雪莉酒——西班牙国酒
雪利是英文Sherry的译音，也有译成谐丽、谢利等。这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。它曾被莎士比亚比喻作“装在瓶子里的西班牙阳光”，可想而知它将带给我们如西班牙阳光般灿烂的欢愉感受。在西班牙南部安达鲁西亚地方(Andalucia )，面向卡堤兹海湾之处，就是雪利酒的出生地。
目前，世界许多国家都已仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的最佳。
独特的生产工艺
雪利酒酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。
1.葡萄品种与采摘
西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)等。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺在地上）。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿）。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快，且不易霉烂）。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气（秋季）一般晒4～5天即可。
2.破碎与榨汁
破碎葡萄仍沿用古老的方法——脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。
葡萄渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。
3.发酵
将澄清后的葡萄汁移至480～500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25～30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5～6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。
换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至二三个月之久。
4.加白兰地混合
在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒脚完全分离，并在每波达（容器500公斤）中添加8～10公升上等白兰地（酒精浓度76～78%），这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。
5.换桶除渣
添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。
6.冷、热处理
用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50～60℃或58～65℃温度下，进行2～3个月的热处理；接着移至－10℃冷库的酒桶中，进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。
7.贮藏陈酿
将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2～4年，陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。
如果酒窖是温暖干燥的地方，则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精，故酒精浓度略有增加；如果酒窖是低温较潮湿的地方，则变化不大，有时酒精浓度略有下降。贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有独特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。
8.调合装瓶
西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒（一般是10～25%），再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调合，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。
为扩大生产量，美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪利酒。即在经后发酵得到的酒液中，添加适量白兰地酒，使其酒精浓度达15%左右，然后接种产膜酵母（抗酒精能力特别强）进行深层通风发酵。采用这种工艺，可使酒醪的酒精含量达到16～20%，且具有雪利酒独特的风味。
种类与风格
雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺（Manzanillo）和阿蒙提那多(Amontillado)等为最佳，是代表性的高级雪利酒；高浓度雪利酒是在天然酒中加糖或者加酒精，或两者同时加，酒分有的高达20～25%，这种高浓度酒直接饮用的比酒少，大多作为调合用酒，或用于烹饪。
雪利酒酒液呈浅黄或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，是世界著名的强化葡萄酒。欧美，特别是英国人尤其喜爱它。
雪利酒含酒精量高，为15～20%；酒的糖份是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达20～25%，干型雪利酒的糖份为0.15克/100毫升（发酵后残存的）。总酸0.44克/100毫升。
在那些相对来说爱喝酒的国家，患心脏病的几率都是偏低的。医学家们认为，这是因为酒里含有特殊的物质。例如，对身体健康非常有益的红酒含有防止动脉硬化的物质。这种物质可以阻止脂肪沉积在血管壁上，这样就不会导致血管硬化。
西班牙国酒
“雪利”由西班牙语Jerez英语化而来。在西班牙南部海岸，有个名为Jerez Dela Frontera的小镇，小镇西北富含石灰质的三角形土地，适于生长品种葡萄巴洛米诺（Palomine），这种白葡萄即为雪利酒的原料。据说雪利酒与历史上曾一度统治西班牙的摩尔人有关。摩尔人侵占若丽城之后，一面建筑皇宫及回教寺，一面兴修水利，并大量栽植葡萄，摩尔人信仰回教，自己不喝酒，但懂得酿酒技术，并善于经商，他们将大量的葡萄酒行销内陆及外销于英国等地，故此，雪利酒的声誉就逐渐传播世界各地。现在该镇已成为旅游观光区，在每年的9月收获葡萄时，酒农们载歌载舞，旅客们也都欢乐于雪利酒会。
雪利酒大概有以下类型：
1.芬诺（Fino/Dry）
色泽淡黄而明亮，是雪利酒中颜色最浅的品种，香气幽雅细腻，具有新摘苹果的香气，给人以清新之感，口味新鲜，干冽、清淡、爽口。该酒不宜久存，一般只购半瓶，饮完在购，开瓶前要进行冷冻，常被用作开胃酒，或佐以小吃或配汤。
2.奥梦提拉多（Amontillado）
这也是芬诺的一个品种。其色泽美丽沉稳，带有核桃仁香气，口味干冽清淡，含糖量多于芬诺，但酒精含量为15.2%～22.8%。这种酒用途很广，销量较大。
3.奥鲁罗索（Oloroso/Sweet）
呈金黄棕红色，香气浓郁，具有明显的核桃仁香气，且越陈越香，口味浓烈而柔绵，干冽而甘甜。酒精含量有超过24%的，但为数较少，该酒标签上以CREAM或GOLDEN表示色深。这种酒可代替点心，或在喝咖啡前后饮用，也有人用做早上兴奋剂。
4.巴尔玛（Palma）
这是芬诺出口的产品，分为1～4档，酒越陈，档次越高。
5.巴罗高大多（Palo Cortado）
这是雪利酒的珍品，产量较少，其风格似芬诺，但属于奥鲁罗索一类，被视为 “具有芬诺酒香的奥鲁罗索“。该酒干冽而醇浓，多须储存20年才市销。
6.阿莫露索/爱情酒（Amoroso）
由奥鲁罗索与甜酒勾兑而成。该酒呈深红色，近于棕红，使用食品添加剂，香气接近奥鲁罗索，但不明显，口味较烈，圆润甘甜，英国人爱饮此酒。
7.雪利乳酒（Crerm Sherry）
属奥鲁罗索类，但产自英国的布里斯托尔，（BRISTOL），该酒为红色，香气浓郁，味感甜润。
试酒四步曲
试酒四个步骤分为色、香、味、全。
色——很多人都忽略了要先看酒色，但对酒认识够深的话，大可从酒色看出酒龄、酒质浓薄，甚至葡萄酒种类等，当然我们观察不用那么夸张。将酒杯轻轻斜放在餐巾或白纸上，由酒外缘到里面，好酒可分出甚多层次，普通和制作简单的酒其颜色就比较简单。
首先酒外缘的颜色就可显示酒龄，以红酒来说，越近褐色代表越久（如果是橙褐色，酒质可能已坏或已过顶峰）。白酒则本应由清黄至金黄色（陈年最久），不过变了哑黄色而有点混浊也是变坏的象征。
香——来自酒面挥发，所以手不能接触碗位，而应拿杯脚，酒亦不能斟太多，让酒香有空间酝酿。如要加速挥发，可将酒杯打圈轻摇，或持放在桌上打圈亦可。不过闻香也有大敌，譬如美女的香水味和男人的烟味。
味——喝一口不多不少的酒，“郎”混舌上，尤其要分别接触辨别甜苦涩各味的味蕾部位。另外亦可将脸微微向下，用口吸少许气，这样在口内的酒液可加速打混，接触更多味道。而除了味道，酒在口内的口感亦很重要。
全——最后就可总结一下，这葡萄酒的酸、甜、酒精度和丹宁是否均衡，以及怎样均衡。
打个譬喻，一杯红茶是苦涩的，加点柠檬可打开单宁（Tanin）的涩，再加点糖来平衡酸度，这样才算均衡。而怎样的酸，多少糖，是否要再涩点，就有如什么葡萄酒才合你，各人自有各人的标准了。如果葡萄酒太新，未够陈年，红酒会较苦涩，白酒则较酸。另外，则是酒在口内的回味，酒吞了后回味有多长，可表示酒有多好。
