时序又到了梅雨季节。阴雨潮湿的天气很容易让东西发霉，无论是食物、书籍、衣物或家具，发霉了总是令人感到很讨厌。发霉是因为长了霉菌，我想大概没有什么人会喜欢这些黑黑绿绿的东西吧！但是各位知道吗？其实霉菌对人类也是很有贡献的。比如盘尼西林这种药品就是提炼自霉菌；日本最高级的柴鱼-「本枯节」是要经过发霉熟成的；还有世界上有许多奶酪也是要以白霉(如法国有名的 Camembert奶酪)或蓝霉(世界最高级的三大蓝霉奶酪Roquefort、Gorgonzola以及Stilton均属此类)熟成处理；然后还有一个就是本文的主角：「贵腐甜白酒」。
贵腐霉(botrytis cinerea)也称为贵族霉，是一种天然的霉菌，当成熟的葡萄感染这种霉菌时，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗时费力；采收下来的葡萄，再经挑选之后，实际可以榨出来的汁液已经很少了，有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克(一瓶养乐多就是 100克)！曾经有德国酒庄的主人告诉我，他花费一、二十人的人力去采收 Trockenbeerenauslese级甜酒用的葡萄，一天的成果只能产出区区5公升！果真是太珍贵了。(图为开始长贵腐霉的德国Riesling葡萄)
但是想用长了贵腐霉的葡萄来酿酒可不是随便什么地方都行的，必须要它生长的地方在秋天葡萄非常成熟的时候，每天早上有潮湿雾气以利贵腐霉的滋长。但是如果天气太潮湿，会让贵腐霉变成灰霉病让葡萄烂掉，因此下午要阳光普照让葡萄保持干燥。全世界能符合这些条件的葡萄酒产区屈指可数，而且每年的气候状况都不一样，并不是每年都可以生产出这种酒。所以葡萄上长的如此珍贵的霉腐被称为"noble rot"，「贵腐」一词就是由此而来。
再者，甜酒要进行酒精发酵也不是那么容易，因为让糖分发酵成酒精的酵母在糖分浓缩的葡萄汁中不太能起作用。当葡萄汁的糖分太高时，葡萄汁不但无法渗透过酵母的细胞壁，反而酵母的水分会被吸出细胞壁。渗透作用使酵母被吸干，变得很不活泼(这也就是高糖分的蜜饯可以长期保存的原因)，因而非常难以进行发酵程序；即使有反应也是相当缓慢，常常需时数月，甚至一年。
