人生是什么？这个话题实在太大，或许该是哲学家们的研究课题，至少是经历过风风雨雨之后才能说得清楚的事情。

葡萄酒是什么？这似乎是一个不成问题的问题——葡萄酒，是一种含有酒精的饮料，或者说，它就是一种“酒”。

但葡萄酒却绝不仅仅是一种“酒”而已。它的身上有着几许神秘、承载着许多寄托、被赋予了许多功能。它的丰富个性，一如人生：有波澜起伏的、有平平淡淡的、有曲高和寡的、有平易近人的……

葡萄酒丰富，丰富得有点“剪不断、理还乱”；葡萄酒强调个性鲜明，常用的词汇是“典型性”。

葡萄酒的呈香物质有二、三百种，相互作用产生的香气层次丰富，包含果香、酒香及橡木香等，形成一篇抑扬顿挫的优美乐章；而典型性则是葡萄酒在口感、香气上的整体独特风格，由酿酒葡萄品种、酿造工艺等因素决定，葡萄品种更为当中的先决条件。

葡萄酒的果香是葡萄酒的灵魂，来源于不同葡萄品种的浆果香气。不同的红葡萄品种，具有不同的果香成分，因而酿成的红葡萄酒果香也就不同，形成各自相异的典型性。优质红酒的果香浓郁而饱满，有青椒、紫罗兰、草莓等各种气味。

如今，懂得欣赏迷人香气以及辨识口感的典型性，已经形成葡萄酒消费圈内一股新的时尚风潮。

作为一个舶来品，葡萄酒，在中国常常被简称为“红酒”以区别于我们熟悉的白酒、黄酒、啤酒。然而，仅仅从颜色上分，如果我们只认红酒，就忽视了白葡萄酒、玫瑰（桃）红葡萄酒的存在。更何况，葡萄酒的家族是如此的丰富——按照二氧化碳的含量可分为：平静葡萄酒、低起泡葡萄酒、起泡葡萄酒；按照含糖量分为：干、半干、半甜、甜；按照原料以及酿造方法分：普通葡萄酒、加强（度）葡萄酒、加香葡萄酒。

品种、产地、年份、酒庄、酿酒师，种种元素都构成了葡萄酒丰富的源泉。世界上，恐怕再没有一种酒能够像葡萄酒这样受如此多因素的影响而千变万化的了。

葡萄酒，归根结底是一种农产品，是大自然的赏赐，葡萄酒的品质在极大程度上取决于酿造它的原料——葡萄。因此，我想先说说酿酒葡萄品种，据说，世界上有1万多个葡萄品种，常用的酿酒葡萄品种大约300多个，特别是意大利至今还保留着许多古老的品种。值得指出的是，大部分鲜食品种不适合酿酒或不能酿造出好酒。这是因为二者的标准不同：酿酒葡萄更注重内在品质，例如红色品种要求高的糖、酸含量，高的色素、单宁含量，具有典型的芳香物质，在果粒上往往选择小的而不是大的，因为小的具有较大的表面积比，也就更容易达到上述要求；而鲜食葡萄更注重外观质量，要求大粒而不是小粒、鲜艳而不是浓黑、甜而不是酸。能够用于酿酒的鲜食品种只有小白玫瑰、亚历山大玫瑰更有限的品种。

