在加拿大，比其他国家严格，规定要低于－8℃才能采收冰酒葡萄，即使冬季寒冷如加拿大却常常要等到隔年1月，甚至2月才会出现足够的低温。通常葡萄9月就成熟了，要在葡萄树上再挂3个月甚至更久，风险相当高，不仅葡萄可能因为过熟而掉落，或是感染霉菌而腐烂，更危险的是冬季野外的食物本就缺乏，甜熟的葡萄正是许多野生动物觊觎的美食。
大自然里的食物日渐短缺，除了冬眠前的褐熊，野鸟、野兔甚至野猪开始觊觎还挂在葡萄园里的甜熟葡萄，葡萄农需要用网子将葡萄树包裹起来，以防葡萄被野鸟偷吃，甚至靠洒肥皂、理发厅收集来的头发，安装人工枪声机来驱散饥饿的动物。在酿造冰酒的漫长等待里，健康完好的葡萄将日渐减少，采收的时机如果一直没有出现或来得太晚，最后可能一瓶冰酒都无法生产。 葡萄农的等待虽然很长，但是当机会来的时候却又是分秒必争，因为适合采收的低温可能稍纵即逝，不仅要随时注意气象预报，到了寒流逼近时还要不时盯紧室外的温度计，即使是圣诞节的清晨也不例外，错过了这一次，也许就不再有机会了。低温通常出现在清晨，所以，冰酒葡萄的采收也大多在昏暗的清晨或半夜挑灯进行。酒庄通常都是在最后一刻才紧急通知工人，免得在寒夜里白跑一趟。
全世界最大的冰酒厂Inniskillin的创立者Karl Kaiser跟我说，低温通常出现在清晨，从1983年以来只有一次在白天采收。酒庄常要在半夜找到足够愿意在寒夜出门抢收葡萄的工人，还必须准备足够的灯光照亮葡萄园。如果气温预报不准确，还得请工人先回家，温度不够低或太低都不能采收，低于－15℃，榨汁机根本就榨不出汁来。
当气温降到－7℃以下，葡萄中大部分的水分都将结成坚硬的冰块，采收之后进行榨汁时，因为少了结成冰的水分，榨出的葡萄汁量少且黏稠，通常1000公斤的葡萄只能榨出约110升的冰酒原汁，葡萄糖和酸味以及香味物质等都变得更加浓缩。依据德国、奥地利和加拿大的协议，酿造冰酒的葡萄要在－7℃以下才能采收，而且甜度必须每公升含有255克以上的天然糖分。加拿大甚至将采收温度规定在-8℃以下。
榨汁直接就在葡萄园边露天进行，结冰的葡萄很硬，需要压力够大的机器，新式的气垫式榨汁机都派不上用场，大部分酒庄反而采用老式的垂直式，可以快速有效地榨出汁来。
依规定，冰酒必须采用在葡萄树上天然结冻的葡萄酿造，所以特别困难。那为何不采用人工冷冻的方式来生产呢？Reif酒庄主Klaus Reif采了一串冰酒葡萄让我品尝，他说，挂在树上晚收的葡萄会开始氧化，让冰酒产生特殊的香气，和人工冰冻的葡萄在风味上完全不同。确实，我品尝了几颗，发现有非常特别的蜂蜜与干果香气，是一般人工冷冻葡萄所没有的。
