发酵完成后，酒农把中性的葡萄白兰地加到已发酵葡萄酒内，使酒精度增高到15.5%。因为在酒精度15%—15.5%，温度又是15℃时，则木桶内的葡萄酒表面会形成一层厚白色的酒霉花，它能隔绝氧气，避免在贮存期酒质被氧化，还能清除酒中的甘油，而使酿成的菲诺雪莉口感干涩、颜色淡黄、香味清新。有时酒霉花不会持续生长增厚，没有阻绝氧气使酒质氧化，酒的颜色变深黑，就归为微甜口味的阿蒙提拉多（Amotillado）雪莉。同样是菲诺雪莉的酿制法，如果葡萄生长和酿制都是在靠海边的桑露卡地方完成的，由于桑露卡的湿气和咸空气使酒霉花更厚实，使酒略带微咸口味，就称芒乍尼拉雪莉。晒过太阳糖度提高的帕露米诺葡萄，发酵后加入中性的葡萄白兰地是酒精度达到15.5%，在橡木桶贮存一年半到两年后，若没有酒霉花的形成，则再加白兰地使酒精度达到18%，就完成欧洛罗索雪莉了。

各种雪莉一定要经过一个最重要也是最特别的调配方法来陈年成熟。这个方法称为索雷亚（Solera）分阶试混合法，也就是把木桶排列成金字塔形，最上层装最新的酒，最下层装最旧的酒，每年依次吸取部分最上层酒装入下层酒桶内，再将下一层桶中酒吸取部分装入再下一层木桶中，以此类推，直到吸取装入最西安曾木桶内混合后，再由最下层酒桶内吸取酒液装入瓶中。由于葡萄酒被混合在一起，新酒加入老酒中，再加到更老的葡萄酒中，再加到最老的葡萄酒中——每个桶中倒出的葡萄酒都不到一半，那么从理论上讲每一桶只含有少量（这个量还在减少）最老的酒。每一种新酒和老酒混合在一起聚具有了老酒的属性。几个月后，各代的酒就和添加新酒之前的老酒区分不出来了，这样索雷亚体系就保持了雪莉酒的质量和风的无限一致性。由于是每年葡萄酒的混合酒，因此雪莉没有年份之分。酒瓶上若注明1975字样，不表示那是1975年年份的雪莉，而是意指取自于从1975年开始设立的索雷亚系统。多数雪莉厂前的贮桶酒龄为三四年，高级陈年雪莉贮桶酒龄则为五至八年或更长。