雪利酒号称“世界上最古老的上等葡萄酒”。大约公元前1100年，腓尼基商人在西班牙的西海岸建立了一个名为赫拉的城市（即今天的雪利市），并在雪利地区的山丘上种植了葡萄树。

　　早在公元前8世纪，腓尼基人就开始在地中海地区从事小麦、橄榄和产自大西洋地区的葡萄酒的贸易活动，至今人们还会间或在海上发现一种密封的双耳细颈小底瓶，而瓶中的液体很可能就是当时酿造的葡萄酒。公元2世纪，古罗马人曾对这一地区出产的葡萄酒十分推崇。

　　在莎士比亚时代，雪利白葡萄酒(Sherry Sack)被认为是当时世界上最好的葡萄酒。莎士比亚曾写道：“即使我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我都会教他们饮用雪利酒。”

　　1587年，英国海军中将马丁?弗诺比舍突袭了加迪斯港，抢走了大约1450万升雪利酒。作为当时的海上霸主，西班牙全国震怒不已。1588年5月，西班牙国王腓力二世派出人类历史上空前庞大的“无敌舰队”，排山倒海般地驶向英国，同时又在欧洲大陆集结了一支精锐部队，扬言要水陆并进，彻底征服英国。

　　这场战争的结果以西班牙的彻底惨败而告终，英国一举取代西班牙成为世界新的海上霸主。最让人意想不到的是，西班牙的“无敌舰队”虽然永远地沉到了海底，但是西班牙的雪利酒却代替“无敌舰队”完成了征服的重任。雪利酒一战扬名，成为当时英国上流社会聚会时必不可少的美酒，成为高尚消费的象征，并随着英国世界霸权的扩张传遍全球。

　　直到今天，雪利酒的年总产量约一亿瓶，单单英国人就要喝掉三千万瓶。

　　现在，世界许多国家都已有仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的最佳。雪利酒酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。

　　西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬结束。采下来的成熟葡萄，摆在稻草席子上，摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好，曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的最好方法（不但比阴干的方法快，且不易霉烂）。

　　破碎葡萄仍沿用古老的方法——脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。

　　在酿造的过程中，雪利酒被灌入橡木桶内进行独特的“生物陈酿”。其方法是让木桶留有1/6的空间，使葡萄酒表面与空气接触，形成一种酵母菌膜，这种菌膜能使雪利酒形成独特的风味。生物陈酿后，雪利酒被转入传统的“叠桶法”（solera）酒窖里进行完美的掺合。在专门设置的酒窖里，橡木桶被叠成6-10级，每级有几百个木桶，新酒从最顶部木桶灌入，陈酒从底部木桶抽出。当最底部一级木桶的酒陈酿完毕，并放出1/3量装瓶时，上一级木桶内较年轻的酒即将下一级木桶续满，如此逐级不断转移，使不同年龄的酒被均匀掺合。这种酿造法，使雪利酒形成独特的香气和细腻的口味。

　　雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30度左右,口味浓烈而柔绵，被称为“男人的强烈”。上等的雪利酒越陈越香，有人把它用做提神的兴奋剂。