秋冬，正是野味上市的季节，除了野禽野兽之外，森林里的野菇，更是秋天最迷人的滋味。在全球各地的野菇中，最能表现味觉之秋的要属阿尔巴白松露(TartufobiancodiAlba)、日本松茸和法国波尔多的牛肝菇(CépedeBordeaux)，他们各自有着特有的香气和质地，适合佐伴的葡萄酒风味也一样截然不同。产自意大利西北部阿尔巴地区的白松露曾被罗西尼称为“蕈菇中的莫扎特”，是全世界最珍贵昂价的野菇。现在，一公斤的产地价格要价四、五千欧元。这种外表酷似马铃薯的蕈菇只产于十到十二月，深秋的十一月刚好是最佳的季节。跟冬季盛产的黑松露一样长在地底下，需要靠训练过的狗来寻找，产量非常稀有。

不过，白松露的香气跟黑松露比起来就显得非常精巧细致，那是一种结合着蒜头、帕梅森干酪、蜂蜜和潮湿麦杆的迷人香味。白松露的口感也比黑松露迷人，脆爽中带一点温润的甜味，而且略有一点粗豆沙般的独特质地。这样稀珍的蕈菇却是非常的脆弱，稍一加热，香味就会全部散尽，所以大多直接切薄片生食，佐配的大多是味道比较柔和的小牛、蛋、海鲜、面条和炖饭等等。也因此，配白松露的葡萄酒最还是以干白酒最适宜，而且最好是香气丰富，有着熟果与干果香气，口感均衡滑顺的陈年白酒最能衬托白松露的香气和口感。如果是红酒，务必要挑选精巧柔和的类型。比起白松露，牛肝菇的价格就平实多了，虽然无法人工种植，但在欧洲许多地方的森林里，从9月到11月都可以找得到。

在意大利，首推托斯卡尼(Toscana)出产的，在法国，则以波尔多附近产的最为著名，产自橡木林地的牛肝菇，因为有着特殊的干果香气，最为特别。不过，牛肝菇最迷人的，其实还是他甜润油滑的质地和如奶油般软柔的口感，没有其它的野菇可以相比。除了美食家推荐的生食，牛肝菇最常用奶油煎或烤，当牛排的配菜，这时，单宁完全柔化，带一点森林枯叶、地衣与菌菇气息的成熟红酒正是配牛肝菇的首选。如果是单独品尝，最对味的是用夏多内酿成的肥美白酒，难得这种酒精度高，而且带着香草、奶油与橡木味的浓厚酒款，可以在餐桌上找到这么适切的佐餐位置。松茸是日本味觉之秋的代表，不过，产季从初秋开始，到了深秋，已经是季节的末尾了。

现在韩国和云南也产松茸，而且平价供应，但最珍贵的还是日本国产的，特别是京都附近丹波采集的上等松茸，一公斤常就要付上二十万日币。松茸的香气非常独特，结合了花香、松针、苔藓和淡淡果香味，虽然气味浓郁，但是却是相当清雅细致。松茸的口感比较多弹性，Q滑但不软柔，也不是那么粗松易碎。为了保留住那份精巧珍贵的气息，松茸的烹调总是以简单淡雅的做法为原则，适合一起品尝的，正是像香气馥郁，口感均衡高雅的丽丝玲(Riesling)白酒。如果没有法国阿尔萨斯(Alsace)产的干型丽丝玲，有着矿石与花香，微带一点点甜味的德国摩塞尔(Mosel)Kabinett等级的白酒甚至会更加贴切。在这深秋的末尾，进入隆冬之际，这些迷人的野菇伴着圆熟的陈酒，在专属于冬季的粗犷浓厚到来之前，为我们营造出单单止于秋季的丰富、成熟和高雅滋味。