酵母是一种微生物，依赖麦芽中的糖分生存成长，制造出啤酒中的两种主要成分——酒精和二氧化碳。
   　 
      直到19世纪80年代，酵母才真正为人所知。丹麦的嘉士伯啤酒厂在显微镜下确认了一种贮藏啤酒酵母菌，将其命名为“卡氏糖菌”(Saccharomyces carlsbergensis)，此后进一步的研究奠定了对酵母的科学认识。
   　 
      酿酒酵母有两大种类。艾尔酵母(Saccharonwces cerevisiae)是上发酵型，在溶液中絮结时，酵母粒子漂浮到发酵容器内的液面上。由于繁殖温度较高——14℃～26℃，艾尔酵母发酵较快，能生出数百种口味因子和芳香因子，如多种酯(果味芳香族化合物)、双酸乙酰(黄油口味)、乙醛(青苹果口味)、石碳酸(熏烤香或丁香口味)等等。
    　
      贮藏啤酒酵母(Saccharomyces uvarum)一般在发酵容器底部絮结，繁殖温度较低，在0℃～15℃之间，所产啤酒爽脆清冽。
    　
      酵母有数千种各有特色的菌株。有些菌种兼具贮藏啤酒酵母和艾尔酵母的特质，因而很难区分。如：用于多种比利时啤酒中的布雷塔诺酵母[Brettanomyces]能产生酸味，而德国的原汁维森[hefeweizen]却有明显的香蕉和丁香口味。
    　
      酵母及其副产品在促使麦芽新陈代谢时不仅使啤酒发酵，也为啤酒增加了各种精彩纷呈的口味和芳香(如黄油硬糖味、水果味、面包味、香料味等等)。从某些方面来说，酵母的作用比麦芽、酒花和水加在一起的作用还要大。
    　
      正因为如此，酵母菌一直受到小心翼翼的保护，另外，酿酒师们也培养并繁殖“自制”的酵母菌种，以保持啤酒口味的一致，也便于限制或突出啤酒中的某些特质。啤酒之所以有淡至贮藏啤酒、烈至艾尔啤酒的各种风格，都应归功于酵母这种简单微生物的灵活和“神奇”。

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