美酒与佳肴

事实上，最初酿酒师们对于葡萄酒风格的变化和发展所进行的调整的初衷是基于为配衬当地菜系、佳肴的考量。因此，葡萄酒佐餐搭配的首选就是当地的菜搭配当地的酒，即哪里的酒就选配哪里的食物是理想的首选组合。然而，由于葡萄酒的种类丰富，风味多样，同样的葡萄品种，由于地域、气候、土壤、种植、采收、酿酒方法等诸多因素，最终葡萄酒呈现出来的风味各有迥异，因此，葡萄酒的佐餐搭配不是既定的，即一款酒并非只能搭配一种食物或一道菜，选择是可以多样的，但在这些多样性的选择和搭配之中，一定有一些是最佳或较佳的搭配。这就需要在搭配时，掌握基本的搭配原则，并将葡萄酒和食物中的基本元素纳入考量搭配的范畴，这样才能使美酒佳肴相得益彰。

美酒与佳肴搭配的基准原则是两者互为平衡，互为和谐，不同的味道不管是来自食物还是葡萄酒，都不能在风味上盖过彼此。以下是我学习葡萄酒知识，结合酒店餐酒搭配实践得出的一些心得体会：

从分析食物以及葡萄酒中关于味道的基本元素入手

认识了葡萄酒与食物搭配的基准原则之后，就要从分析食物以及葡萄酒中关于味道的基本元素入手，剖析食物中的咸、甜、酸、辣、烟熏等味道的元素，并加以对葡萄酒的酒体、酸度、甜度、单宁等元素进行综合分析考量。

咸与甜并不相左，而是对等和互补的，葡萄酒中的甜味可以提升咸味食物的境界。就像中餐的烹饪时，红烧肉的烹饪佐料不会只有生抽(酱油)，一定还要加点糖才可以提味的道理是一样的。罗奎福特起司(Roquefort，源自法国的一种咸味蓝纹起司)与贵腐甜酒(NobleRot)就是经典的搭配。

另外，咸的食物也受益于葡萄酒中的酸度。例如，腌橄榄，生蚝、贝类等最佳的搭配是清新爽口，酒体轻盈的干白葡萄酒，例如，夏布利Chablis，雪利酒(FinoSherry)，蜜思嘉(Muscadet)

吃甜食时会感觉佐餐葡萄酒很干(不甜)。本身不甜的葡萄酒，搭配甜食时，甚至会有辛辣的或非常酸的口感。因此，选择搭配甜品的葡萄酒，就一定要选与甜品本身的甜度相当的酒或者比甜品稍甜的葡萄酒，例如餐后甜酒就是最好的选择，特别是贵腐酒。甜酒Muscat配布甸就是最理想的搭配。

带酸味的食物，例如，加了番茄、柠檬、菠萝、醋等的菜肴，品尝这类带酸味的食物时，会减低我们品酒时对酸味的感知度，会感觉到葡萄酒不那么清新爽口了。因此，搭配带酸味的食物时，最好选择具有同样酸度的葡萄酒。意大利葡萄酒具有明显的、较高的酸度，搭配多以番茄、橄榄油为酱汁的意大利菜是绝配。

品尝辛辣的食物时，味蕾会降低感知葡萄酒的甜度，当我们品酒时，尤其是品干红，会感觉葡萄酒特别干和涩，同时也会感觉到经橡木桶的陈年酒的橡木味过重。因此，搭配辛辣的食物，要选择未经橡木桶陈年的或陈年不久的，且葡萄成熟度较高的葡萄酒，例如，新西兰的白苏维侬SauvignonBlanc,智利的梅洛Merlot都是理想的选择。

烟熏味的食物，需要有足够个性及口感的葡萄酒来搭配。熏三文鱼与BrutChampagne(不甜的香槟)是经典搭配。烟熏肉类，如，熏火腿搭配德国Riesling(雷司令)，烟熏味的BBQ烤肉可以搭配澳洲的Shiraz(西拉子)。

另一方面，让我们回到本文开头提及的“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配方法。理由呢？请注意，这种搭配法并非完全正确。这就要从葡萄酒的本身的风味来分析。

分析葡萄酒的酒体、酸度和单宁

首先，是葡萄酒的酒体(葡萄酒在口中的整体的感觉)。食物的重量应该要与葡萄酒的酒体相匹配，即，厚重、多味的肉类，要与酒体相对厚重的葡萄酒搭配。因此，对于许多肉类食物来说，搭配口味丰富的、酒体相对醇厚一些白葡萄酒就绝对比那些酒体较轻的红葡萄酒要好。同样，对于鱼类来说，口味、重量轻的白肉，就需要搭配相对酒体较轻、风味优雅的葡萄酒。当然，通常大家都会选白葡萄酒。然而，轻酒体，低单宁的红葡萄酒也是成功的搭配。

