威士忌（在日本的拼法与在苏格兰一样，写成whisky，没有字母“e”）是最能界定日本高端酒吧的酒中极品，而且它极有助于塑造高端酒吧的格调。在一些高端酒吧，你会发现，除了陈列有典型的清酒以外，像图书馆书架一样的架子上摆放着的不是成排的皮纸图书，而是一瓶瓶暗金色的白州(Hakushu)、拉弗格(Laphroaig)、波摩(Bowmore)和山崎(Yamazaki)威士忌。沉默不语的饮酒者用格伦凯恩水晶(Glencairn Crystal)玻璃杯（调酒大师用的略呈锥形的杯子）品味着他们的日果(Nikka)纯麦芽威士忌。酒吧里有一种专心品酒的气氛，一种得尝滋味之后感受到的无声的快乐氛围。在某种意义上，这些特质反映了日本威士忌本身具有的令人惊讶的优势。如今日本威士忌频频在国际威士忌奖项评选中超越了它的苏格兰前辈。

    比如，在2012年世界威士忌大赛(World Whiskies Awards)上，三得利公司的山崎25年被选为世界最佳纯麦芽威士忌，而日果则在混合麦芽威士忌酒类中夺魁。三得利公司现在一年光出口到美国的威士忌就超过10,000箱，出口到法国和英国的数量也差不太远。这些威士忌以其异常平和、柔醇和纯正的口感重新诠释了一门古老的艺术。当我问三得利公司前酿酒大师宫本迈克(Mike Miyamoto)为何他们的威士忌在全世界如此大受欢迎的时候，他的回答很简洁：“品质！我们在争取我们的威士忌年年更上一层楼。”

    京都的冥想式酒吧有点像小小的木结构怀石料理(kaiseki)餐厅（这座城市就是因为这种餐厅而成了美食之都）。闲卧庵(Kanga-an)的酒吧隐匿在清静的居民小区之中，酒吧位于一座建于17世纪的小寺庙里，日本皇室曾经到此参拜过。寺庙里精美的盆景园和动物石雕是由喜欢沉思冥想的后水尾天皇(Go Mizuno)打造的，他的诗在寺庙里的石头残片上保留了下来。一天晚上，我坐在花园正中的酒吧里品尝白州纯麦芽威士忌。这种酒产自东京西面山中世界海拔最高的酿酒厂之一，据说酿酒用的水是绝无仅有的。

白州酿酒厂中正在进行蒸馏的铜罐

    为我服务的酒吧招待介绍了很多关于白州威士忌以及三得利公司另外一种著名的纯麦芽威士忌山崎在酿制中所使用的水有何特点（日本人痴迷于水，认为水有神秘的作用）。“山崎威士忌所用的水用于茶道有好几百年，”他解释说，“这种水的水质非同寻常，我们无法从科学的角度说出它的特别之处。”实际上，千利休(Sen no Rikyu)──16世纪一位将茶道做得尽善尽美的宗师──就是用山崎威士忌所用之水来沏茶的。然而日本麦芽威士忌的独到之处绝不仅限于水。

    日本人对他们在纯麦芽威士忌上取得的成就感到自豪，而他们最经常喝的却是混合麦芽威士忌。“日本消费者对于不均衡的味道没有耐心，”过去在旧金山当过调酒师、现在担任三得利品牌大使的尼亚•怀特(Neyah White)说，“由于绝大多数用于消费的威士忌都是以掺苏打水的形式用水调制的，混合的麦芽很关键。”换句话说，威士忌必须在加水之后还能保持自己的味道。另一项让人好奇的独到之处是发酵桶是用日本本土的橡木做成的──一种被称为Mizunara的橡木。在Mizunara橡木桶里酿成的威士忌蒸发掉了异常多的水分，使得最终成品的浓度要高得多。此外，怀特说：“它们散发出来的木香味在任何别的地方都无从得到。”

