除了那“温吞平淡的啤酒”和“黑乎乎的爱尔兰啤酒”以外，英国和爱尔兰共和国还共同为啤酒世界做出了诸多其他贡献。世界上大多数现代风格的艾尔，包括苦啤酒、淡色艾尔、苏格兰艾尔、赛多特和波特等，都源自英国和爱尔兰。这些古典风格至今仍然是衡量同类啤酒的标尺。
历史与传统
传说不列颠大地上最早的啤酒酿造师来自古老的皮克特部落，这个部落自公元前500年前后就生活在现在的苏格兰一带，以作战勇猛、文身和酿酒技术著称。
皮克特人酿造啤酒所使用的具体材料现在已不得而知，但是考古发现的古代陶器碎片表明，远在公元前2000年前后，不列颠就有了使用石南花酿造的发酵饮料。有些其他记录表明皮克特艾尔是用石南花、蜂蜜、野生大麦和其他材料酿制的。
经过酿造的大麦和蜂蜜用石南花进行过滤。石南花具有麻醉致幻作用，而且苏格兰石南花上生长着一种据称有令人兴奋和提神作用的苔藓(毫无疑问也在过滤过程中溶入了酒液)，所以石南花艾尔以其魔力闻名就不足为奇了。每个部落的酿酒技术只有年长的成员掌握，而他们必须确保对外保密酿制配方。
作家罗伯特-路易斯·史蒂文森描述过一位苏格兰王，他在一次战役中杀死了对方部落的大多数人之后，企图从一位部落首领和他儿子那里获取那个著名的石南花艾尔配方。这位大王将首领父子逼到了悬崖边缘，计划折磨他们说出这一珍贵的秘密。经过一番思考之后，部落首领说同意交出配方，但是他要求他们先杀死他的儿子，以免他亲眼目睹父亲屈膝。小伙子的尸体被抛下山崖之后，首领直面大王，说道：“百般折磨只等闲，烈火焚身也枉然，石南花酒有奥妙，永远留存我心间。”说完冲向那位苏格兰王，两人一起跌下了悬崖。
格拉斯哥附近斯特拉特黑文市的克雷戈作坊[craigmill]是一家仍然酿造这些传统啤酒的现代啤酒厂，使用石南花(福鲁克)、松果(阿尔巴)、醋栗(格罗兹特)酿制艾尔啤酒。
英国早在公元616年埃塞尔伯特为肯特王时就有了关于销售艾尔的立法，当时的艾尔使用香料而不是酒花酿制，这种叫做“格鲁特”的啤酒风行了约500年。各地的配方略有差别，但使用的香料和香草主要包括香杨梅、野生迷迭香和(西洋)蓍草。
虽然有历史文献说明英国早在公元822年就已种植酒花，但其在啤酒酿造中的主导地位直至700年后才得以确立。到过德国和荷兰的英国旅行者养成了对酒花啤酒的喜好，这种喜好终于在15世纪导致荷兰啤酒销往英国。有些种植酒花的佛兰德人在16世纪移居肯特，把酒花种植技术及其在啤酒中的应用带给了英国的酿酒商。
1524～1536年间亨利八世曾经宣布酒花为非法植物，不过这一禁令很快就短命而终。到17世纪，酒花已经取代香料广泛应用于英国艾尔的酿造。历史上“艾尔”一词指不使用酒花的饮料，而“啤酒”一词指使用酒花的品种。
许多历史学家认为，工业化时代以前酿造的啤酒视感混浊、颜色发黑(使用明火烘烤麦芽只能制出深色或焦糊的麦芽)、酵母味过重、碳化不足且几无口味可言。但是，英国艾尔的历史却表明，情况并非如此。如果过去的英国啤酒质量如此低劣，印度淡色艾尔(为向印度出口而酿造)和帝国赛多特(为俄罗斯专门酿造)之类的品种怎么会举世闻名呢?实际上，至少有一项历史纪录表明，法兰西的大臣们认为英国啤酒在清澈程度、复杂程度和质量等多方面至少可以和葡萄酒等量齐观。
啤酒在传统上由家庭酿造，不过许多修道院也是酿酒中心。因为修道院必须自给自足，所以他们自己种植蔬菜(也包括酒花)、制作面包并且酿制啤酒。英格兰、苏格兰和爱尔兰的圣芳济会和本笃会修道院都酿造啤酒并经常向公众出售。最后，这些世俗的和非世俗的来源发展成了全国各地的啤酒厂。到14世纪，仅伦敦市就有近2000家酒馆为．35000多市民服务。
早期的伦敦是啤酒工业发展的理想王国，那里人口众多而密集，缺乏卫生系统，因此对伦敦人来说喝啤酒比喝水要好得多，因为啤酒能够抵抗有害微生物和疾病。成人和儿童都可饮用的啤酒叫做“小啤酒”[small beer]或“餐桌啤酒”[table beer]，虽然酒精度较低，但为了保存而添加了较多酒花。“伦敦艾尔”[London Ale]成了卓越、自豪和优良品质的代称。