葡萄酒的酸味可以平衡食物的油腻，并使之更均衡可口。因此，酸度较高的葡萄酒搭配油腻的菜肴，例如，paté(由肉糜、鹅肝、蔬菜、香料等混合而制成的西式冻肉，较油腻)是理想的选择。

红葡萄酒通常拥有较浓郁的口味和丰厚的单宁。丰富的单宁可以软化蛋白质，使肉质更柔嫩。这就是单宁较高的CabernetSauvignon和Shiraz/Syrah可以和烤肉，牛排搭配得很好的原因。而单宁较低的红葡萄酒，如，Beaujolais(薄酒莱)。和Valpolicella(瓦尔波利塞拉))配合白肉就很搭，因为白肉的蛋白质与红肉相比就低多了。单宁还有一个特点，它可以弱化油腻感，但可以强化海鲜的腥味。特别是当搭配油腻及咸的食物时，在味觉上有绝对的冲突。例如，用单宁丰富的红酒配油腻的鱼类，如，有浸沙丁鱼、吞拿鱼，会有金属般的腥味在嘴里。大家不妨尝试比对一下。

从菜肴的烹饪方式入手——剖析炒或煎，炖或煨，水煮清蒸，烘培烧烤等烹饪方式对酒与餐搭配的考量

由于不同的烹调方法对于食材以及菜肴的口感和最终的味道有着决定性的影响，因此，除了分析主要食材，还必须将食物的烹饪方法纳入葡萄酒佐餐搭配的考量范畴。

水煮清蒸是最能保持食材的原味的烹饪方法，而且煮食的时间也相对较短，应该搭配酒体较轻的葡萄酒。烘培烧烤的食物就要搭配酒体较重，口味醇厚的葡萄酒，因为在烘培烧烤这样的煮食过程中，食物增加了额外的风味和味道。油炸煎炒的食物就需要酒体轻盈且酸度较高的葡萄酒。这是因为，在油炸或煎炒过程中，食物的油脂增加，会比较油腻。而葡萄酒的酸味可以平衡食物的油腻。经炖煮或慢煨的菜肴，在缓慢的烹饪过程中，使得食物的汤汁最终浓缩到食材之中，因此搭配酒体饱满，口感丰富，味道醇厚的葡萄酒才是最好的选择。

其它必须考虑的因素——温度与佐料

其它搭配必须考虑的因素有食物的温度(冷菜/热菜)以及配餐的调味料、酱汁。

考虑食物的温度也很重要，冷菜应该搭配酒体较轻的葡萄酒，而且所搭配的葡萄酒的侍酒温度也要稍低些。但这并不表示，只有白葡萄酒才可以搭配冷菜，玫瑰酒或红葡萄酒，只要年轻清爽适合稍低温度侍酒的(10-12℃左右)(注*)，也可以搭配冷菜。例如，酒体较轻，果味丰富的薄酒莱Beaujolais就十分理想。

注：对于侍酒温度的注释：通常红酒的侍酒温度为10-18℃之间，陈年顶级红酒需要相对较高的温度让酒香发散，得以感受其细致优雅的口感；而年轻清爽的红酒和白酒一样，适合稍低的温度饮用，通常为10℃；高品质的勃根地白酒的侍酒温度相对稍高些在12℃左右，而甜酒，起泡酒的侍酒温度就要更低些在6-8℃之间。

除了上述影响餐酒搭配的诸多因素外，菜肴的佐料包括调味料和搭配的酱汁也是关键的考量搭配的因素。试想，如果你要一份蒸鸡胸肉，那么，搭配轻盈爽口的年轻干白或干红就可以了。然而，如果这道菜覆以辣椒酱汁，蒜蓉以及黑胡椒之类的口味浓重的调味料，那风味就完全改变了。你就必须选配酒体稍微厚重，味道浓郁、丰富的红酒去平衡调味料和酱汁所带出的风味。反之，如果搭配之前的轻盈爽口的年轻干白或干红，就好像饮白开水一般，索然无味了。

概括总结搭配的黄金准则

综上所述，食物本身会由于自身的口味，烹饪方式，调味佐料等的因素，最终呈现出的味道会变得丰富多彩，因此，在考虑葡萄酒的搭配时，要对整道菜的味道作综合的考量，所搭配的葡萄酒要与这道菜中主导的味道相匹配。一道菜肴的味道越浓烈，所搭配的葡萄酒的风味就要越丰富和醇厚。