酿造红葡萄酒的品种要求着色深、含糖量较高，可达11度以上酒，含酸量中等，单宁丰富，具有典型性香型。现在风行全球的大都是引种的法国品种，因此，也被称为“国际化”品种，例如：赤霞珠Cabernet Sauvignon、美乐Merlot、品丽珠Cabernet Franc、小味儿多Petit Verdot、蛇龙珠Cabernet Gernischet、佳丽酿Carignon、黑品乐Pinot Noir、西拉Syrah、佳美Gamey、神索Cinsaut等，同时，西班牙的当帕罗尼、美国的宝石也是优秀的品种。值得一提的是，意大利的除了拥有上述大部分优秀的国际化品种外，还拥有大量的本土保护的优异品种，例如：皮埃蒙特大区的内比奥罗（Nebbioro），因为特定小产区独特的“雾”而造成葡萄皮厚、较高的单宁和酸度，完全可以与赤霞珠媲美，用它酿造的巴罗罗、巴巴莱斯克是意大利享誉世界的著名红葡萄酒；桑娇维赛(Sangiovese)是意大利有一个著名的红葡萄品种，甚至有人说它酿造的红葡萄酒就是意大利红葡萄酒的代表，它广泛分布在意大利的许多产区，其中最著名的还是托斯卡纳大区，该大区的最著名的三种红葡萄酒，即：布鲁奈罗（Brunello）、古典奇安帝（Chianti Classico）、贵族（Nobile）都是以它为原料酿造的; 黑.达沃拉（Nero D’avola）是西西里代表性的葡萄品种；黑.苦（Negro Amaro）是普里亚大区的特产；威奈托大区的特产维罗纳科维纳（Corvina Veronese）、龙地内拉（Rondinella）是酿造意大利又一个著名红葡萄酒阿马罗内的品种；此外，意大利各个主要产区都有自己的特色品种，例如：皮埃蒙特的巴贝拉（Barbera）、多且多（Dolcetto），阿布鲁佐大区的蒙特普奇亚诺（Montepulciano）, 撒丁岛的卡诺娜（Canonau）,

酿造白葡萄酒的品种除了对含糖量的要求外，特别对于酸度要求较高，因为酸会令葡萄酒新鲜爽口。世界主要白葡萄品种有：霞多丽Chardonnay、贵人香Riesling Italian、常相思Sauvignon、赛美容Semillon、白品乐Pinot Blanc、灰品乐Pinot gris、以及原产于德国的米勒Muller-Thurgau、原产于德国的雷司令Riesling、原产于格鲁吉亚的白羽Rkatsiteli。原产于意大利的琼瑶浆（Gewurztraminer）现在法国阿尔萨斯广泛种植。

限于篇幅，笔者在这里既无法一一列举意大利所有的葡萄品种，也不能详细介绍它们的主要特点。

有了好的葡萄品种，是不是就能收获到高品质的葡萄了呢？

在决定葡萄酒品质的“七分种，三分酿”的因素中，“种”之核心，因此，也就引出了产地和年份的概念，因为它们共同决定了酿酒葡萄生长的自然环境、特别是地理、气候条件。因为葡萄的生长周期较长、需要必要的光、热、水的配合，特别是春季发芽期不能太旱、盛夏果实积累时不能雨水过多的生物独特性决定了世界上最适合酿酒葡萄种植的气候就是地中海式气候——当然，在温带的其他气候类型中，它们也可以生长，例如我国东部的季风气候，但是季风气候的夏季高温多雨同季不利于葡萄果实养分的积聚同时易生病虫害，所以，葡萄的生长会受到一些气候的负面影响。这也正是为什么世界上主要葡萄酒产区大都位于地中海式气候带上的原因了。而年份，这一近来葡萄酒方面时髦的一个词汇，其实际意义也在于酿酒所用葡萄当年生长的天气因素，是不是要雨得雨、该热时热，总之，是不是有利于当年葡萄的生长。此外，产地的不同，还会带来种植葡萄的土壤、地形地势等元素的不同，这也正是诸如某些品酒师笔下对葡萄酒“某某产区泥土的气息、岩石的味道”之类的评价的原因。关于产地和气候，从世界范围来看，一些酿酒新世界国家，例如：南美、澳洲等地因为气候比较稳定，葡萄的生长受气候的影响不大，因而，年份对于那里的葡萄酒来说意义往往不是很大；而那些葡萄酒旧世界国家，即传统的欧洲大陆国家（现在也包括我国），因为气候不是非常稳定，所以，葡萄酒的品质就与变化的气候条件息息相关，但是也正是这个原因，世界各地的葡萄酒爱好者们，才对少数的极好年份的葡萄酒趋之若鹜，情痴神迷，也可以说，正是由于有了不够稳定天气状况的存在，年份才有了现实的意义，葡萄酒也才有了进一步的乐趣。

