啤酒口味的调节最初使用过各种添加物，如野生迷迭香、杜松梅、艾蒿、金鸡纳树皮等。自《纯粹法》要求不得使用酒花以外的材料调剂啤酒口味以后，其它材料的使用越来越少，到17世纪，酒花几乎成了一枝独秀。在英国，亨利八世统治时期(1509～1547年)禁止使用酒花。到1552年禁令解除时，佛兰芒农民已开始在肯特地区定居，他们带来了新的酒花品种和在酿酒过程中使用酒花的技术。
    　
      每个酒花品种都有自己独特的苦味、香味和香气，但通常情况下每个品种各有其主导品质。酿酒师一般使用两个或更多的品种，在酿造过程的不同阶段加入不同的品种，最先加苦味的，中间加香味的，芬芳型的最后加入。虽然苦味听起来似乎是一种令人不快的口味，但如果没有苦味，大多数啤酒会甜得令人腻味而不宜于饮用。酒花树脂中含有一种叫做阿尔发酸的物质，该物质的含量决定了酒花的苦度。   
   　 
      苦度用国际苦度单位(IBUs)表示，啤酒的IBUs数字越大，苦味越浓。但是，成品啤酒中能感知到的苦味还要受到其它因素的影响，例如麦芽、酒精、香味和果味等。因此，30单位的苦度在清淡口味的艾尔中感觉起来比在浓烈口味的赛多特中要苦得多。
    　
      每个酒花品种都有自己独特的风味。用于美国多数淡色艾尔啤酒中的卡斯凯德[Cascade]酒花有一种显著的柠檬口味；英格兰的福格尔[Fuggles]酒花呈果香或木香；东肯特格尔丁[East Kent Goldings]酒花带有土香；德国的哈雷图尔[Hallertauer]酒花和斯巴尔茨精品[Spaltz Select]酒花为啤酒添加一种爽脆的花香。
    　
      酒花油有多种醉人的芳香，如柠檬香、花香、松针香、鲜草香等。“酒花贵族”因其芳香特质而大受青睐，如萨阿兹[Saaz]酒花用于酿制皮尔森啤酒，兼有调料香和花香。芬芳型酒花有时被投放到二级发酵罐或发酵桶中，这种做法叫做加干香，因为酒花在添加前未受加热处理。     德国是世界上最大的酒花种植国，有多种贵族品种，包括泰特楠捷[Tettnanger]、赫斯布鲁克[Hersbrucker]、斯巴尔茨和哈雷图尔等。萨阿兹酒花产于前波希米亚、现捷克共和国的匝特克地区，被誉为界上最精妙的芬芳型品种。美国酒花生产虽然起步较晚，却已成为世界上第二大酒花生产国，华盛顿州和俄勒冈州出产卡斯凯德、奇努克[Chinook]、自由神[Liberty]等著名品种。酒花可以整花销售，也可以加工成油，但现在却经常制成压缩丸。

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