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干邑的蒸馏与陈年

  蒸馏
  
  产自干邑区的葡萄酒酒精度较低,味道亦较酸。不过,要经过蒸馏来生产优质干邑,这些特征都不可缺少。 

  说干邑,首先要提白兰地。18世纪前,法国出口的葡萄酒因当时的运输条件,往往经受不住长途运输而变质。为了解决这一难题,人们采用了“2次蒸馏”来提高酒精含量,以便运输。到达目的地后再稀释复原。2次蒸馏的白葡萄酒便是早期的白兰地。9公升白酒经过两次蒸馏程序后,只能酿制成1公升干邑白兰地。蒸馏器皆为红铜所制,其基本设计500年来未变。每次蒸馏需长达12个小时,经过第二次蒸馏后的酒,法国人称之为“生命之水”,但还要经过悠长岁月的熏陶久藏,这些辛辣的新酒才能配以干邑白兰地的美名。 

  一直以来,蒸馏方法都没有改变。至今酿酒商仍然采用同一方式、称为夏朗德蒸馏器(alambic charentais)的铜甑,和四百年前一样。 

  干邑的蒸馏分两个阶段进行,每个阶段大约需要12小时。 

  蒸馏的原理相当简单:将酒倒进锅炉加热直至蒸气冒出。再将蒸气收集,引入一条管,流入冷却塔里冷凝,又再成为液体。
 
  第一次蒸馏的酒有点浊,酒精含量约为28%,称为低度酒/初蒸酒(brouillis)。这些初蒸酒会再进行第二次蒸馏,称为「bonne chauffe」(双蒸酒)。在舍弃头尾(最先和最后释放的蒸气)后,就可得到bonne chauffe双蒸酒的中心部份。这部份是酒精含量达70%至72%的清澈烈酒,经过陈年的阶段就会变成干邑。 

  总蒸馏师负责留意酒和初蒸酒的加热温度,以及将酒头酒尾分隔,其角色实在不可或缺。在两位蒸馏师手上,即使同一种原酒,在同一个铜甑里蒸馏,亦会生产出两种截然不同的干邑。在每年十一月至翌年三月三十一日的蒸馏期内,总蒸馏师都会住在蒸馏厂里,以便能够定期监察每个阶段的进度 

  陈年
  经过两次蒸馏的清澈烈酒并未能称为「干邑」,还需要先在橡木桶(只可用橡木)里陈年最少两年,最长更多达50年。 

  干邑的奇妙变化都在橡木桶的岁月里发生。经过黑暗酒窖里空气和木材不断交流接触,干邑慢慢沾染上橡木的颜色,香气亦愈来愈醇厚。 

  橡木的一些特征会渐渐转移到干邑,形成「熟酿」气味,只有年份十分久远的干邑才会有这种独一无二的气味。 

  由于干邑陈年时所用的橡木充满气孔,一部份的干邑会随着时间过去而蒸发。这是个不可缺少的过程,它既可减轻干邑的酒精度,亦令其变得醇厚。 

  在橡木桶里陈年50年后,完全成熟的干邑就会灌入大玻璃瓶里储藏,此后不再会有任何变化。 

  金黄闪烁的美酒、空气和木质之间这种细致和明显的融炼过程不能操之过急,亦不能加以干预。一切都浑然天成,四个世纪以来未尝改变。 

  木桶在藏酒过程中担当了一个重要角色。法国于18世纪卷入了西班牙战争,白兰地出口市场不佳,造成大量存货,人们不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储藏。数年后,解甲归田的人们惊奇地发现,储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香更醇,且色泽晶莹剔透,呈琥珀色。于是,用橡木桶酿藏白兰地便成为一个重要传统。只有在法国特定的森林区专为酿酒而种的坚实橡木,才被用来制造酿酒桶。虽然酒窖甚为阴凉,但随着干邑白兰地储藏年份日久,在橡木桶挥发掉的酒也越多,行内俗称这为“仙女飞升”。


            白兰地的精华干邑     采摘收割和压榨     调配与品尝

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