    日本的威士忌工业是由两个人建立起来的：日果酿酒公司的创始人竹鹤正孝(Masataka Taketsuru)以及他的老雇主鸟井信次郎(Shinjiro Torii)。鸟井曾经是一名药品批发商，他创办了三得利公司，并于1923年在山崎建立了日本第一家威士忌酒厂。这两人制造的威士忌表现出了很有意思的差异。竹鹤1918年只身前往苏格兰，他娶的苏格兰女子跟随他回到了日本。夫妻两人一道在日本遥远的北方岛屿北海道(Hokkaido)一个叫余市(Yoichi)的地方接手了一家酿酒厂，开始经营新公司。竹鹤早年曾在格拉斯哥大学(the University of Glasgow)就读，他是第一位在这所大学系统地学习威士忌知识的日本人。在为鸟井工作了一段时间之后，他于1934年创立了日果公司。

山崎的首席调酒师

    对于竹鹤来说，路途遥远、气候严峻的余市是他可以找到的最接近苏格兰高地地理条件的地方。他的目的是要制造同样质朴、严谨、纯正的苏格兰威士忌。如今，日果公司的余市威士忌与其产自本州岛(Honshu)北部的姐妹酒宫城峡(Miyagikyo)威士忌一样，是日本威士忌中酿制最精细、标准最严格的纯麦芽威士忌之一。酿酒时使用的蒸馏法超越了传统。比如，在余市，罐式蒸馏器使用精制的天然煤粉加热，这种技术就是在苏格兰本地也已几近消失。该威士忌重重的泥炭口味部分源于这种“直接加热”的方式。精品三得利威士忌并非截然不同，因为鸟井也有心复制他欣赏的苏格兰威士忌，不过它们的特点有所不同──味道更甜，更柔和。

    京都威士忌酒吧中的极品是一个叫黑色警戒线(Cordon Noir)的地方，它位于先斗町(Pontocho)地区一个小型购物中心三楼一扇不起眼的门后。酒吧里面是烟熏的暗色调，不过显得幽静淡雅。 壁很能反映当代日本的审美情趣。苏格兰威士忌、波旁威士忌(Bourbon)和爱尔兰威士忌陈列区琳琅满目，其中不乏珍品：卡尔里拉(CaolIla)酿酒公司的Douglas of Drumlanrig 25年原桶酒与老牌的阿德贝哥(Ardbeg)和布鲁莱迪夏洛特港(Bruichladdich Port Charlotte)并排摆放在一起。不过品尝更珍稀的日本威士忌才是到这里来的原因。

山崎酒厂酿造的四瓶威士忌

 
    好几个晚上我摇摇晃晃走上不起眼的三楼，不仅仅是去品尝年代较久的余市威士忌和宫城峡威士忌──以及像三得利的响威士忌(Hibiki)这样的调和威士忌──还要品味一下鲜为人知的小众却又极为突出的产品：装在神秘方瓶中显得十分好看的超越威士忌(Evermore)；信州(Shinshu)酿酒厂用雪莉桶酿制成的12年藏威士忌(Mars)芳香味和水果味不是那么明显，但是在它漂亮的深颜色中蕴藏着其独特的清淡口感。2003年的超越威士忌因其甘甜的木质醇香很快成了我最喜欢的日本威士忌之一。我在别的地方从没见过这种酒。

    尽管有这么多令人赏心悦目的选择，我还是一次又一次重新品尝我在闲卧庵初尝的白州威士忌，这种酒中有一种难以名状的日本元素──一种严谨细致、一种清新的口感和一种追求纯粹的痴狂。“为什么要费这劲，”怀特说，“去发挥木质的最大影响，去创造各式各样的烈酒风格？因为这是为日本人民酿制的威士忌；它必须适应日本人的生活方式和鉴赏力。”

    换句话说，他们需要与他们的饭菜一样优秀的威士忌，有理由相信日本料理是世界上最美味的饮食之一。经过对酿酒技术近一个世纪的琢磨之后，他们终于成功了。