除了产地、年份这些自然条件以外，葡萄，作为一种作物而不再是野生植物，难免还要受到人的因素的影响——也就是说葡萄园的管理也决定着葡萄生长的好坏。这个道理其实很好理解。熟悉农村生活的人们一定听过“庄稼一枝花，全靠粪当家”的说法，它从一个侧面反映了农作物的生长于管理的关系。对于葡萄来说，就要根据不同的品种特性，结合所在产区的地理、气候条件，选择合适的种植方式，多少陇距、多大株距，什么样的藜架方式，每株树留多少枝条、结多少串果实等等都会影响到葡萄生长过程中的采光、热量的吸收、能量的积累并最终影响到葡萄果实的品质。正因为如此，在意大利、法国等国家才通过法律的形式要求、规范葡萄的种植、酿造方式。而收获后的葡萄，在酿造的过程中则更多地受到酿酒师个人偏好的影响。这也正是为什么即使在同样的产区不同的酒庄出产的葡萄酒在风格上各异、品质上也有一定的差别的原因。

新旧世界，互相影响

说到葡萄的丰富性，无论如何不能不说说葡萄酒新旧世界的话题。

一般地说，欧洲大陆酿酒历史相对较长的国家被称为葡萄酒的旧世界，例如：意大利、法国、西班牙；而欧洲以外，最近一、二百年新兴的葡萄酒生产国被称为葡萄酒的新世界。其实，葡萄酒的新旧世界的划分，更主要的标准还不在于时间上的先来后到，而在于二者在葡萄的品种、葡萄酒的特性、特别是生产理念上的不同。关于葡萄品种，新世界国家（包括中国）因为历史的原因，主要引种的法国品种，现在通称为“国际化”品种；在生产理念上，新世界国家与旧世界正好相反，不受过多的条条框框的束缚，例如：往往没有产地限定、可以自由使用橡木片来加速葡萄酒的熟化，在葡萄的种植上，可以大面积进行单品种的推广，便于机械的操作，生产酒厂往往规模较大，产量较高，同时在品质控制上往往采用最新的科技技术，注重产品的理化指标等；而旧世界因为历史的原因，酒庄规模往往不大，强调小产区、小地块、微气候，通过法律严格限制产量来提高品质，葡萄品种丰富，强调个性，喜欢传统的酿造方式，例如：使用历史较长的大型旧橡木桶进行陈年、甚至是发酵。因此，新旧世界葡萄酒生产国的葡萄酒在个性上业风格迥异：旧世界例如意大利，被称为旧世界里的旧世界，因此它拥有较悠久的葡萄种植、葡萄酒酿造的历史、丰富的葡萄品种（常用的大约300多种）、严格的原产地限制、本土葡萄品种的保护政策，意大利葡萄酒被美国著名的葡萄酒作家Ewing女士称为“最适合佐餐”的葡萄酒，这是因为意大利酿酒师，特别是北方的酒庄往往突出葡萄酒的果酸，例如世界上唯一一种不含单宁的红葡萄酒Barbera的骨架就主要由它所含有足够的酸来支撑，从而带给人们以它鲜明的特色。而新世界的葡萄酒往往闻起来很芬芳、入口微微甜，很讨巧，但却如同一个像漂亮的花瓶一般的女孩，时间久了，会令人感到简单而没有深度，留不下更多的回味和记忆。

然而，近年来，葡萄酒的新旧世界开始互相影响，例如：意大利也开始注重采用最新的科技成果提高葡萄酒的质量，如采用卫星技术管理葡萄园，一些较大规模的酒庄重视理化试验，欧盟更是开始放开对橡木片使用的管制，一些旧世界的酒标也标注葡萄品种；而新世界国家也模仿旧世界国家引入产地等概念来加强行业的管理。在国际市场上，意大利葡萄酒连续多年位居美国进口葡萄酒的榜首，而澳大利亚等国的葡萄酒也通过低价战略渗透到欧洲市场。

葡萄酒，因为丰富而美丽，因为个性而迷人。

葡萄酒，我为你沉醉。