成立于1438年的英格兰啤酒商协会[The Brewer's Company of England]是英国的第一家啤酒行业协会，也是世界上最早的啤酒行业协会之一。
杨氏啤酒厂[Young's Brewery]应该是英国现存最古老的啤酒厂了。伦敦市内该厂现在的地点自1581年以来一直是啤酒生产车间，最初的名字叫公羊酒馆[Ramts Inn](杨氏的商标至今仍然是“公羊”)。具有相同传承历史的还有富勒、史密斯及特纳啤酒厂[Fuller,Smith&Tumer Brewer]，该厂历史始于1654年，初建时名为格里芬啤酒厂[Griffin]。富勒的徽标上仍然饰有格里芬(神话中鹰头狮身带有翅膀的怪兽)图案。
很久以来，在中部地区一直有一家伦敦的竞争对手。伦敦以波特著称于世，而伯顿一昂一特伦特则以淡色艾尔扬名四方，淡色艾尔的爽脆和苦味因当地水源中含有石膏盐而更加突出。英国最大的啤酒厂之一——巴斯[Bass]自1777年以来一直在伯顿出产著名的淡色艾尔。伯顿艾尔那鲜明的水果口味来自所用的水、所选的酵母以及称为伯顿联盟系统[Burton union system]的连接木桶构成的连续发酵装置。1834建于伯顿一昂一特伦特的马斯顿[Marston]是最后一家使用传统的伯顿联盟系统的啤酒厂。
在苏格兰，美港啤酒厂[Belhaven Brewery]1719年建于邓巴，该厂原来是一家本笃会修道院，此前已有数百年的艾尔酿造历史。在爱尔兰海对岸的都柏林，亚瑟·金霓斯(品牌名为健力士)于1759年开始酿造艾尔。健力士最早是一种波特，后来逐渐形成了赛多特的风格。
由于酿酒技术的不断改进，以及酒馆中逐渐使用透明玻璃酒杯来代替原先使用的陶瓷杯和锡铅合金杯，啤酒消费者越来越注意啤酒的颜色和质量的稳定性。随着时间的推移，诸如苦啤酒和淡色艾尔之类的浅色艾尔啤酒越来越走红，逐渐变得比诸如波特和棕色艾尔之类的老派深色品种更受欢迎。
在英国和爱尔兰，酒馆的传统和啤酒酿造本身一样重要。酒馆(酒吧)是英国文化和爱尔兰文化中的根本因素之一，酒馆是人们相识和进行社交的场所，偶尔也有些政治作用。
英国现有6万多家酒馆，爱尔兰也有无数家。酒馆可以分成几类：有“捆绑式酒店”，属于较大的啤酒企业，主要出售该厂的产品；有自由酒馆或独立酒馆，经营自己选择的啤酒品牌；有品牌式连锁酒馆；也有自酿酒馆，现场酿制并销售啤酒。为这些酒馆供酒的是400多家啤酒厂，大的如巴斯、苏格兰勇士[scottish courage]、健力士、嘉士伯一泰特利[carlsberg—Tetley]等啤酒巨人，小的如小型工艺啤酒厂和自酿酒馆。
20世纪70年代早期，传统的英国啤酒厂举步维艰，大有带着正宗艾尔啤酒传统走向消亡的气象，但是，困难过后又获得了新生，反而新增了许多家工艺啤酒厂。
正宗艾尔，或者说木桶熟化啤酒，使用直接从酒桶流入酒杯的传统方法上桌。这种啤酒的标志性特点是木桶中仍然有活的酵母(而且也可以再添加酒花)，随着熟化过程的积蓄，发酵活动不断地改变着啤酒的口味，因此，每天的口味都可能有所不同。分装过程会使啤酒接触到氧气，因此，一经分装，每桶啤酒的存放期限只有3～5天。
当年英国各地不断有啤酒厂关门的时候，钟爱正宗啤酒的人们认识到了一种潜在的危险。于是，他们于1971年建立了CAMRA，即正宗艾尔促进会，联合起来抢救他们所珍爱的啤酒品种。很多人都认为现已有61000多名会员的CAMRA拯救了正宗艾尔，不但使正宗艾尔避免了被世人遗忘的厄运，也拯救了传统的酒馆。300多家新建啤酒厂在促进会成立以来纷纷开张，绝非偶然的巧合。为了正宗艾尔的兴旺，促进会还在每年8月组织大不列颠啤酒节[Great British Beer Festival]，该啤酒节已经成为全球最负盛名的啤酒盛典之一。
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