贮藏啤酒的主要麦芽。
    
      维也[vienna]型和慕尼黑[Munich]型
      烘烤温度为105~C，颜色在酱色剑琥珀色之间，可使啤洒具有焦香、焦糖香。这两种麦芽风格基本一致，足许多奥地利和德田贮藏啤酒的酒基。
    
      焦糖型[Caramel]和水品[Crystal]型
      特色麦芽，用于增加色度和浓度。以105℃左右的温度在封闭的容器中进行烘烤，保址较高的湿度，“焖制’’山不发酵糖。
    
      巧克力[Chocolate]型和暗黑[Black]型
      高度烘烤麦芽，在深色贮藏啤酒、赛多特和波特酒限制过程中少量使用。颜色为棕色或黑色，为啤酒增加轻微的焦糊香或巧克力香。以200'C左右高温烘烤至轻微焦糊。

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