白兰地其独特幽郁的香气来源于三大方面：一是葡萄香，二是蒸馏香，三是贮陈香。    

      白兰地的香气成分十分复杂。葡萄品种的芳香是白兰地香气成分的重要来源。葡萄品种含有的芳香成分在发酵过程中，由于酵母菌及其他微生物的作用，转移到葡萄原酒中，通过蒸馏，这些芳香成分双从葡萄原酒转移到原白兰地中。

      酿制白兰地一般采用白葡萄，白葡萄中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所生产的白兰地更柔软、醇和。适宜做白兰地生产的葡萄品种应该在浆果达到生理成熟时有这样几个特点

      糖分低——用糖分低的葡萄酿制白兰地，每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。

      酸度高——较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成。适宜做白兰地的葡萄品种，成熟后滴定酸不应小于6g/L。

      香度低——白兰地所用的葡萄要选用弱香或者中性香型的葡萄，这样品种的葡萄无突出及特别香气，不会干扰酒香，同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的氧化性。

      抗病害性强――这是为了保证葡萄的品质和产量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。

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