啤酒中95％左右是水，所以，水的化学性质，如软硬度、矿物质种类和含量等，对地区性特色啤酒的品质和风味作用重大。
    　
      从历史上看，啤酒厂的选址与水关系密切，因为靠近好的水源总比从别处运水经济实惠。许多有名的啤酒厂都建在高质量水源的附近，这当然不是偶然的。在英格兰中部的伯顿一昂一特伦特，水中硫酸盐含：鼠较高，这对伯顿艾尔(如巴斯[Bass])啤酒的脆爽口感至关重要。捷克共和国皮尔森地区的水质较软，更加突显了古典皮尔森啤酒中麦芽的微妙口味和萨阿兹酒花的芳香。都柏林水中丰富的矿物质与健力士[Guinness]啤酒的深色麦芽口味相得益彰。
    　
      城市化发展的早期，城镇质量低劣的饮用水源使啤酒成了上选饮料。在很多发展迅速的城镇里，垃圾、废水、寄生虫等与人类比邻而居，水污染可谓随处可见。在进入现代社会以前，一直没有标准的水处理方法。可是，酒精和酒花结合的结果产生了一种天然的抗生素，能够阻止病原体(即细菌和病毒等致病物质)的生长。此外，啤酒酿制过程中的沸腾也进一步保障了饮用者的健康。曾经有一种低酒精度、低浓度的啤酒，叫做“小啤酒”或“餐桌啤酒”，最初酿制的目的就是为了代替饮用水。
    　
      在现代啤酒酿造中，水中是否含有矿物质和微量元素，是影响啤酒口味的重要因素。硬水中含有较多的盐，如石膏(硫酸钙)和白垩(碳酸钙)，软水中则只含有较少的钙。
    　
      德国多特蒙德地区的水和伯顿一昂一特伦特的水都具有较高的钙含量(200~300／106或200～300ppm)，是酿制“浓花味”啤酒的理想用水。这就难怪伯顿一昂一特伦特以酒花味的干艾尔啤酒著称，而多特蒙德以酒花味的干贮藏啤酒闻名了。皮尔森的软水用于酿造类似皮尔森的清淡细腻的啤酒最为理想。
    　
      水的酸碱度用pH值表示，通常是O～14间的某个数值。数值越小，酸度越大，反之，碱性越强。纯净水的pH值呈中性(7.0 低pH值的水对清淡啤酒较理想，而高pH值的水可以增进深色麦芽的焦香。

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