香气物质复杂多样且相互作用

首先必须要了解的是，初学品酒的人之所以会觉得葡萄酒的香味很为复杂多样，其实主要是由于有多达几百种气味各异的化合物参与了葡萄酒气味的构成，并且这些化合物之间还通过协同、融合、累加或分离作用，共同构成了葡萄酒丰富而复杂的气味。此外，这些香味物质随着葡萄酒被倒入杯中，逸出的先后次序各不相同，持续的时间长短也各不一样，一些葡萄酒刚开瓶时的闻香感受和开瓶一小时后的闻香感受会相差巨大，这就是为什么初学者会觉得葡萄酒的香味难以捉摸的原因。

葡萄酒中香气分三大类

葡萄酒中的香气被葡萄酒专家们分为了三大类别：一类香气或称品种香气，二类香气或发酵香气，三类香气或陈酿香气。

一类香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素与栽培条件、酿造工艺等人为因素。就葡萄品种而言，以赤霞珠为原料酿成的葡萄酒，其一类香气非常复杂浓厚，多呈现黑加仑果香气味，兼具香料、烟熏等气味；以佳美为原料酿造的葡萄酒，一类香气以樱桃香气为主，具有浓厚的乡土气息；霞多丽原料酿制的葡萄酒则呈现椴树花香、杏仁香味等，且其香味随着产区的不同而变化；雷司令的一类香气主要为洋槐花、椴树花香，以琼瑶浆为原料的葡萄酒则果香非常浓厚；而诸如玫瑰香、白玫瑰与昂托玫瑰等玫瑰香型品种酿造的葡萄酒，玫瑰香味异常浓厚、典型。

二类香气也称发酵香气，具有酒味特征，源于葡萄的发酵，即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成，其浓厚程度主要取决于葡萄的含糖量高低，也取决于发酵中所使用的酵母菌的种类。二类香气可以使葡萄酒具有干面包味、酵母气味或发酵气味等，一些二类香气在葡萄酒的成熟和储藏过程中多迅速下降或消失，因此，二类香气浓厚的葡萄酒多为新葡萄酒。

三类香气也叫做陈酿香气。葡萄酒在成熟过程中，通过氧化与环合等作用，一类香气逐渐向三类香气转化，使葡萄酒的果味慢慢减淡，各种气味趋于协调与融合。当使用橡木桶来陈酿优质葡萄酒时，橡木溶解于酒内的芳香物质也在很大程度上影响三类香气。一瓶优质葡萄酒中的橡木味可以很好地加强酒的香味与口感，但橡木味只能作为酒中香味的补充与辅助，而不能掩盖酒中的其他香味。